Sin McDonald's hasta 2015 

A las 5 de la mañana entran en concierto guacamayos, tunquis y otras aves de la Amazonía. Gorjeos que parecen alarmas, silbidos que podrían ser los de un agente de tráfico exaltado en hora punta –de esos en la atrancadera paceña de las 8AM hay hartos- y aullidos de primates que llevan emparejadas leyendas de maldad. Cuando el sol se filtra entre blanquillos y plataneros se perfilan la siluetas de las plantas parásitas, árboles sibilinos que se enroscan como una anaconda sobre la nobleza del motacú, el tajibo y los cedros centenarios para chuparles la savia y el agua hasta estrangularlos y juntos, perecer. La selva amazónica es espeluznante.

Y la gastronomía boliviana, también. En la cocina la especie invasora sería el pollo frito, al spiedo o broasted, las hamburguesas gringas, las donas (donuts) o los platos de origen italiano más acribillados. Como palmeras autóctonas, wallake (caldo de karachi, un pez del Titicaca), masaco (plátano verde molido que se sirve con queso tierno y carne deshebrada o chicharrones) o humintas (los tamales bolivianos). El abuso de los primeros sotierra bajo un manto de kétchup y mayonesa recetas de los aymaras, incas y quechuas.

El conjunto del paladar boliviano es la aridez y la escasez de oxígeno del Altiplano interrumpida por la inmensidad añil del Titicaca

El conjunto del paladar boliviano es la aridez y la escasez de oxígeno del Altiplano interrumpida por la inmensidad añil del Titicaca; los fértiles valles de las tierras medias –suena al Señor de la Anillos, pero es el área de Sucre, Cochabamba y Tarija, donde los Andes descienden e inesperadamente las yungas cortan la tierra ocre-; los llanos, la Amazonía, tierras bajas en miles de verdes serpenteadas por ríos con nombres evocadores como Madre de Dios o Desaguadero y el estruendo de los mercados y ferias de La Paz, Santa Cruz de la Sierra y otras urbes. También de los vaivenes históricos, el legado de las civilizaciones precolombinas, el colonialismo, los criollos y la inmigración asiática (bien de chifa).

La nueva y orgullosa restauración boliviana

Es inevitable hacer comparaciones entre la triunfal proyección de la gastronomía peruana al mundo y el nuevo movimiento de las cocinas bolivianas. En Buliwya (Bolivia en quechua) hay una corriente que refleja el individualismo de la diversidad local frente a la estandarización de sabores. La homogeneización global elimina la identidad y cultura de los comensales y así, en la Pukara -un altar de 3 o 4 metros recubierto de frutas, flores, pan y carnes que simboliza la abundancia- se sustituyen las caucas y marraquetas (dos panecillos) por ultraprocesados. Se ha visto a los bailarines del carnaval de Chuquisaca pidiéndole a Coca Cola y Oreo que les dé salud, buenas cosechas y dinero.

Antonio Oropeza, cocinero del restaurante Ali Pacha, en La Paz responde sobre la pérdida -o no- del patrimonio gastronómico: “Si me hubieras hecho la pregunta hace tres años atrás te hubiera dicho que sí, que estábamos perdiendo. Pero actualmente han abierto estudios universitarios de gastronomía, surgen restaurantes como Ali Pacha, Gustu o Popular. Vamos todos de la mano rescatando productos casi olvidados y nos juntamos con chefs de otros países que hacen lo mismo que nosotros: recuperar la identidad gastronómica”.

Ali Pacha es un restorán sustentable basado en el uso de productos bolivianos. Su chef, Sebastián Quiroga, despliega un recetario de tubérculos de los que se aprovecha hasta la cáscara. Mismo tributo a la despensa nacional y revisión de las tradiciones hacen en el santacruceño Lo Nuestro. Aron Jurfest, su chef y propietario prepara un sonso al palo (especialidad hecha con yuca y pasada por las brasas) con queso, salsa de ají amarillo, huacatay y charque (carne seca, en este caso de llama y res). Mientras, explica cómo su cocina fusiona la esencia de diferentes ciudades bolivianas y canta “yo soy de Bolivia, de valles, de piedras, de arcilla”.

Ñam Bolivia, tremenda fiesta

Ñam es un festival gastronómico que lleva 9 años celebrándose en Chile y que por primera vez cruza a Bolivia. Sumaya Prado, organizadora y responsable de comunicación del estrella Michelin Gustu, sonríe ante esta fiesta de la gastronomía boliviana y sus productos. “Hemos organizado un mercado de pequeños productores de pueblos y comunidades indígenas muy alejadas de núcleos urbanos. Se ha hecho una curaduría de restaurantes, sólo 10 han ingresado en el patio de comidas. No pagan participación y todos preparan platos elaborados con insumos bolivianos”.

¿Qué está pasando en las cocinas del país? “La gastronomía boliviana es muy rica, tenemos una diversidad enorme, también una gran diversidad cultural, que se refleja en la comida. Mantenemos los saberes y sabores ancestrales, los productos nativos. Digamos que se está levantando la atención mundial por ese orgullo por lo propio, por ese retorno a las raíces. Aquí puedes sentir que la gastronomía es cultura viva. La vives en las calles, en las mesas, en los mercados”.

Con una solemne ceremonia andina de agradecimiento a la Pachamama se pidió permiso a la deidad para realizar el festival. “Hemos continuado con un apthapi, que es una comida tradicional en comunidad en la que todos ofrecen algo, su objetivo es estrechar lazos y para nosotros, una forma de agradecer a la ciudad de La Paz por habernos aceptado. También hemos tenido clases magistrales de cocina con Janaina Rueda, Virgilio Martínez o Álvaro Clavijo, es un privilegio haberlos recibido para que compartan con los estudiantes de gastronomía, con la gente boliviana, sus conocimientos. Su línea de trabajo es la misma que la nuestra: el respeto del patrimonio alimentario. Además se han ido enamorados de la gastronomía boliviana, acá han descubierto un infinito universo de oportunidades y sabores, un gran potencial cultural y de producción”.

¿Se secan las raíces si no se cultivan? “Sí, está pasando. No tenemos un registro exhaustivo de la riqueza, estos saberes están pasados de boca en boca, de generación en generación. Cada día estamos perdiendo cientos de recetas y técnicas ancestrales. Pero es cuestión de sembrar el orgullo por lo propio y el respeto por lo que la Pachamama, esto es fácil de contagiar porque la gente de todo el territorio está orgullosa de lo que su país produce. Ves restaurantes gastronómicos que sólo ocupan insumos nacionales y ves el esfuerzo de las señoras de comida tradicional en las calles. Hay un movimiento que más allá de ser una institución que sólo firma papeles está hermanando a los cocineros bajo un sentimiento de orgullo, trabajo y cuidado de la gastronomía boliviana”.