Así se cultivan las ostras valencianas que compran las estrellas Michelin

Las ostras de València han tenido que vencer muchas reticencias para reclamar su espacio dentro de un sector que hasta hace poco solo daba oportunidades a las variedades de Galicia y Francia. Ni siquiera la del Delta del Ebro gozaba de demasiado prestigio, a pesar de la larga tradición que avala el consumo y el cultivo de este bivalvo desde la Antigüedad. Hubo que patear mucho restaurante y poner muchas facilidades para conseguir que los cocineros de la ciudad probaran el nuevo producto “¿Ostra cultivada en el Puerto de València? ¿Eso qué es?”.

Los primeros en abrir la veda fueron chefs de mente abierta como Ricard Camarena y Bernd Knöller (Riff), así como una marisquería clásica de renombre, Civera. Después se sumarían las pescaderías, bares como Ostras Pedrín –que están a punto de abrir franquicia en Madrid- y otros restaurantes de estrella Michelin como Martín Berasategui y Mugaritz.

Ha transcurrido más de una década desde que César Gómez, un comerciante de pescado valenciano, decidiera reconducir su negocio hacia el cultivo de ostras. Por aquel entonces era ya un sector en plena expansión internacional, aunque la eclosión moderna de las ostrerías aun no había aterrizado en España. Hoy su empresa no solo produce y comercializa ostras del Delta del Ebro (Deltimussel) y València (Perles de València), sino también del río Eo en Asturias (Ostrastur).

Todo comenzó cuando se le ofreció la opción de comprar unas bateas en el Delta del Ebro que llevaban dos décadas dedicadas a la cría de bivalvos. Gómez continuó la actividad, sembrando semillas francesas de crassostrea gigas. Esta variedad se caracteriza por su forma cóncava, fácilmente distinguibles de las clásicas planas (ostrea edulis) que crecen en Galicia. También por el hecho de que pueden cultivarse durante todo el año.

Para conocer de cerca el funcionamiento de este tipo de acuicultura, nos citamos un miércoles por la mañana en el dique Este del Puerto de València con Leyre Gómez, directora comercial de la empresa familiar que dirige su padre. Allí tomamos una barca hasta la antigua clotxinera donde hace tan solo seis años se llevó a cabo la primera producción de ostra valenciana de la que se tiene constancia. El pasado otoño inauguraron una segunda batea, instalada a tan solo unos metros de distancia, para poder cubrir el rápido crecimiento de la demanda de ostra valenciana. Este año esperan vender 500.000 piezas.

Semillas en “cubanitos”

El cultivo de ostras es un proceso sencillo y artesanal, pero también delicado. La mortandad de ejemplares es muy alta, en torno a un 30 por ciento de la producción total. La primera fase consiste en depositar las semillas en cestas de cultivo (llamadas “cubanitos”) y hundirlas en el mar de dos a cinco meses, hasta que su concha –todavía frágil- alcanza un tamaño de unos 10 centímetros. Entonces se clasifican por tamaño y se disponen en hileras sobre un soporte de uralita, cuya forma ondulada es idónea para colocar las ostras en grupos de tres y en ángulos de 45 grados. “Esa posición facilita que crezcan con forma redondeada y puedan engordar”, nos explican.

A continuación, cada trío de ostras se pega con cemento utilizando un plástico a modo de manga pastelera. Se deja secar la bandeja durante un día, antes de colgar las cuerdas en los bastidores de la batea y sumergirlos a tres metros de profundidad en el mar. Allí permanecerán de año y medio a dos años, dependiendo del calibre que se quiera conseguir. Durante ese periodo, se realizan revisiones aleatorias de cuerdas para comprobar la tasa de carne que están adquiriendo las ostras y el porcentaje de las que mueren.

Paralelamente, los inspectores de la Conselleria de Agricultura y Medio Ambiente toman cada semana muestras del agua y de ostras para certificar que su consumo no entraña ningún riesgo. Hay que tener en cuenta que las ostras son unas filtradoras muy eficientes, y que del mismo modo que son extraordinariamente ricas en minerales, vitaminas y proteínas, también retienen los tóxicos presentes en las aguas en las que viven. De hecho, los permisos para instalar bateas de cultivo solo se conceden en lugares con aguas muy limpias y seguras. “Hay gente a la que le parece raro que tengamos bateas en el Puerto de València, pero ¡mira qué transparente está el mar!, explica Leyre, apuntando con el dedo al extremo visible de una cuerda sumergida.

Una vez las ostras han alcanzado el tamaño deseado, se sacan las cuerdas al exterior, se desprenden las ostras (unas 30 por cuerda) y se limpian una a una con ayuda de un cuchillo para quitar los restos de cemento. A continuación se meten en bolsas (llamadas “pochas”) y se dejan reposar debajo del agua para reparar los posibles daños que se les pueda haber producido con el cuchillo. Finalmente, las ostras se transportan a la depuradora que posee la empresa en Tarragona, donde se las somete a un proceso de “afinamiento” durante un periodo variable de 8 a 48 horas. Esta parte es crucial, puesto que el filtrado con aguas diferentes permite modificar la salinidad del producto y encontrar otros matices en su carne.

Además de la variedad de la semilla, el sabor y la tasa de carne de la ostra depende del tipo de agua y el método de cultivo que se emplee. Las que se producen en València tienen un punto añadido de salinidad que se rebaja con una última fase de depuración con agua más dulce. Las del Delta del Ebro, por el contrario, tienen un sabor más dulzón por la afluencia del río Ebro. “Las de Asturias, que se cultivan con un método de mareas más antiguo, son mucho más saladas y menos afinadas que las de aquí”. Leyre Gómez nos desvela de paso una peculiaridad de las ostras valencianas: las irisaciones verdosas de su carne, muy diferentes a las tonalidades marrones de las ostras gallegas, por ejemplo. “Esto se debe a un tipo de alga navícula, y es una característica muy apreciada en Francia”.

Lujo asequible

Sabemos cuáles son las particularidades gastronómicas de las “perlas de València”, pero ¿y su precio? “La ostra francesa suele venderse a nivel profesional –es decir, antes de que los restaurantes le apliquen su margen comercial- a un precio variable entre los 80 céntimos y los dos euros. La asturiana la vendemos a un euro más o menos, y la valenciana a 1,5 euros aproximadamente”. En una barra de bar puedes comer una ostra asturiana por dos euros, una francesa por 3,5 euros y una “top” como las de Tarbouriech (cultivadas al sol durante ocho horas al día y de noche bajo el agua) por 5 euros. Un lujo, pero asequible.

La contención de precios que ha conllevado la expansión de la acuicultura ha sido claves para la popularización de este producto en España. Ya no es un símbolo de ostentación de señores panzudos a lo George Grosz. Por fin podemos olvidar ese cliché tan cursi de la cena afrodisiaca de ostras Gillardeau regadas con champagne. Las ostras son un manjar que se disfruta de pie y en vaqueros. Es un excelente aperitivo de barra, al que le sobran las parafernalias. El mundo ha cambiado, y las ostras también.