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05/05/2017

Veinticinco clásicos imprescindibles de Valencia

Comer

Que si hay una burbuja gastronómica en Valencia. Que si esta moda de la gastronomía pasará (¿pasará?). Que si solo hay aperturas en Ruzafa. Que si esto y que si lo otro. En fin, que estoy cansado de patalear, que es momento de creer —y hacer— que aquí van veinticinco platos como veinticinco soles. Clásicos imprescindibles (y también nuevos clásicos) para entender lo que ha pasado y lo que está pasando en la gastronomía valenciana.

Por | 05/05/2017 | 4 min, 29 seg

Unas bravas en la barra del Rausell. Esta es la cocina que nos pone y nos interesa. ¿Que por qué? Producto fresco, gambas maravillosas de la lonja de Dénia, navajas, carne de Wagyu (de verdad) y servicio pluscuamperfecto.

El ajoarriero de Maipi. La mala uva de Gabi en Maipi. Maipi.

El sándwich pastrami de Canalla Bistró. Va una confesión: Canalla y su carta y sus ya clásicos (bocata cerdo Pekín, los nems o los calamares) son lo más importante que le ha pasado a la gastronomía valenciana a lo largo de la última década.

La paella de pollo y conejo en L´Alter; de esta casa de arroces fundada en 1967, y cosas de la vida, sin embargo su salto a la fama fue un poco culpa del artículo de The New York Times. Sus claves: leña de naranjo con el grosor adecuado, pollo, conejo, judías verdes, garrofó y tomate natural triturado.

El ceviche que preparan Anita Patrón (limeña) y Alejandro Pérez en Ancón —en la república independiente de Rufaza.

El erizo (cuando es temporada, de enero a abril) de José Tomás en Q’Tomás. Ojo a este restaurante que tiene un recorrido enorme…

El steak tartar de Aragón 58. También nos sirve la barra. A ver cuando nos damos cuenta de lo importante que ha sido (que es) la familia Honrubia para Valencia.

Más Honrubia: las cigalas a la plancha (aunque también nos vuelven locos las quisquillas) de La Principal. Con ajitos y bien sal, claro.

Y más: el nigiri de pez mantequilla con trufa de Komori. Herencia de Kabuki, pero a lo que hemos de sumar las manos de Andrés Pereda y el magisterio en sala de Nacho Honrubia. Qué grande es Nacho.

El Dry Martini de Aquarium: rigor, criterio, seriedad y ortodoxia. Si no existiese el Aquarium habría que invertarlo…

La ensaladilla rusa de Vicente Patiño en Saiti, quizá la más imitada (y sin el quizá, también) de España. Es que es una jodida maravilla...

El esmorsaret de La Pascuala. Y esos bocatas de barra de cuarto de esta bodega situada en pleno Cabanyal. ¿Mi favorito? Brascada con carne de caballo, jamón a la plancha y cebolla. No apto para moñas, evidentemente.

Los tacos de cochinita pibil de Luis Valls en Vuelve Carolina. En qué momento está Luis, por Dios Santo…

Esa mesa única (en España) llamada Fierro y comandada por Germán Carrizo y Carito Lourenço.

La coca d’oli con titaina y ventresca en Tonyna de Román Navarro. Y esa terraza en primavera…

El curry de Bouet. Qué voy a decir yo de el curry de Tono Pastor que no haya dicho ya… pues eso: que su Curry rojo de cacahuete y lima kaffir es una de las mejores cosas que le han pasado a Valencia.

Los guisantes lágrima de Getaria en Askua, culpa de Ricardo Gadea y su proveedor Jaime Burgana (Aroa). Al grano: probablemente mi plato favorito del mundo.

La merluza al pilpil de Iago Castrillón y Patxi Alonso en Dos Estaciones. Fue precisamente Ricardo Gadea quien me chivo que este ha sido uno de los grandes pescados de su vida. Y eso es mucho decir...

La tarta de queso (la clásica, la de toda la vida —porque mira que hay que tener mal gusto para plantarle sirope o arándanos a una tarta de queso) de La Más Bonita. Si es un día de mayo y la desayuna en la terraza de La Patacona, el efecto se multiplica por mil. Por diez mil.

Las croquetas de berenjena del Il ristorante La Cantinella de Enzo d´Anna y María Amodeo. Hablamos poco de restaurantes de los que se habla poco. 

El rossejat de bogavante de Raúl Aleixandre en Vinícolas. También las navajas con cítricos, las ortiguillas y sus buñuelos. Pero claro, hay que elegir…

La pizza margarita —Masa esponjosa de harina caputo, albahaca fresca y tomates San Marzano—  los lunes (y solo los lunes) de Carlo d'Anna en Trattoria Da Carlo.

El rodaballo salvaje a la brasa de Pablo Chirivella en Tavella: cómo nos gusta la brasa (su aroma, su fuego y su identidad) y qué bien puede hacer a la gastronomía valenciana...

El nigiri de salmón braseado de José Miguel Herrera y Nuria Morell en Nozomi. Una joya inmensa.

¿Somos valencianos, no? Pues ahí va el punto y seguido: la maravillosa paella valenciana (a leña, por supuesto) de Toni Novo en Casa Carmela. ¡Viva!

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