8 pistas que nos ha dejado Alicante Gastronómica

1. Panaderos alicantinos a los que seguir la pista

En el escenario del pan y la pastelería, una de las grandes apuestas de este año en Alicante Gastronómica, hemos podido conocer a panaderos y reposteros que trabajan en la provincia de Alicante y a los que hay que seguir la pista. A tres de ellos los encontrarás en restaurantes: Nicolás Sequeira, de Casa Bernardi (Benissa), Monse Espiridión (Hotel Ritual de Terra, Jávea, y restaurante Samaruc, en Denia) y Eli Romero (Espacio Montoro, Alicante). Y los demás, tienen sus propios obradores. Apunta: Rubén Vicente de Panadería Delicias (San Miguel de Salinas); Jerónimo Villora (Obrador Candeal, en Elda); Hernán Tabo, del obrador Pan San Román del Grupo Gourmet Alicante o Antonio García Mira, de la Panadería Carasa en Aspe.

2. El mejor steak tartar de la provincia de Alicante está en Dénia

Y para probarlo tienes que ir a Dexcaro, el nuevo proyecto del cocinero granadino Carlos G. Moreno, y pedir su menú Intense. ¿Su secreto? “En el concurso lo realizamos con el chuletón madurado de Nicolás y Valero, pero en nuestro restaurante lo elaboramos con carne de wagyu de la Finca Santa Rosalía (Vizmalo, Burgos). La idea de este steak tartar surgió como aprovechamiento porque en el menú Experience usamos el crudo de wagyu que es como una lasca de sashimi y las mermas las usamos para hacer el steak tartar, que tenemos en nuestro menú Intense”.

Carlos G. Moreno de Dexcaro nos explica que, contra todo pronóstico, en su receta de steak tartar no usa alcaparras, cebolla ni tabasco. Funden la grasa que tiene el wagyu con mantequilla, la filtran, la dejan enfriar y la vuelven a integrar dentro del tartar, que aderezan únicamente con sal y pimienta y acompañan de salsa holandesa (mantequilla, yema de huevo y sésamo) y wasabi recién rallado. “Y lo servimos sobre una tosta de pan brioche con aceite bio verde de Octobris, una marca alicantina de aceites de oliva virgen extra de La Canyada”.

Dónde:
Dexcaro (Abu L salt, 1, Denia). 633032614.

3. Apunta en tu lista el restaurante Ginebre, en Petrer (Alicante)

Es el nuevo proyecto del jovencísimo cocinero Luis Llobregat, que ha abierto hace solamente 3 meses y que en Alicante Gastronómica se ha llevado el premio del concurso de la Mejor Tapa con salazones, un producto muy nuestro al que se quiere homenajear.

Como explica Rafael García Santos, organizador del certamen, “los salazones son un producto cuya tradición en la provincia de Alicante se remonta a fenicios y romanos. Desde entonces, y mediante procesos artesanales, se ha venido trabajando el punto de sal y el tiempo de secado de una materia prima cuidada y seleccionada desde su pesca para alcanzar el equilibrio de sabores y textura que le ha otorgado renombre internacional”.

Y la de Luis Llobregat de Ginebre (Petrer) ha sido la Mejor Tapa de Salazones, marcada por la sencillez y el equilibrio: ha conquistado al jurado con una coca de manteca con un pesto de tomate seco, almendra y aceite de Petrer, caballa semicurada y cebollas encurtidas. El resto de finalistas eran Antonio Javier Martínez, de “Moments” (Alicante); Josep Palomares, del “Xiri” (Monóvar), Víctor Núñez, de “El Portal” (Alicante); Davinia Martínez, de “El Casino” (Orihuela); Gema Penalva, de “Gema Penalva” (Alicante); Andrés Soler, de “Ostrarium” (Denia); Pablo Grávalos, de “Diurno” (Alicante); Jorge Amores, de “Ñam Gastrobar” (Guardamar del Segura); Patricia Sanz, de “Patricia Sanz” (Elche) y José Luis Cases, de “Rincón de Capis” (Torrevieja).

Dónde:
Ginebre (Avinguda de la Llibertat, 15, Petrer). 622050789.

4.  Estas son las mejores tortillas de la provincia de Alicante

A menudo nos quejamos de lo que cuesta encontrar una buena tortilla en nuestra zona. Por eso, Alicante Gastronómica ha escuchado nuestras súplicas y ha organizado por primera vez el Concurso de Tortilla de Patatas de la provincia de Alicante con dos categorías: versión clásica y versión con identidad alicantina.

Los ganadores han sido Carmen Canals, de La Latería Gastrobar (Elche), en la versión clásica, y Agustín Martínez, de The Agus Gastrobar (Orihuela) en su versión con identidad alicantina. ¿Quién las ha elegido? El jurado estaba compuesto por Rafael García Santos (presidente), Susi Díaz (La Finca, Elche, Alicante), Paco Torreblanca, Andrea Tumbarello (Don Giovanni, Madrid), Vicente Castelló (Nou Manolín, Alicante), Miguel García (El Cantó, Alicante), Ciri González (La Encina, Palencia), José Manuel Crespo (El Manjar, A Coruña) y Belén Arias (Presidenta de la Academia Gastronomía de la Comunidad Valenciana).

La mejor tortilla en su versión clásica, la elaborada por Carmen Canals de La Latería Gastrobar, no llevaba cebolla y los huevos los compra en el mercado de su ciudad. “Mi truco es que se quede crudita, poco cuajada”, explicaba la ganadora. En cuanto a la mejor tortilla de patatas con identidad alicantina, una categoría que premiaba el desarrollo de un sello alicantino, concediendo una personalidad territorial mediante el empleo de ingredientes propios de la gastronomía provincial, ha sido la de Agustín Martínez de The Agus Gastrobar (Orihuela), elaborada con ingredientes “recuerdan al mar”: además de patata agría, huevos y cebolleta, ha empleado ñora de Guardamar, gamba roja de Santa Pola, queso de cabra fresco de Monóvar, anís Tenis y salicornia.

Dónde:
La Latería Gastrobar (Carrer Alfonso X el Sabio, 17, Elche). 662224924.

The Agus Gastrobar (C/ Valencia, 9, Orihuela). 965306195.

5. Y las mejores tortillas de patata de España son…

El Restaurante Tizona (Logroño) y el Mesón O Pote (Betanzos, La Coruña) han sido los ganadores ex aequo del ya clásico XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas. Este año no hay una sino dos vencedoras. ¿El motivo? Cuatro miembros del jurado se han decantado por una tortilla, y otros cuatro por otra. El cocinero logroñés Carlos Olabuenaga, de Restaurante Tizona (Logroño) y los coruñenses de Betanzos, Alberto García Ponte y Ana María Suárez, del Mesón O Pote (que ya habían resultado ganadores de este certamen en 2011 y se alzan con la victoria por segunda vez), han sido por tanto los elegidos.

El jurado ha estado encabezado por el creador del certamen, Rafael García Santos, y formado por Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Kiko Moya de L’Escaleta, Fran Martínez de Maralba, José Gómez “Joselito”, Pepa Fernández de RNE y Jacob Torreblanca.

Dónde:
Restaurante Tizona (C/ Ciriaco Garrido, 14, Logroño, La Rioja). 662199909.

Mesón O´Pote (Tr.ª Progreso, 9, Betanzos, A Coruña). 981774822.

6. La Vega Baja pide paso

La fértil comarca de la Vega Baja tiene mucho que decir. Y lo ha demostrado en Alicante Gastronómica a través de la Escuela de Hostelería de Los Montesinos IES Remedios Muñoz, que ha ganado el II Concurso de Escuelas de Hostelería con un menú con productos mediterráneos en forma de homenaje a su comarca: Iván, Halima y Alejandro han seducido al jurado con una berenjena a la llama con salazones y encurtidos y una yema curada en agua y sal, de primero; una dorada al papillote con una crema de remolacha y otra de patata al limón con una confitura de ajo, de plato principal y una almojábana rellena con queso crema y una confitura de higo con almíbar, de postre, poniendo en valor este dulce típico de la Vega Baja.

Con esta iniciativa, Alicante Gastronómica pretende reconocer la labor y el esfuerzo de los jóvenes talentos que quieren dedicarse profesionalmente a la gastronomía y que en un futuro cercano estarán a cargo de los fogones de los restaurantes más importantes del panorama gastronómico provincial o nacional.

7. El mejor tartar de atún de la provincia de Alicante es el del restaurante Teselas

El ganador del II Concurso Profesional Mejor Tartar de Atún Rojo del Mediterráneo de Alicante Gastronómica ha sido Rodrigo Andrés Molinas, del restaurante Teselas, ubicado en el Real Casino de la Explanada (Alicante), gracias a una elaboración denominada Tuna taco. Su plato fusiona “los dos mejores productos del mundo: el aceite de oliva virgen extra y el atún rojo, ambos del Mediterráneo”, según comenta Molinas, tras una dilatada trayectoria en el mundo de la gastronomía internacional.
Los finalistas han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado a ciegas que ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos y que ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos de proximidad.

Dónde:
Teselas (Passeig Esplanada d'Espanya, Alicante). 690303060.

8. La mejor receta elaborada con dátil de Elche está en Murcia

Un dátil estofado con mollejas de cordero y pistachos ha ganado el II Premio Internacional de Cocina con Dátil de Elche en Alicante Gastronómica. Y su creador ha sido Tomás Martínez, del Restaurante Local de Ensayo de David López (Puente Tocinos, Murcia).

El certamen, impulsado por la Cátedra Palmeral d´Elx de la Universidad Miguel Hernández, tiene como objetivo principal la promoción del Dátil de Elche como alimento e ingrediente culinario, así como estimular la creatividad y la puesta en valor de los profesionales de la cocina y la pastelería internacionales.

“He querido hacer una versión árabe de un producto tan ilicitano como el dátil, y para ello he trabajado el producto en tres elaboraciones presentadas en un mismo plato”, ha explicado. El joven cocinero murciano de veinticinco años ha reconocido que tiene la intención de incorporar la receta ganadora a la carta del restaurante donde trabaja como segundo jefe de cocina.

Dónde:
Local de Ensayo (C/ Policía Ángel García, 20, Puente Tocinos, Murcia). 968247054.