Una escala en Vuelve Carolina: viaje con nosotros a mil y un lugar y disfrute

Viajar es una necesidad humana. Podemos viajar en el espacio como turistas y visitar lugares nuevos o hacerlo como lectores sin movernos de casa. Podemos viajar en el tiempo, a través de la memoria y recordar momentos felices o través del paladar: la magdalena de Proust, las fresas salvajes de Bergman o el Ratatouille de Pixar. Pero también podemos viajar en una dimensión interior, un viaje hacia el corazón de las tinieblas, de introspección y de análisis. Viajar a través de nuestros anhelos, sueños, esperanzas y deseos. Viajar para conocernos y definirnos. Para saber quién somos y qué queremos ser. 

Este último viaje es el que nos cuenta Carolina. Un viaje que no ha hecho sola. Ella que cuenta con una gran familia ha tenido la suerte de sentirse arropada y querida. Como dice Roy Galán “familia es alguien que te pregunta quién eres y te lleva a ese lugar para que seas”. Y Carolina quiere ser independiente y alegre, muy alegre. Y su color es el amarillo. Y su pájaro es el mirlo. Y su hora la noche. Y su puente des Arts.

Vuelve Carolina recuerda a La posada del fin de los mundos, a Las mil y una noches, a los Cuentos de Canterbury y a La noche del Samurai en lo gastronómico, donde Adrián Sánchez ya llevaba tiempo trabajando en la nueva propuesta que incluye algún clásicos de la casa como el cuba libre de foie o la pizza carpaccio de atún rojo y auténticas delicias capaces de llevarte a lugares nuevos como el tartar de ternera madurada con dátiles y harissa o las costillas de jabalí fritas con salsa búfalo.

La comida marca la identidad, pero si la sala falla, si no está a la altura, si no te hace feliz, no vuelves, Carolina.

“Este nuevo discurso gastronómico no es más que una necesidad vital por parte del equipo de avanzar hacia nuevas propuestas, innovar y estimular la creatividad. En Vuelve Carolina nunca estamos quietos y siempre tratamos de implementar nuevos discursos bien sea a través de productos, bien a través de técnicas con el objetivo de ofrecer a nuestros clientes siempre una experiencia diferente”. Nos cuenta Adrián, jefe de cocina de Vuelve Carolina.

Pero donde se aprecia un verdadero cambio es en lo líquido. Yo, que tengo nombre de Chef, pero apellido de sumiller soy plenamente consciente que el nombre te define, pero el apellido lo transmites. Es como un Patek Philippe: solo tienes el placer de custodiarlo hasta la siguiente generación. Y en un restaurante pasa lo mismo. La comida marca la identidad, pero si la sala falla, si no está a la altura, si no te hace feliz, no vuelves, Carolina.

¿Por qué hay que volver?

Martes 21:30, local lleno, cola en la calle, aquí pasa algo. Pido barra de 1, aparece Diego Godia (nuevo jefe de sala) y me acompaña. Aún quedan un par de butacas libres. Son cómodas, de terciopelo beige, cálidas, de estilo art decó. Bien. Un hombre que ha peinado más barras que Humprey Bogart sabe que hay dos cosas que marcan la diferencia entre una buena y una mala barra. La primera es el asiento. La segunda el sustento. La lista de cocktails está apuntada en un pequeño espejo: María, Nadjela, Rigoberta, Benedetta, Ashley y Camila. Veamos.

La idea era tomar un cóctel tranquilo y observar. Como tenía reciente la última de Paul Verhoeven, pido un Benedetta: Cynar, ginebra y vermut dulce macerado en piel de naranja. Un Negroni que me lleva directamente al atardecer en Ponte Vecchio. Esa luz cálida, florentina y ese piso empedrado. Se presenta Matteo, a partir de entonces será mi confidente entre sorbo y sorbo. Es amable, educado y apasionado. Mola.

Lo que iba a convertirse en un cóctel pasa a dos. Pido un Rigoberta, como la Bandini: a ver qué pasa. Pisco, maracuyá, lima y clara de huevo. Una versión del Pisco Sour menos ácida, más cremosa y con un punto tropical, servido en vaso glaciar. La decoración de corte amazónico pero con destellos nazaríes y este Pisco empiezan a fundirse. La música. Sí, la música, porque en Vuelve Carolina ahora tiene un papel importante, hace que me mueva a su ritmo, suenan versiones synth pop. ¡Mai pipol!

La sala va a otro ritmo, de la barra no paran de salir cócteles y Diego organiza y dirige el equipo, las comandas y los pedidos del delivery a un ritmo frenético. Vamos a por el tercero. Un Lupita: tequila infusionada en flor eléctrica, lulo, cointreau, sal ahumada, sichimi togarashi, lima y jengibre. Un margarita con toques asiáticos y recuerdos a la selva colombiana del Tayrona. Estoy en Santa Marta ahora mismo. Tomo unos panes chinos de anguila ahumada y mèuniere de limón  y de gamba chili crab. En serio, el de chili crab es una animalá. Pido otro, ¡qué diablos!

Matteo y yo ya somos colegas, es capaz de captar con la mirada que va a caer un cuarto cóctel. Pido un fallafel. ¿Sabes ese fallafel que hay en el quartier juif parisien? Ese que está al lado de la Rue du Roi de Sicilie en Le Maràis. Pues ahí es. La última vez que comí ahí me crucé con Quique Dacosta y su abuela en el aeropuerto de París (él no lo sabe, claro). Así que en cierta medida este fallafel es como cerrar el círculo. De beber un cóctel fuera de espejo, como la Alicia de Carroll: Mezcal, albahaca, mango, lima, sirope de vainilla y aire de curry picante. Aquí me vuela la cabeza.

La importancia de la sala

La sala va reduciendo su aforo. Todavía se oyen conversaciones en inglés, alemán y español. “Ser camarero aquí no es fácil, exige una formación importante. Todos hablan dos idiomas, tienen estudios en hostelería y pasión por lo que hacen” me cuenta Diego, un granaíno que lleva desde septiembre como nuevo jefe de sala de Vuelve Carolina.  

Me gusta esta nueva Carolina. Esta nueva apuesta por una sala mucho más desenfadada, por un servicio profesional y cosmopolita y sobre todo por este rock’n’roll que impregna todo lo que pasa en la barra o en el comedor. “Aquí van a pasar muchas cosas: la carta de cocktails va a ir rotando, es posible que tengamos horario ininterrumpido y vayamos incorporando novedades de todo tipo. La idea es que aquí venga la gente a disfrutar una experiencia y a viajar con todos los sentidos” prosigue Diego.

Diego sabe de lo que habla, tras acabar sus estudios en la escuela de hostelería marchó a Madrid, donde empezó a trabajar de camarero en el equipo de Dabiz Muñoz. Prosiguió sus estudios de enología, hizo un master en espumosos y se consolidó como jefe de sala de Streetxo, posteriormente trabajó para Diego Guerrero en Dspeakeasy y finalmente pasó un año en Milán aprendiendo coctelería clásica: “A veces, no se trata de visitar nuevos lugares, se trata de ver con otros ojos. La base de la coctelería clásica es fundamental para poder hacer un buen combinado. Igual que no puedes hacer una esferificación sin conocer como se hace un buen caldo, tampoco puedes hacer un buen cóctel sin conocer un Old fashion, un Manhattan o un Margarita clásico”. Finaliza Diego

Definitivamente la vida debería ser como el Vuelve: estar llena de nuevas aventuras y experiencias, encontrarte con gente amable que te haga sentir bien, disfrutar de los pequeños placeres de una manera más desenfadada, admirar la belleza en todo su esplendor y cuando todo llegue al final pensar: ¡ufff que viaje!