Ya es Navidad en el Mercado Central

Hoy no es un miércoles cualquiera en el Mercado Central. Hoy es un miércoles que parece un viernes. Por el bullicio y la efervescencia que se respira. El final del puente de la Inmaculada marca el inicio de los preparativos navideños. El menú de los días importantes planea en las mentes de los anfitriones, ahora hay que empezar a materializarlo. Es hora de pasar por el Templo de la Plaza Brujas y encargar carnes, turrones y marisco, los tres reyes magos de la orgía gastronómica que atiborrará nuestras mesas en poco más de diez días. Unos angelotes dorados cargados con una cesta llena de comida custodia la puerta principal del Mercado Central y en los aledaños las floristas venden abetos de navidad y flores de pascua.  Si acercarse un día normal a este mercado es una descarga sensorial que te hace reconectar con el universo, visitarlo los días previos a Navidad es un viaje maravilloso, incluso para todos aquellos que odian estas fechas. 

Arreglo para cocido, rellenos y cordero en Palanca

La mayoría de clientes de Palanca encargan la carne que cocinarán en Navidad esta semana, pero Natalia, Irene y su equipo podrían coger pedidos desde noviembre.  "El clásico cocido de Navidad ha vuelto, hace unos años parecía que no era tan gourmet, pero ahora se ha recuperado. Es lo que más nos encargan, sobre todo porque el cocido es muy personal, cada familia lo prepara de una forma. Aquí no valen las bandejas diseñadas en las grandes superficies", explica Natalia, cuarta generación de carniceros.  En Navidad, no sé por qué oscura razón antropológica, nos gusta atestar de cosas el interior de los animales que nos comemos. Los rellenos de cerdo, ternera y cordero comparten podium con el cocido. Aquí preparan hasta once versiones: solomillo relleno de foie y trufa, presa rellena de rulo de cabra y arándanos, pierna rellena con ciruelas, orejones y nueces, redondo relleno de manzana y bacon... En su página web se puede consultar todas las preparaciones navideñas.

"El cordero es un problema todos los años porque la gente se lleva solo las paletillas y no quiere las chuletas. La demanda es enorme por lo que sube el precio en Navidad, así que, aunque los clientes se organizan cada vez antes y nos lo encargan con tiempo suficiente, si nos lo piden los últimos días, alguna vez tenemos que decirles que no",  cuenta Natalia. Estos días la faena ya se ha multiplicado y las siete personas de Palanca trabajan a destajo, los días fuertes los turnos pueden alargarse hasta las 20 horas diarias. 

Gamba, cigala y merluza en Los Malagueños

Si el cordero es el rey, la gamba es la reina. En Navidad,  un pellizco de la paga extra va destinado a comprar gambas, cigalas y langostinos. En la pescadería Los Malagueños venden marisco fresco, pero también se acuerdan de los bolsillos menos pudientes y lo ofrecen congelado. "A partir de la semana que viene se dispara. Hoy tengo cigalas frescas de buen tamaño a 48 euros el kilo, la semana que viene se pondrán a 80 o 90. Gamba muy buena de Tarragona he vendido hoy a 105 y la semana que viene estará a 150 o 180 euros, como todos los años", cuenta su propietario, Paco, explicándome cómo funciona la ley de la oferta y la demanda.  Mucha de la clientela habitual compra el marisco fresco estos días y Paco se lo guarda congelado hasta el día de Nochebuena. En cuanto al pescado,  merluza, dorada salvaje, lubinas grandes, el emperador para los niños y el rape son lo más demandado. Atención, puristas de lo fresco, porque este año casi seguro que habrá que tirar de congelador. Nochebuena cae lunes y los barcos no sale a faenar los fines de semana.

Vinos y cavas en Bescuit

Si la economía no está muy holgada, se pueden pasar las fiestas navideñas sin hincarle el diente a una gamba o a una pularda rellena, pero eso sí, bajo ningún concepto se pueden pasar estas entrañables fechas sin probar una gota de alcohol. Sea para celebrar la vida, para discutir sobre Vox o para tratar de evadirse de la realidad hasta perder el conocimiento, el alcohol es necesario. María lleva cinco años en el Mercado Central abasteciendo de vinos y cavas (y haciendo más llevaderas, no nos engañemos) las comidas familiares desde Bescuit. "La gente se suele esperar hasta el último momento. Tres o cuatro días antes de Navidad se acuerdan de que hay que comprar el vino o el licorcito", señala María. En Navidad, además del vino, al que se suele destinar un presupuesto mayor del habitual, el cava sigue siendo lo más demandado. También el vermú se ha colado en el carro de la compra del cliente valenciano en los últimos años. Apunten estas dos recomendaciones que nos hace María: Simeta de Javi Revert para el vino y Dominio de la Vega en cuestión de cavas. Salud. 

Anchoas y mojama en Hermanos Teruel

Los salazones son otro de los manjares que se suelen colar en las mesas navideñas. Unas cortaditas de mojama o de hueva de maruca con sus almendras tostadas son en muchas casas el prolegómeno esencial al opíparo banquete  posterior. Las anchoas, brillantes, lustrosas, de tamaño considerable, reposan también sobre muchas mesas navideñas. Sea como aperitivo o como entrante, aquí tampoco se escatima. Los precios no suben debido a las fiestas, así que muchos se esperarán hasta última hora. Los Hermanos Teruel llevan 46 años vendiendo aceitunas, anchoas del Cantábrico y salazones desde este puesto del Mercado. 

Escarolas, cebollitas y setas en Verduras Bonafont

En Bonafont también son veteranas. Llevan 40 años en el Mercado y sirven a muchos de los restaurantes con estrella Michelin de la ciudad. Esta mañana hay dos personas atendiendo, pero los días fuertes previos a la Navidad llegan a ser cinco. Las majestuosas escarolas que formarán parte del menú navideño ocupan un lugar importante de la parada. Las cebollitas para caramelizar, las patatas pequeñas y las setas como guarnición de las carnes son de lo más demandado estos días. La verdura para el cocido: napicol, nabo blanco, chirivía, puerro, cardo o col rizada, son también indispensables estos días. Los brotes tiernos y las flores comestibles darán glamour y transformarán la habitual y triste ensalada mixta de entre semana en una señora ensalada navideña. 

Jamón ibérico y quesos en Solaz

Otro producto sin el que no se entiende la Navidad es el jamón. Quizás el producto más añorado por familiares, amigos y allegados que viven en el extranjero. Estos días arrinconamos al jamón serrano, para dejar paso al ibérico. De cebo, de recebo, con o sin bellota o aunque la pata corresponda a un cerdo autóctono de Rumanía o Hungría con más pinta de oveja que de gorrino . En materia de jamones no le solemos hacer ascos a nada. Es uno de los regalos más recurrentes, el obsequio más repartido entre empleados de cualquier rango y sector. Que te regalen un jamón es sinónimo de alegría. En Solaz trabajan con tres tipos de jamón, el más demandado es el ibérico de cebo.  Si hablamos de quesos, esta charcutería cuenta con 185 referencias diferentes. Acercarse a su mostrador es caer rendido a sus encantos. En Navidad, el equipo de seis personas no da abasto preparando bandejas de jamón y quesos. "La gente que te encarga es una minoría. Yo creo que al cliente de mercado y de comercio  tradicional le divierte venir, esperar, mirar el género, ver el ambiente... forma parte del encanto. Tenemos clientes a los que deberíamos dar un premio porque llegan a esperar una hora para comprar", comenta Paco Solaz. En diciembre, esta parada puede alcanzar el 20% de su facturación. El cliente puede gastar unos 70 u 80 euros de media.  Le pido que nos recomiende algo que se salga de lo común. "Los ahumados de Carpier, uno de los mejores salmones ahumados que existen que elabora un murciano afincado en Cataluña. Es extremadamente caro porque el coste de elaborarlo es muy alto, pero vale la pena. Nosotros solo lo tenemos cuatro semanas al año", afirma. 

Turrones y peladillas en Navarro

Llega la hora del postre. Puede que odiemos la Navidad, que seamos vegetarianos y abominemos de los excesos culinarios de estas fechas, aunque nos empeñemos en luchar contra el sistema cenando pizza en Nochebuena, seguro que no podremos escapar de los turrones.  Duro, blando y de yema componen la santísima trinidad de la tradición turronera, pero en Turrones y peladillas Navarro también los tienen de leche merengada, de naranja, de mojito, de calabaza, coco, horchata, higos, tres chocolates... Estos productores de Casinos combinan lo de siempre con nuevos sabores.  Sólo llevan un año en el mercado, aunque llevan décadas elaborando los dulces típicos navideños.  El guirlache y las peladillas tampoco pierden fuelle estos días. Es el apoteósico final a unos días de excesos tan abusivos como necesarios.