Trattoria Mone Amuni consagra la cocina italiana en Castelló

Aparentemente, y desde fuera, parece un café o un bar de almuerzo. En vez de pasar de largo si esperas, al poco ya sale Giovanni Valeriano con un uniforme picante con un estampado que rinde homenaje a Calabria de dónde nace el cuarto pimiento picante más hot del mundo. El local es pequeño y se llena a pesar de que decían que ese local estaba maldito. Los tres negocios que le precedieron no tuvieron éxito, además un gerente acabó ahorcado y el otro murió de cáncer. Quizá porque Giovanni sigue a rajatabla el ritual de bendecirlo, no en balde, una sale alimentada y con plena seguridad que su cocina podría decirse consagrada.

Cierto es que Giovanni, italiano que lleva 20 años en Castellón, inunda la sala de presencia y coherencia. No se había dedicado nunca antes a la restauración pero tampoco ha experimentado otra cosa en casa. Su paladar recuerda a su madre en los fogones cocinando para más personas de las previstas, que acababan llamando a la puerta y se unían amigos a la mesa que se convertía en una fiesta. Comparte su pasión por la comida casera con Nuria Felip Vilar, su mujer castellonense y cocinera que aprendió, durante los últimos 10 años de vida, de su suegra. Ante la carencia de embajadas donde disfrutar, en 2007 gestaron la trattoria. Un proyecto que rehuye de lo itañolo. Mone Amuni es una trattoria, es hogareña y de vocación humilde. Lo que tradicionalmente en Italia es un espacio que representa lo local, cocina lo de su región y como ésta está en España, toca toda Italia con un estilo fiel al producto y al origen.

Sin carta, presumen el recetario de su madre Bianco Laura, bajo el filtro de Nuria. Su propuesta es un plato del día con bebida a 9 euros. Pasta fresca y con materia prima seleccionada de origen. Y es que en Italia existen más de 40 tipos distintos de harina en función del granulado del trigo. La que ellos eligen es del sur, no por ser región de Giovanni sino porque por climatología les confiere unas características que son las que más se adaptan a su forma de trabajar aquí en Castellón. Su pasta diaria se elabora en Garda (Paterna) de forma personalizada. Se desplazan entre dos y tres veces al mes para supervisar los procesos y asegurarse de que la pasta resulta tal y como la comerían en Italia. Giovanni es tan fidel a su recuerdo que incluso llegaron a un acuerdo con los laboratorios para que trabajasen con la harina seleccionada de origen por Mone Amuni. Su cocina es muy pequeña, a pesar de ello, existen excepciones como la masa de lasagna classica o la tagliatelle que las elaboran en el mismo restaurante.

Pasta con salsa de producto natural y mucho chup chup. Así salen los platos del día, sabrosos y con combinaciones como los tagliatelle all’amatriciana, trofie alla calabrese, pacheri alla sorrentina, grancapellotto de parmesano con crema pistacho, ravioli con salsa salvia y un largo etcétera que cambia cada día y cada semana.

Mortadella  Bolognese con pistacho diametro 25cm, bresaola Alto Tirolo, speck ahumado Trentino Alto Adige, Finocchiona Toscana quesos como Taleggio, peccorino cacio e pera, Parmigiano de 20 meses, en una tabla; focaccia, donut burrata 100% bufala, pinsas, entre otros se dejan para las cenas. El concepto cambia porque los españoles no acostumbramos a comer pasta por la noche. Los mejores clientes saben que bajo reserva cocinan más propuestas, incluso pasta fresca, siempre con antelación. Aunque, lo mejor es descubrir el bote que no ofrece a no ser que pidan picante. Es como una adrezo  espeso y casero del cual Giovanni advierte con orgullo y precaución porque, a pesar de no enmascarar el sabor del resto del plato, pica.

El producto que no es italiano, como el pan (de Brod y Antonio Blanch que usan las harinas de origen), la cebolla, la rúcula (overd, La Vall d’Alba), el AOVE (Lágrima, de Viver) y el tomate (Moncófar y Torreblanca) son de distintos pueblos de Castellón. Le deben su éxito a su fiel política de elegir la mejor materia prima junto al saber hacer del recetario tradicional que lo comparten para que el comensal pueda probar sabores distintos de Italia y que cuando la visite, pueda comprobar que, al menos, es igual.