Aunque la hegemonía es valenciana, España cuenta con otras tres DO el arroz. El de Calasparra se cultiva en la montaña, presenta un grano más duro y absorbente, e invita a otros usos culinarios
VALÈNCIA. Por aquello de encontrar la identidad, una siempre acaba volviendo a sus orígenes, y por mucho que pertenezca a València, nunca seré lo suficientemente autóctona para unos, pero tampoco oriunda para otros. Así que toca convivir con las dos nacionalidades, y puede que con alguna más. La dicotomía tiene sus ventajas, como el descubrimiento constante de dos culturas singulares, más parecidas de lo que creerían, aunque distantes en los matices, que se desnudan como en ninguna otra parte sobre la mesa. Así que mientras los valencianos agitan la paella como bandera, con sus propia ceremonia y el grano seco y certero; los murcianos bajan el perfil y prefieren los melosos, desde el arroz y conejo con caracoles, al caldero del Mar Menor. La DO Arroz de Valencia lo tiene todo hecho, pero la DO Arroz de Calasparra lo tiene todo por hacer.
En España, la gastronomía también es geopolítica. En total, hay tres Denominaciones de Origen del arroz, situadas en l'Albufera de València, Calasparra (Murcia) y Delta del Ebro (Catalunya). Actúan como sello identitario, para salvaguardar los intereses de los productores y garantizar la calidad del producto. Pero también establecen normas, ya que el cultivo se debe realizar en un determinado lugar y siguiendo ciertos procedimientos, empezando por las variedades de arroz que se permiten en cada zona. Por eso, algunos deciden desmarcarse, pero hoy perdonamos el debate y venimos conocer los arroces de Calasparra, que en 1986 fueron los primeros del mundo en obtener la DO, aunque el cultivo por todo el litoral levantino se remonta a la época árabe.
La producción anual oscila entre los 2’5 y los 3’5 millones de kilos. "Somos los más pequeñitos, tenemos la superficie que tenemos, pero nuestro arroz es muy especial", asegura José Martínez, presidente de la DO. Las tierras regadas por los ríos Segura y su afluente el Mundo, a su paso por los municipios murcianos de Calasparra y Moratalla, a los que suma Hellín en Albacete, son las zonas de producción que conforman el Coto Arrocero de Calasparra (desde 1908). "Comparte con Huesca la peculiaridad de que es el único arroz de alta montaña", añade. Con una altitud que oscila entre los 350 y 500 metros sobre el nivel del mar, además de un movimiento constante de aguas, que se renuevan en lugar de estancarse, el ciclo de cultivo es un 30% más largo. "Esto provoca una maduración más lenta, que proporciona un arroz mucho más complejo", explica.
¿Quiere decir que es mejor? Pues ni mejor ni peor. En la batalla final entre el arroz valenciano y el murciano, la victoria se decide en cada plato. Al tener más almidón, los arroces de Calasparra se distinguen por su dureza, con granos deshidratados que precisan de gran cantidad de agua y largos tiempo de cocción, pero que a la vez se hinchan en mayor proporción y gozan de un mejor rendimiento. "Agarran el sabor, por así decirlo", precisa Matínez. Existen dos variedades: Balilla X Sollana (la proporción es 3 partes de agua por 1 de arroz) y Bomba (5 partes por 1), siendo este último el que tiene mayor dificultad de cultivo y una producción más exclusiva. "Se chupa por completo los caldos, imagínate el resultado con un fumet de gamba roja", sugiere.
También funciona de escándalo con arroces de montaña que lleven carnes muy sabrosas, como los melosos de pato o el famoso arroz con costilleja. Que nos lo cuenten los cocineros.
El nuevo reto de la DO Arroz de Calasparra es salir del letargo que durante años le ha entumecido en los mercados. Se ha enfrentado a la competencia de otros arroces, pero también a la ausencia de marketing. Por este motivo, están fomentando las acciones de comunicación en sintonía con la capitalidad gastronómica que ostenta Murcia en 2021, respaldadas por los chefs de la autonomía. "Vamos a demostrar que somos auténticos y que tenemos un producto de gran calidad. Trabajamos con las semillas ancestreales y queremos llevar un trocito del campo a la ciudad", reivindica el presidente. Apuesta por la exportación a otros mercados nacionales, pero también internacionales: entre sus valedores, el mismísimo José Andrés.
Esta misma semana, más de 50 chefs de toda España se reunieron en Calasparra para disfrutar de una jornada alrededor del arroz. La segunda edición de 'Gastronomía y Origen', organizada por la DOP, logró congregar a reconocidos cocineros y prensa especializada, para dar difusión al producto local y animar a emplearlo en distintas elaboraciones. Se organizó un día de convivencia con cocineros de la Región, donde también estuvieron presentes los productores y los agricultores de la zona. Hubo un descenso por el río Segura, se visitaron el coto y el molino, además de degustar varios arroces emblemáticos.
Arroz y pollo campero, olla de tocino fresco, arroz y garbanzos con pezuña, arroz y conejo con caracoles, caldero del Mar Menor, buñuelos de arroz, arroz con leche... La diversidad de recetas a partir del Arroz de Calasparra es inmensa, pero para entender sus particularidades, vamos a dar voz a algunos de los cocineros que trabajan el producto con asiduidad, ya sea desde Murcia o con restaurante en València. Estamos ante un producto único, por su área de cultivo y la climatología que le afecta; por la frialdad y pureza de las aguas; por el mantenimiento de las semillas ancestrales y la pureza de las variedades; por esa maduración lenta del grano.
Se merece, por qué no, una oportunidad.
- David López (Local de Ensayo, ahora también Ajo y Agua). Nacido en Hellín, hoy es un estandarte de la cocina gastronómica murciana. De hecho, uno de los nombres que ha ido abriendo el camino en la Región. Entusiasta del producto local, siempre ha empleado el arroz de Calasparra en sus platos.
"Por mi origen, es un producto que conozco desde siempre. En los platos más melosos, prefiero el Bomba, por la dureza y la absorción. Te obliga a gastar más caldo, pero concentra mejor los sabores, aunque hay que tener cuidado con el punto de sal. Como curiosidad, podemos realizar una cocción previa, y así nos ahorramos tiempo de elaboración. Lo uso para el arroz de caldero en Ajo y Agua, y también tenía arroz con cigalas y chiquillo (embutido murciano) en Local de Ensayo. Con el Balilla preparo el arroz con leche, que es un poco especial. Lo elaboramos a partir de leche fresca de cabra y un poquito de mantequilla, buscando que el grano se quede deshecho y el resultado sea prácticamente una crema. Al arroz de Murcia no le falta calidad, solo el marketing, pero es que nos pasa con el chato, con el atún rojo... Diría que con todo".
- María Gómez (Magoga). Joven y talentosa. En apenas 5 años, logró 1 Estrella Michelin desde su bastión de Cartagena y todo a base de equilibrar la cocina refinada con el producto local. Uno de los nombres más frescos, pero también más contundentes de la Región, y defensora de su riqueza
"Una de mis variedades favoritas de arroz es el Bomba de Flor de Calasparra: de hecho, nosotros lo llamamos el caviar blanco del Segura. Es un grano especial, por la climatología que se da en la zona, y por la frialdad y pureza de las aguas. También intervienen los métodos tradicionales que se utilizan en su cultivo. Su calidad es extraordinaria, porque absorbe los sabores de manera excepcional y tiene una textura muy característica tras la cocción. A mí me encanta cocinar el arroz en paella y luego terminarlo en horno de leña. Si tengo que elegir, disfruto cocinando las recetas inspiradas en el caldero del Mar Menor, o en el arroz con conejo: me recuerda a los domingos en el campo, cuando mi abuelo volvía de cazar y nos poníamos a preparar la comida".
- Maria José Martínez (Lienzo). A pesar de su origen murciano, lleva años en València practicando cocina local con productos autóctonos de la Comunitat, y así se ha ganado el Sol Repsol. El arroz de Calasparra no le resulta ajeno y, de hecho, muchas veces lo ha empleado en sus elaboraciones.
"Es un cultivo muy pequeño de montaña, con una humedad relativa diaria por debajo del 20% durante todo el ciclo, y en especial durante la maduración del grano. Así que esto influye decisivamente en una gran deshidratación y la agregación sólida del almidón en el arroz. Dicho esto, con los arroces es difícil establecer normas. Es verdad que la variedad Balilla X Soriana le puede ir más a un seco y la Bomba, a un meloso, pero no me cerraría. Es una cuestión de cada cocinero, de que tenga mano y que sepa darle el punto, porque te puedes sorprender. Para mí, la receta arrocera por excelencia en Murcia es el arroz de conejo con caracoles, y ahí lo usaría".
- Sergio Giraldo. Mientras orquesta su nuevo proyecto gastronómico en València, donde trabajará con su proveedor arrocero de confianza -Molino Roca-, ha tenido tiempo de visitar Murcia y participar en la actividad que organizó la DO Calasparra para aprender sobre el producto.
"Tiene bastantes cualidades. El Bomba absorbe casi 4'5 partes de caldo, así que es un arroz que transporta muy bien el sabor del caldo. El Balilla tiene una textura más de gel. Me llamó mucho la atención la altitud a la que se planta, el hecho de que se bañe en aguas corridas, no estancas, y el pulido, que es mayor del que yo acostumbro a ver. Pero me parece muy interesante eque se trabaje en producciones pequeñas, especialmente cuidadas y con la supervisión de la DO de Calasparra, que se toma muy en serio los parámetros de calidad de todos sus arroces".