Beluá, la revolución cárnica que se está gestando en Mislata

Para los charrúas, la tribu indígena americana que se asentó hasta el siglo XIX en los territorios que ahora conforman el sur de Uruguay, la vaca (o beluá, como se llamaba en su dialecto) no solo significaba alimento, sino también fuerza, trueque, abrigo. El estilo de vida de estos expertos cazadores giraba en torno a la vaca y el fuego. 

En su triple condición de uruguayo, carnicero y cocinero experto en brasas y parrillas, Diego Corrales decidió bautizar con ese nombre -Beluá- al restaurante de Mislata en el que está llevando a cabo una pequeña revolución. En apenas cuatro años, este negocio familiar ha logrado posicionarse como una gran referencia de las carnes maduradas en la Comunitat Valenciana, como lo son Ca Joan en Altea e Instinto Carnívoro en Castellón. Nadie en la ciudad de València está llevando más lejos las maduraciones -en su caso, con piezas de buey prolongadas hasta dos años en cámara-, y además de la manera más controlada y segura posible: con maquinaria alemana de última generación, pero sobre todo con mucho conocimiento técnico y experiencia. 

Él tiene mucha, y no solo porque su abuelo fuese tratante de ganado en el país que consume y produce más carne del mundo. De los 24 años que lleva metido en el mundo de la cocina, 17 de ellos se han centrado en las carnes maduradas. Después de trabajar en Uruguay como cocinero en restaurantes, barcos pesqueros, mercantes y cruceros, Diego emigró a España con su mujer en 2006. Los primeros doce años trabajó como cocinero ejecutivo en distintos restaurantes y asadores de Mallorca y finalmente en 2017 ambos se reunieron con el resto de su familia uruguaya en Mislata. A pesar del miedo que les metieron en el cuerpo, nunca se arrepintieron de su decisión de montar el negocio familiar en el mismo lugar en el que viven. Y no les ha ido mal, porque Beluá tiene lista de espera y no deja de crecer. Además de la tienda de productos gourmet que abrieron después de la pandemia, en los próximos meses inaugurarán una nueva cámara de maduración y un nuevo Beluá en la misma manzana; un asador de lujo de 240 metros cuadrados que tendrá un aforo reducido de unas 35 personas. El local actual, mucho más amplio, se centrará a partir de ese momento en la faceta más informal de hamburguesería premium, que ahora mismo todavía convive con la de carnes selectas.

Buscar el umami, huir de los sabores impropios

Las carnes premium de largas maduraciones son productos a los que no se le puede pedir competir a la baja en precios, del mismo modo que sí se les deben exigir garantías de calidad y seguridad. Al fin y al cabo, hablamos de un proceso delicado que requiere que el afinador siga de cerca la evolución de cada pieza hasta encontrar el punto óptimo de ablandamiento de la carne y la potenciación del sabor, sin que este llegue nunca a expresar rasgos de putrefacción: sabores metálicos o sanguíneos, rancios, intestinales o a queso roquefort. “El objetivo es buscar el umami maravilloso que solo te da la maduración, pero sin perder el sentido de la carne ni sus sabores primarios”, señala Diego, que llevado por la preocupación de jugar sobre seguro pide muestreos mensuales a un laboratorio para confirmar que las piezas están libres de bacterias indeseables y todavía son aptas para seguir madurando. “Hay que tener en cuenta que no todas las piezas se pueden madurar, ni todas admiten el mismo tiempo. Cada pieza es un caso particular”, señala.

Después de encontrarse en varias ocasiones con productos cuya calidad no se correspondía exactamente con lo que le habían prometido, Diego decidió dar el salto definitivo de cocinero-hostelero a carnicero-afinador-cocinero-hostelero. Es decir, dejar de depender de proveedores externos de carne madurada -que es lo que encontramos habitualmente en los restaurantes- y en su lugar montar sus propias cámaras de maduración en seco o dry-aged y así controlar el proceso desde cero. Las piezas que consumen actualmente los clientes de Beluá -prácticamente todas procedentes de Galicia- han sido escogidas previamente sumando el criterio personal de Diego con el de los tratantes con los que trabaja sobre el terreno. Se trata de los hermanos Rubén y Sergio de Ruser Lomos, que crían sus propios bueyes en el pueblo coruñés de Outes, pero también recorren pequeñas explotaciones ganaderas del rural gallego buscando los mejores ejemplares de buey y rubia gallega para clientes muy sibaritas como Beluá. “Me mandan fotos y videos del animal vivo para que yo compruebe su conformidad, si es redondo y si parece tener una buena cobertura de grasa. Cuando su criterio y el mío coinciden, doy el ok a la compra. Además, trabajamos mucho con mataderos de renombre como Bandeira”.

Todos los productos que se sirven en el restaurante, y algunos más, se pueden conseguir en la tienda Beluá Gourmet, en cuya trastienda se sitúa la cámara, donde no solo maduran (en horizontal, por cierto) las piezas enteras y los cortes selectos de vaca rubia, buey gallego y las cecinas de León, sino también chorizos criollos, chistorras, etcétera. “Hemos empezado a vender también a restaurantes de Alemania y Francia”, apunta Diego, quien nos revela que dentro de poco lanzarán un nuevo producto: un pan brioche con infiltración de grasa de carne madurada, en sustitución de la mantequilla que se utiliza en la receta tradicional.

España, el santo grial de las carnes (palabra de uruguayo)

Diego viene de un país donde la maduración de las carnes no se estila tanto como en Europa, donde tenemos el paladar más habituado a los sabores añejos. “Las carnes de Latinoamérica son muy diferentes a las de aquí. Allí hablamos de ternura, colores rosados y animales jóvenes. No está bien visto comer vaca vieja, allí lo más común es el novillo, que en términos de edad está a mitad de camino entre la ternera y la vaca”.

¿Echa de menos Diego las carnes latinas? “Qué va -responde- Uruguay tiene razas muy buenas como la Hereford y la Aberdeen Angus, pero es que las de España son envidiables. Galicia es el santo grial de las carnes, diría que a nivel mundial. Sinceramente, y sin ánimo de meterme con nadie, veo una tontería pagar una fortuna por comer Wagyu aquí. Francia mataría por tener una rubia gallega, y sin embargo es una pena porque creo que no acabamos de valorar como merece nuestro propio producto. Los matices a bellota y jamón que encontramos en una vaca buena o un buey bien veteado, de esos que se han pasado diez años paseando en prados y con buena alimentación, son indescriptibles”.

Al lío: nos sentamos a comer

Abrimos la veda con un tomate del Perelló a temperatura ambiente y en su punto óptimo de maduración, que viene regado con aceite de picual que rebañamos con una hogaza caliente de pan rústico estilo gallego. Le sigue una anchoa, carnosa y de buen tamaño, que les proporciona la familia Mingo desde Cantabria. No las tienen todo el año; cuando se acaban las de la temporada, salen de la carta. Viene con bolitas de caviar de tomate y aceite y un pan suflado que les personalizan en la panadería Jesús de Albacete, una de las más antiguas de España.

En Beluá tienen dos normas. La primera es que aquí no entran bolsas ni se regenera nada, y la segunda es que no utilizan productos de clase B ni siquiera para los entrantes, donde sería más fácil camuflarlos. Es decir, cuando te pides unas croquetas de buey y cecina, sabes que se han elaborado in house y con las mismas materias primas que salen de sus cámaras de maduración. Así que aprovecha, porque las croquetas verdaderamente caseras en los restaurantes van camino de la extinción. Son, junto con las alcachofas confitadas los entrantes que más venden.

Llega a la mesa su versión minimalista de las patatas bravas, esculpidas en forma de cuadrado, como las de Casa Montaña, pero más cremosas por dentro y muy bien acompañas de salsa gaucha argentina, alioli de ajo negro y hebras de chili. El picante es muy suave, pero el ahumado del ajo negro aporta el punch que necesita este clásico de bar.

Seguimos con el pulpo (dependiendo de la temporada, será mediterráneo o gallego), aunque nos convence todavía más la vieira a la brasa, que tiene una textura súper sedosa que funciona muy bien con la emulsión de boniato y zapallito (un tipo de curcubita típico en Argentina y Uruguay), con crunch de pistacho. Nota para los amigos de la casquería: disfrutaréis con las mollejas de corazón de ternera, elaboradas a las brasas de Kamado con piparras al ajillo.

Llega a la mesa la cecina de buey recién loncheada (con piezas de IGP de León curadas entre 16 y 22 meses en la cámara de Beluá), y se hace el silencio. Ya estamos entrando en materia. El color, el brillo y el intenso marmoleado hablan por sí solos. No hace falta probarlo para salivar. Pero, claro, lo hacemos. Y volamos.

Si la cecina es una delicia, el tartar de solomillo de buey (madurado más de 300 días) nos pone en órbita. Es un steak tartar estilo clásico, aunque a este aliño le incorporan una mostaza alicantina con toques a naranja y le añaden un aceite que preparan ellos mismos a partir de tacos de grasa de buey horneada durante doce horas. Si estás dispuesto a sumar 30 o 60 euros más al plato (en total se quedaría en unos 100 euros), te añaden una lata de caviar beluga (de 10 o de 30 gramos). A pesar de que el punto de salinidad y la textura adicional que pone en juego el caviar es muy interesante y realza el plato, lo cierto es que el tartar es tan endiabladamente sabroso y agradable en boca que no necesita nada más.

El rey de la corona, motivación principal por la que la mayoría de sus clientes se desplazan hasta este restaurante periférico, es un corte de lomo bajo de 200 días de maduración. Lo preparan a la vasca y con la premisa imprescindible de dejar atemperar la carne 20 minutos antes de sellarla. Todas se acompañan con una guarnición de patatas cortadas en gajos y pimientos de padrón. La carne -que siempre presentan al cliente momentos antes de cocinarla- se sirve trinchada junto a una pequeña parrilla cuya función no es tanto acabar de cocinar la carne como calentarla un poco en caso de que se nos haya enfriado. 

Un apunte sobre los vinos. Tienen una bodega con cerca de 80 referencias. Entre ellas, algunos caprichos como el Vega-Sicilia cosecha del 62 que nos enseña Diego con satisfacción. Nosotros optamos por un Clos de Gallur de Vicente Gandía para abrir las papilas gustativas y retener el máximo tiempo posible el festival de sabores y aromas que nos regala esta carne espectacular, que ciertamente no tiene nada que envidiar a las de la célebre bodega El Capricho de León. 

Tartas imponentes

Beluá no es un restaurante económico -aunque los precios están muy ajustados para la calidad que ofrecen en todas las materias primas-. Como contrapartida, las raciones son muy generosas. Esto incluye los postres, todos ellos elaborados por la mujer de Diego, Mariela, que además se encarga de la sala junto a su cuñada Micaela. 

Aquí no hay postres deconstruidos y metidos en vasitos. Las comidas y las cenas se terminan con una porción descomunal de tarta estilo fiesta de no-cumpleaños de Alicia en el País de las Maravillas, pero sin teteras bailando. Mariela le pone mucho esmero a la estética de sus postres y muchas horas al perfeccionamiento técnico de las recetas. Está la New York Cheese; la Carrot Cake, la Red Velvet (con bizcocho suave aterciopelado teñido de rojo con remolacha y rellena de crema de queso) y la Banoffe (base fina de galleta lotus con plátano, dulce de leche y crema de queso). El best seller es la tarta Pecado de Chocolate (elaborada con bizcocho estilo brownie con chocolate negro 70% y rellena por dentro con chocolate con leche más cremoso). Pecaminoso a más no poder.