Los chicos de Sofoko Food se mudan de barrio. Estrenan local en la plaza del Arzobispado, aunque con algo de pena por dejar a su querido Cabanyal. Más comensales (el doble), una terraza que es gozo puro y mucho vino. Eso sí, la filosofía que les ha acompañado estos años es inamovible
Sofoko ha tenido muchas vidas. Ha sido garito en Gandía playa cuando aquella zona lo petaba, tienda de camisetas molonas, y restaurante en una de las principales arterias gastronómicas de El Cabanyal. Aquel era un local pequeño, muy pegado a las raíces marineras del barrio, "una casa de comidas con fuerte arraigo a su entorno, de platos ricos y atención amable. Sin preocupaciones, sin protocolos, sin cosas ni esfuerzos extraños", como describía Daniel Borrás en 2018.
Sofoko es el restaurante de Carles Onsurbe y Rafael Calatayud, dos tipos que antes que socios son amigos. La pandemia, como a todos (pero especialmente los pequeños negocios de hostelería), les golpeó fuerte. Cuando el ayuntamiento anunció los permisos excepcionales para instalar terrazas, pensaron que aquello les permitiría al menos mantenerse a flote hasta que la situación mejorara. Pidieron instalar cuatro mesas en la zona de carga y descarga por la noche, pero el consistorio, ordenanza en mano, no se lo permitió. La única salida era el ERTE de los trabajadores y el casi seguro cierre del local. Buscaron nueva ubicación por el barrio, pero desde que El Cabanyal es el barrio de moda, los traspasos y los alquileres de la zona se han disparado. Aquello era inviable. Sofoko estuvo a punto de disolverse, pero Carles y Rafa seguían creyendo en el proyecto.
Les llegó la oportunidad de mudarse a otra local, alejado eso sí, del barrio marinero, y a pesar de que se despidieron con tristeza de aquella zona -Carles no nació en El Cabanyal pero su familia ha estado siempre muy vinculada a él- vieron que debían hacerlo. No se van a un mal sitio. El nuevo Sofoko que abrirá sus puertas la última semana de septiembre, está ubicado en la plaza del Arzobispado, en el local que ocupó el restaurante 'El principio del fin' (no se le puede poner ese nombre a algo que quieres que perdure) y antes Enópata, "el sitio donde mejor se bebía de València", en palabras de alguien que algo sabe del tema, el capo Jesús Terrés.
Tampoco se va a beber mal en este Sofoko Food. Carles es un apasionado del vino. Sobre todo de aquellos vinos que tienen detrás historias de personas que hacen que valgan la pena, como Anónimas Wines, el proyecto de María Falcón y Cristina Yagüe, viticultoras y elaboradoras de vinos desde las Rías Baixas, que nació como un homenaje a todas las mujeres del mundo del vino. La pared vacía, divida ahora por los listones de una estantería considerable, va ir rellenándose estos días con decenas de referencias. "La idea es que cualquier vino que puedas probar en Sofoko, puedas también comprarlo. Y además, a precios razonables", explica Carles "si al vino le metes unos márgenes muy altos, la gente no consumirá vino y lo que queremos es que el cliente conozca las bodegas y beba vino". También van a aprovechar el cambio de ubicación para introducir otros vinos más comerciales, que en el local de El Cabanyal no habría tenido.
La filosofía que aplican al vino, también sostiene todo lo demás. El aceite que utilizan es de la cooperativa de Viver y de Segorbe; el tomate, de la huerta; los capellanets se los sirve una señora de El Cabanyal que los seca ella misma; el carpaccio de bacalao viene de una minúscula conservera que llevan dos hermanas en el puerto de Getaria y que ellas preparan con sus propias manps... "Quizá en Santoña tenga un producto mejor, pero el amor que tienen estas mujeres por lo que hacen, eso para nosotros es lo más importante", apunta Carles.
La carta con la que se hicieron un hueco en El Cabanyal se mantiene. Una titaina espectacular (los pimientos se cocinan durante tres horas); una hamburguesa de pelota de puchero que es gloria bendita; figatells, pulpo, patatas bravas con una salsa de ajo negro, croquetas... Cocina valenciana, pegada a la tierra y al producto de aquí. Recetas de siempre que han pasado por un filtro imbatible: la abuela de 96 años de Carles. "Cuando montamos el restaurante y ya tuvimos la carta, yo me llevé a mi abuela para que probara los platos. Ella fue catando uno a uno y me iba diciendo su veredicto. Esto sí, esto no... a esto le falta o le sobra", comenta Onsurbe. "El concepto aquí es que la gente coma feliz", añade.
Todavía no tienen claro el horario que harán y los días que abrirán. "Por mí, abriría a primera hora y cerraría de madrugada, pero al equipo hay que cuidarlo y tienen que descansar, así que iremos probando y decidiremos", agrega Carles. El resto de la plantilla de Sofoko lo forman Óscar, en la cocina, y Dani, en la sala. Los dos, muy ilusionados e implicados en el nuevo local, en el que incluso han echado más de una mano con la reforma. Carles nos cuenta que también continuarán con las catas de vinos que ya hacían en José Benlliure, y algún otro evento que ya tiene en mente, relacionado con libros y vino, pero siempre pegado a esas historias personales que le emocionan y que quiere dar a conocer.
Sofoko tiene ante sí buenas perspectivas. La plaza donde se han instalado, a un paso de la catedral, bulle a estas horas con los turistas que durante muchos meses habían desaparecido, a los que se suman la gente que sale del trabajo y aprovecha los últimos días de verano para ocupar las terrazas de esta bonita plaza. Se ve más de un alzacuellos en las vestimentas (lógico) y también detecto varios políticos y autoridades que hablan en corro. Quizás un público diferente del que se acercaba al Cabanyal, aunque Carles está seguro que la clientela fiel que les seguía allí también vendrá hasta aquí. De hecho, piensa reservar un lugar especial en la barra para esos clientes que siempre les han apoyado.
En unos pocos días, el Sofoko, que a punto estuvo de extinguirse, volverá a latir. Más lejos del mar, pero sin separarse de todo aquello que que les ha hecho crecer.