Un templo para carnívoros en el centro de Alicante

La nuestra es una región tan de mar que a veces pasan desapercibidos los buenos restaurantes de carnes. Tampoco hay tantos, pero Templo es uno de ellos. Y Templo es Ángel García, un alicantino que derrocha entusiasmo. Le brillan los ojos cuando habla de los inicios del proyecto, cuando nos enseña las carnes que madura o cuando recomienda al comensal qué pedir. Él es el propietario, pero es un todoterreno: como cocinero autodidacta, se mete mucho en los fogones, que maneja el búlgaro Emil Mihaylov como jefe de cocina. Aunque lo habitual es encontrarle en la sala, vestido de camarero y trabajando mano a mano con Lucas Baidez, su jefe de sala. 

Vayamos por partes: allá por 2017 ya se hablaba de la carne madurada, pero a Ángel no le gustaba lo que probaba. “El moho, desde mi punto de vista, no debe estar en la carne”, reivindica en cuanto tiene ocasión. Entonces llegó ese “y si” que lo cambió todo: ¿Por qué no aplico parte de la tecnología que hay en la industria de la alimentación a la maduración de las carnes?”, se preguntó. Y, con los conocimientos previos que tenía, se le ocurrió, junto al que era su socio por aquel entonces, meter un lomo de ternera en una nevera para someterlo a una maduración controlada. De ese experimento nació lo que hoy es Templo. “Fue una sorpresa ver que la evolución de la carne fue espectacularmente buena”. Cada dos semanas cortaban un chuletón y lo probaban. Todo lo demás fue rodado: “vimos un local que se traspasaba y, como el anterior propietario venía del mundo de la carnicería, dentro encontramos una cámara frigorífica como la que necesitábamos. Supimos que era una señal”. Y la prueba había salido tan bien que no se lo pensaron dos veces.

Ángel ya tenía experiencia en esto de la hostelería, aunque su historia es un tanto peculiar: con 16 años empezó a trabajar de camarero para tener sus propios ingresos, pero luego estudió la carrera de Empresariales y cuenta que se juró a sí mismo no volver a trabajar en la sala. Cuando la terminó, se fue a Alemania durante un año para aprender alemán. Y al volver a casa, empezó a trabajar en una empresa de la Vega Baja especializada en ajos. Su familia proviene de esta comarca alicantina: la paterna de Benejúzar y la materna de Daya Nueva.

Eso sí, no todo ha sido coser y cantar: Ángel reconoce que desde marzo de 2018, cuando abrieron Templo, ha habido mucho trabajo y muchos disgustos. Cada año invierte para mejorar el local y la pandemia también le sirvió para replantearse todo. Su menú degustación es precisamente fruto del trabajo que ha realizado desde entonces. Fue buscando diferentes aplicaciones al humo, ya que tuvieron que aprender a hacer ahumados al estilo americano para abrir su otro negocio contiguo, American Humo y Fuego. “Lo que buscamos con el humo es trasladar los aceites esenciales de la madera al producto, pero que en ningún caso sean sabores a ceniza, sino sabores agradables”. En el discurso de Ángel siempre se repite esa palabra junto a “equilibrio”. 

Comenzamos con un pastrami de vaca. “Soy un enamorado del pastrami”, nos confiesa. Pero en el que hacen ellos el humo es secundario, no nos inunda la boca. El pan artesano que sirven en este primer pase es de la panadería del Mercado Central de Alicante. El aceite, ecológico, de Oro del Vinalopó. Un coupage de arbequina, picual y rojal que Ángel nos sirve desde lo alto, nos explica, “para ir rompiendo los aromas”. Mientras, ojeamos su carta de vinos, en la que hay más de un centenar de referencias. Casi todo tintos, aunque también blancos singulares con crianza en barrica. De acá y de allá, con una sección de internacionales de Francia, Italia o Argentina.

Continuamos con una croqueta de cecina y después, Anchoas López con manteca de chuletón. Ese es otro de los subproductos que Ángel quiso exprimir y esgrimir en 2020, en esa ingeniosa búsqueda de singularidades y matices. “Conseguimos disociar la parte sólida de la líquida en frío, sin aplicar calor, y así obtenemos el umami y la potencia de la grasa. Aunque no haya moho no deja de haber oxidación y con la manteca de chuletón la evitamos”. Vuelve ese firmamento de sabores profundos pero armoniosos que este erudito de las carnes promulga con y sin palabras. Otro de los usos que le dan a la manteca de chuletón es en el steak tartar, el siguiente plato que llega a la mesa. Y, para rematar la jugada, su elaboración estrella: el chuletón de vaca vieja embadurnado en manteca de chuletón que sirven con tres guarniciones. “Esto es a lo que yo creo que debería saber la carne madurada”, sentencia. Aquí, el trinchado de la carne es un ritual. Nos quedamos embelesados mirando cómo lo hace Ángel mientras nos explica que en Templo trabajan con frisona centroeuropea, que está siempre fija en carta y es a la que dan maduración, pero también con cebón de angus nacional y con rubia gallega certificada. Y recomiendan que cada mesa pruebe varias, porque siempre hay disparidad de gustos. “Con la carne pasa como con el vino”, reflexiona Ángel. Y ellos están haciendo un gran trabajo en esa divulgación de la cultura carnívora. 

 Aunque no todo es carne en Templo: también sirven una degustación de semisalazones caseros (salmón, atún y hueva de mújol) que te hará olvidar todo lo que hayas probado antes. Todo el pescado lo reciben fresco y se encargan de madurarlo y curarlo y lo acompañan de un tomate dulce que traen de Granada, ya que aquí no es temporada. Los canelones de vaca vieja con salsa de foie y cremoso de apiobola es otro de los platos que conforma su menú degustación, que surge para aprovechar una parte del chuletón. En Templo todo tiene su explicación: “lo habitual es cortar el chuletón del lomo alto y dejar el músculo de la encimera, pero nosotros consideramos que cuando comes chuletón quieres lo mejor y por eso buscamos usos paralelos”. Por eso ellos, con la encimera, elaboran un guiso para el canelón. 

Además del menú degustación, también tienen una escueta carta en la que rinden culto a la sencillez y al producto, las señas de identidad de este templo.