Un proyecto valenciano recupera levaduras autóctonas para las cervezas del futuro

VALÈNCIA. Originarias de la huerta. Recogidas de entre frutos, hojas, tallos, troncos y la propia tierra de los cultivos vecinos. Una selección de entre más de 75 muestras recopiladas en el término municipal de Alboraya y colindantes, que circunda los alrededores de la fábrica de ZETA y ahora, también, ofrece la materia prima para un proyecto cervecero nacido en colaboración con el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de la Universidad Politécnica de Valencia.

Hablamos de levaduras. De uno de los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza (junto al agua, la malta y el lúpulo). Probablemente el más determinante y el más incontrolable; el que hace la magia. Simplificando, la levadura en su metabolismo transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO₂. Y por el camino, deja una fuerte impronta organoléptica: sabores y aromas derivados del proceso de fermentación. Cada cepa de levadura es única y producirá una cerveza distinta.

Lo habitual es trabajar con cepas domesticadas, testadas y regladas, provenientes de laboratorios y bancos específicos, con perfiles reconocibles y accesibles a todos los cerveceros (elaboradores y consumidores). Las dos grandes familias de cerveza, de hecho, divergen precisamente por fermentar con dos especies distintas de levaduras: Saccharomyces cerevisiae (cervezas ale o de alta fermentación) y Saccharomyces carlsbergensis (cervezas lager o de baja fermentación). Y a partir de ahí, el catálogo de microorganismos que pueden entran en juego en la elaboración de cerveza se dispara exponencialmente. Cepas dentro de las mismas especies, levaduras salvajes o incluso fermentaciones bacterianas que consolidan estilos de cerveza muy particulares.

Esa es la línea que están explorando desde el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) en un proyecto dirigido por la vicedirectora del centro, Lynne Yenush. El objetivo: aislar y caracterizar cepas de levadura autóctonas, que han evolucionado localmente a lo largo del tiempo, que después trabajarán en productos muy característicos y exclusivos en las instalaciones de la cervecera ZETA en Aboraya.

El proyecto lo financia la cervecera valenciana y es, además, el Trabajo de Fin de Grado de la estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Mónica Ferrer, encargada del trabajo de campo y de la investigación bajo la dirección de la Doctora Yenush. Dos mujeres que por el momento, han conseguido aislar tres potenciales levaduras para la elaboración de una futura cerveza de entre más de 75 muestras diferentes. El proyecto acaba de terminar la segunda fase de caracterización molecular, donde las levaduras se identifican definitivamente. De entre las tres candidatas y tras los análisis pertinentes, una de ellas ya se ha documentado como una cepa de Saccharomyces cerevisiae.

El siguiente paso ya queda en el tejado de ZETA: moldear una cerveza con la impronta de alguna de las levaduras vernáculas del campo de Alboraya. Un trabajo de ensayo-error para dilucidar qué levadura utilizar, cuál es su perfil o si combinarlas en una fermentación mixta. El resultado final de momento es una enorme incógnita, pero esta sí, será una cerveza con denominación de origen verdaderamente valenciana. Una bebida fermentada que recuperará el barniz local de la cerveza en su sentido más estricto. Con un sabor propio, único e inimitable, en un proyecto científico para ensalzar y aprovechar el legado microbiológico de nuestra tierra.

La tradición valenciana

En un país de eminente tradición vitivinícola, el consumo de cerveza aparece con la implantación de las primeras fábricas a partir de la década de los 60, que sublimarán en los conglomerados multinacionales que hoy conocemos. Sin estilos propios ni hábitos cerveceros característicos, la cerveza en España carece de vertiente local y se consagra a un modelo de consumo emparentado con el refresco: baja graduación, poca complejidad, cervezas servidas rematadamente frías.

Nada que ver con la cultura cervecera de países vecinos. Citando de carrerilla aparecen Alemania, Bélgica, Gran Bretaña, República Checa… Localizaciones con profundo arraigo cervecero. Volcadas en el cultivo de cebada, con el uso de aguas características, de lúpulos autóctonos, con cepas de levadura propias del entorno.

La investigación es el único camino para vertebrar el binomio cerveza y territorio y dotar a esta bebida de argumentos autóctonos diferenciales. La búsqueda de levaduras endémicas, la tecnología aplicada a la elaboración y el desarrollo de nuevas recetas inspiradas en el abundante libro de estilos cerveceros, son el núcleo del desarrollo de ZETA. Una joven cervecera, empeñada en la apuesta en investigación y en el desarrollo de un espacio para la cerveza y sus liturgias más enriquecedoras en una región huérfana de referentes.