La tradición puede ser el futuro, y así lo cree Grupo Gastrotrinquet, que inaugura espacio frente al Mercado Central. Inversión sin precedentes y horario sin frenos para maridar producto mediterráneo, sushi y cócteles
VALÈNCIA. Así como el emblema del Trinquet de Pelayo es esa enorme mano de pilotari, realizada mediante la técnica de vareta y firmada por el artista Manolo García, el elemento más representativo de Vaqueta será el KOI, una gran lámpara escultórica, que tiene forma de criatura marina y ha sido concebida por Inocuo The Sign y LZF Lab. Solo hay cinco unidades en el mundo, y nuestra ciudad acogerá la primera de toda España.
La pilota, ese deporte singular y racial que hermana a los valencianos, sigue presente en el segundo proyecto del Grupo Gastrotrinquet. De ahí que el nombre haga referencia a una de las pelotas que se emplean para jugar, tejida con piel de cuero de vaca, y también a una raza de caracol autóctona. Pero estamos ante una aventura que apunta más allá de la tradición. En el nuevo restaurante, el producto de la huerta convive con el sushi, la botiga se alterna con la coctelería y lo local sirve de base para experimentar con las tendencias.
El futuro nace del pasado; se tira fuerte de las raíces para ir hacia el horizonte.
La puesta en escena es tan ambiciosa como la inversión, que ronda los 1.750.000 euros. Aunque el espacio de Vaqueta no tenga la carga histórica del Trinquet, con 150 años a las espaldas, asombra por su arquitectura e interiorismo. Está situado en la calle San Fernando, zona del Mercado Central, de siempre territorio guiri. Cuenta con 450 m2, tres plantas y cuatro cocinas. Y acepta desafíos dispares, desde venta de producto a coctelería, pasando por chef table y cualquier delirio que se integre en un horario non-stop (de 09 a 02 horas).
Tras conquistar la calle Pelayo, arteria del barrio chino, con un restaurante sostenido en la cocina autóctona, los cinco socios de Gastrotrinquet ya no conocen el miedo. Esto va de pilota y riesgo. En los años venideros quieren propagar su línea de negocio por toda la ciudad y, para ello, ya trabajan en otras dos aperturas, una cerca del mar y otra en un barrio del centro. “Somos un grupo de gente joven y nos gustaría seguir creciendo. Nuestra idea es una apertura por año, pero se irá viendo”, cuenta Pablo Margós, CEO y chef.
Vamos al lío, que va de bò.
EL ESPACIO
Dirección: calle San Fernando, 22. “Queremos sitios con arraigo y con historia, que sean emblemáticos”, dicen. Pues eso ya lo tienen. Un edificio céntrico, de tres alturas, que gestionan por completo y han reformado con buen gusto para otorgarle distintos usos.
La planta baja es la matriz. Se entra por la botiga, zona abierta a la calle y con un reclamo singular, donde se muestra el producto de mercado y se ofrece para su venta al público. A continuación, unas puertas de madera guarecen el restaurante, que conserva los elementos más significativos de la casa histórica e incorpora otros tantos propios del trinquet. De la recepción se encargan la barra de sushi y de coctelería; pero luego hay una una sala con capacidad para más de 100 comensales y una cocina de última generación, totalmente a la vista de los comensales, como viene siendo marca de la casa (incluso moda en el sector).
Un secreto; bueno, dos. Para quien lo sepa encontrar, un pasadizo secreto conduce a los reservados. "Son tendencia en el sector", aseguran. Uno de ellos se camufla detrás de una vitrina de vinos; en el otro hay una caja fuerte para dejar los móviles.
Seguimos. Si subimos a la primera planta, encontraremos la cocina de producción y el restaurante gastronómico, con una chef table para 15 comensales. Su finalidad serán los eventos privados, las catas, las formaciones y otras actividades especiales (resuenan las cenas a cuatro manos y orientadas a los hosteleros). Por último, las oficinas del grupo empresarial también se han centralizado en la tercera planta, por lo que cabe suponer que estamos en los cuarteles generales de Gastrotrinquet para los años venideros.
Del interiorismo se ha encargado Janfri&Ranchal Studio, empresa que de inmediato remite a Marina Beach Club, y el resultado es elegante y sofisticado. Mantiene la esencia valenciana de su hermano pequeño, eso sí. Que si un mimbre, que si un socarrat; que si lámparas con forma de vaqueta y la pared con los números del trinquet. Habrá muebles de diseño, mucha madera, plantas y, claro, el KOI, que todo lo puede y todo lo alumbra.
LA COMIDA
Ya lo anuncia el almacén en vivo de la entrada: estamos enfrente del Mercado Central, y al Mercado Central le rendiremos tributo. Esos aceites y salazones, esas frutas y verduras, son solo el preludio de lo que el chef servirá en el plato. La carta de Vaqueta está basada en el producto fresco, de temporada y de proximidad, por lo que predomina sobre todo la cocina mediterránea. Carnes y pescados, mucha brasa, arroces de todo tipo. Ciertas recetas importadas del Trinquet, porque el público así lo reclama, como las bravas o la titaina. Pero un repertorio totalmente renovado, que aquí hemos venido a jugar.
Sorpresa: también habrá una oferta gastronómica pensada para el cliente internacional que es morador de la zona. ¿Y esto cómo se traduce? En sushi, protagonista de una carta propia con pocas referencias, pero propuestas muy actuales. “Sabemos dónde estamos y que habrá turistas. Vamos a enseñarles lo mejor de nuestra gastronomía, pero sin cerrarnos a otras cocinas”, anuncia Margós. Se apostará más por el showcooking en la sala y por terminar el plato en la mesa. Y todo ello, sin estridencias en el ticket, que rondará los 30 euros.
La potencia culinaria es el gran reclamo con respecto a otros proyectos: en Vaqueta habrá un total de cuatro cocinas, algo pocas veces visto en los restaurantes del centro, sobre todo cuando ni siquiera pertenecen a un hotel. Nos referimos a la cocina del restaurante normal, la del espacio gastronómico, la de sushi y la de producción. Sí, sí, producción. Esta última apoyará al restaurante, pero estará orientada sobre todo al delivery, porque las entregas a domicilio les parecen una apuesta de futuro dentro de la restauración.
A sabiendas de que cabalgan un mastodonte, han conformado un equipo de 40 personas, entre cocina y sala. Margós ejerce de firma y comandante. El chef se repartirá entre su restaurante de Chiva (Les Bairetes), el Trinquet de Pelayo y el que se perfila como el buque insignia del grupo. Sabe que tiene unos medios únicos, y por tanto se espera un resultado categórico. “Me dijeron que pidiera y yo pedí. Y mira la que hemos montado”, bromea.
No son fáciles las inmediaciones de la plaza del Ayuntamiento, donde reina con mano dura la franquicia. “Nosotros daremos una oferta alternativa de calidad”, dicen los socios de Gastrotrinquet, y esgrimen otras razones para sonar más convincentes. Nos referimos al conjunto, al concepto completo, que hace de este proyecto algo más que un restaurante.
A Vaqueta puedes ir por la mañana para leer el periódico y tomar un café; también regalarte un cóctel de media tarde, que aligera mucho la comida. Están enfocados a los clientes de todo tipo, desde el señor que vive en el barrio, hasta la pareja que visita por primera vez la ciudad. No hay horario de comer ni de cenar porque la cocina abre de forma ininterrumpida hasta las 00 horas. De hecho, el recurso de la coctelería les servirá para mantener el ambiente entre el servicio de mediodía y de noche, y se maridará con la música en directo a cargo de un DJ, algo que ya vienen haciendo en el negocio vecino de Café Madrid.
“Precisamente nos hemos inspirado en todos los grandes proyectos que Valencia está viendo nacer recientemente, como Merkato o Café Madrid. Nos gusta que cada vez haya más aperturas en el centro, porque al final se construye zona. Hace unos años habría sido impensable que un formato como Marina Beach funcionara en València, y resulta que ahora está lleno todo el año. Algo está cambiando en la ciudad”, reflexiona Pablo. Le lanzamos la pregunta que viene resonando desde hace meses: "¿Habrá espacio para todos? “Sí, porque la ciudad está en pleno crecimiento y cada vez es más moderna”, asegura.
¿Entonces a por todas? El chef se apresura a responder: “A mí no me da ningún miedo, llevo la vida entera haciendo esto. También nos dijeron que Pelayo era muy arriesgado, y mira, hemos levantado un restaurante valenciano en pleno barrio chino. A por lo siguiente”.