Volem Bar, el esmorzaret de autor

VALÈNCIA. El tournedó Rossini es un plato clásico de la cocina francesa que se elabora a partir del solomillo de ternera, cubierto con un rodaja de foie y bañado en demiglace de vino, sobre una rebanada frita. Así que estando el pan de por medio, ¿por qué no transformarlo en bocadillo de autor? Esto es lo que ha pensado Maiku Ruiz, que hace las veces de chef en Volem Bar, nuevo restaurante de València que quiere convertir la tradición del esmorzaret en un hábito gourmet, del que presumir en cualquier ciudad del mundo. La clásica Brascada o el típico Almussafes, ahora enfundados en un traje gastronómico, que permite disfrutarlos a cualquier hora del día, más allá del almuerzo. ¿Por qué cenar una hamburguesa de autor y no un bocadillo de jamón?

En Volem Bar hay Chivitos sin huevo, pero con holandesa; los bocatas de solomillo se entregan a la mantequilla de trufa y la sardina con pimientos se baña en allioli de piparras. La apuesta por la tradición valenciana no está reñida con las influencias exóticas, que Maiku hace valer después de sus viajes por el mundo.  Y así es como nos encontramos que el Almussafes incorpora cebolla a la miel y sobrasada kimchi; mientras que la Brascada se compone de carne de vaca madurada durante 45 días. Por supuesto, también hay tapas típicas y se rindan a la misma filosofía. Que si tortilla de patatas, ensaladilla Volem o titaina del Cabanyal, a la vez que una curiosa sepia bruta con pipirrana al kimchie y oreja frita laqueada con yakiniku, piparras y cebollino. Se suman las carnes, pescados y arroces, estos últimos solamente por encargo y los fines de semana.

"Queremos consolidar la filosofía del bar gastronómico", aseguran los socios. A la mesa, dos de los cuatro, con ganas de celebrar la vida. "El negocio se empezó a pensar antes de la Covid-19, pero la pandemia le ha dado otro giro", añaden. Ahora buscan recobrar las buenas costumbres y contagiar sonrisas entre la clientela. "Después de que nos volvieran a cerrar a comienzos de este año, ya estamos listos para despegar", consideran. Lo han cogido con ganas y han apostado por una cocina non-stop. Ofrecen una carta de almuerzos (hasta las 12 horas) y un menú esmorzaret (por 6 euros), pero también comidas y cenas, menú del día entre semana y picoteo en general, más la parte dulce y la carta de vinos. Así que lo mismo acogen una cena de grupo, que dan de comer a los oficinistas de la zona (Passeig de l'Albereda, 51), con un ticket medio de 15-20 euros.

En el interior del establecimiento, hay dos salitas privadas con vistas a la calle, donde cualquiera puede entregarse a la tertulia. Se nota que cuidan los detalles. La decoración es ecléctica y moderna, con referencias a la tradición valenciana -que si las rafias en las paredes, que si los azulejos con nombre de calle-. Esto nos devuelve a su idea primigenia, la de convertirse en un bar para la clientela gastronómica. O como a ellos les gusta decir, en un 'bar con chef'. "Aquí hemos trabajado en buscar algo muy auténtico y valenciano, con buen producto y a poder ser de kilómetro cero. El pan es artesano, los tomates vienen del Perelló y, en general, son alimentos de proximidad. Luego les damos pequeños toques internacionales", asegura Maiku.

¿Por qué el Amussafes no podría ir a la conquista de Nueva York? ¿Acaso el esmorzaret no es un ritual singular que exportar al resto del mundo? "Al hacer gourmet la idea del almuerzo, creemos que podremos llegar a otras partes de España, donde no se conoce esta tradición y tendría una buena aceptación", afirman. Así que Volem Bar proyecta la apertura de nuevos establecimientos en otras ciudades. También la organización de un concurso para escoger el Mejor Bocadillo Gastronómico, donde participarían chefs de distintas provincias españolas. "Al final se trata de convertirlo en un plato gourmet, del que podamos disfrutar a cualquier hora del día y sirviéndolo en las ocasiones especiales. ¿Por qué una hamburguesa sí y un bocadillo no?", defienden. El certamen será canalla, gamberro y original, pero con el toque de calidad propio de la casa.

La marca Volem también quiere crecer en otros barrios de València, "pero ahí sí que jugaremos con otros conceptos, como arroces o tapas", avanzan. El objetivo es que su plantilla, actualmente compuesta por 15 trabajadores, se dispare al centenar el año que viene. "Pero garantizando las buenas condiciones del equipo, para nosotros es muy importante que todos estén contentos", precisan. Cuidar a los suyos para que ellos cuiden a la clientela. Una clientela que encuentra en la carne madurada de la Brascada un sabor reconocible, pero una textura más tierna que nunca. En el Almussafes una muestra de carácter valenciano, pero viaje a los confines. La tradición ha dejado de ser inalterable, para convertirse en una raíz de la que estirar para seguir creciendo.