Casa d’Aragona tiene todos los ingredientes para convertirse en el rey de los italianos

Suena Andrea Bocelli de fondo, la tenue luz de las velas ilumina las amplias mesas del salón, en las paredes se entrevén tramos de la antigua muralla árabe de la ciudad. Todo está cuidado al detalle, desde el suelo de maderas nobles al trono de los reyes aragoneses de la entrada. Te acompañará a la mesa Antonia Sulipano, una napolitana enamorada de València, casi tanto como Vincenzo Pucci ellos forman la pareja detrás del restaurante Casa d’Aragona. Lo dejaron todo en Nápoles -familia, amigos, trabajo fijo-, y se vinieron a “la mejor ciudad del mundo” afirma convencidísimo Vincenzo. Tras un año creando el concepto, hace casi un mes que han abierto un restaurante donde “hacer evidente lo que nos une, nuestro pasado conjunto como parte de la Corona de Aragón, donde está el origen de la cocina italiana”, esta vez, en forma de rercetario tradicional. Y para ello, apuestan por dos valores seguros: un chef y un pizzaiolo, que rozan la perfección en todas sus creaciones.

“No es un negocio al uso, aquí hemos puesto nuestra alma, es un proyecto de vida”, sentencia Antonia, que tenía un dossier de más de 100 páginas sobre cómo quería que fuera su Casa d’Aragona. Y para ello una premisa “máxima calidad, porque una paella que está hecha con productos valencianos siempre estará más buena que una con arroz o verduras de baja calidad. Con la cocina italiana pasa igual, traemos quesos de Occelli, harina Caputo, hicimos una cata de tomates de San Marzano y nos quedamos con Strianese, que es quizá la marca más cara del mercado, las anchoas de la pizza Marinara son de Santoña”. Buscan un público que aprecie esa calidad, que note la diferencia y “que sepa que en cada bocado se está comiendo lo mejor de lo mejor”. Y no han escatimado en gastos a la hora de crear el negocio de su vida.

Pero para competir en la champions de la pizza en la ciudad, no basta con ofrecer buena materia prima, tener un buen local y una masa bien fermentada. Hay que buscar la excelencia, y en el mercado de fichajes se han traído al Maradona de la fermentación, el Messi del amasado, el Ronaldo de la pizza napolitana, al pizzaiolo Cristiano Tommaso. Vigente mejor pizzero de España, sexto del mundo, sus pizzas son tan adictivas como veneradas por aquellos que las prueban. Tras ganar fama y premios en Albal, en Il Cammino dei Briganti, Tommaso ha dado el salto a la primera división, a jugar contra los mejores en la big city, y para ello se ha rodeado del mejor equipo. Un horno artesanal napolitano montado pieza a pieza in situ, los mejores ingredientes del mercado, y una receta de masa mejorada que fermenta durante 72 horas. 

Usa dos tipos de masa madre y, después del largo proceso de fermentación aparece una pizza que define como “muy ligera, suave, la masa casi no se siente, resalta cada ingrediente, no te hincha”. Porque Tommaso es perfeccionista y tiene una obsesión, hacer la masa perfecta: “cada día intento mejorarla, sigo estudiando cada fermentación, variando el porcentaje de hidratación según la humedad, experimento con la cantidad de los tipos de harina cero y la uno - menos refinadas que la famosa 0.0 - e invierto mucho tiempo y dinero en seguir estudiando la química de la pizza”. Ahora prepara la defensa del título nacional con una nueva creación que el mes que viene compartirá carta con sus famosas Esenza y Emozine. “Se llamará Ópera, es la música que se escucha en Casa d’Aragona y me inspiró para acabar esta receta en la que llevo dos años trabajando”. El 5 de noviembre la presenta en Barcelona, hasta entonces seguirá siendo sorpresa.

Pero la cosa no queda ahí, tenemos el local preciosamente reformado, tenemos el pizzaiolo estrella y, por difícil que parezca, también al cocinero más deseado de la ciudad. En este caso hablamos de Filippo Spagnolo, natural de Calabria, que era el chef de uno de los italianos más famosos de Valencia. Ahora, ha creado una carta singular siguiendo la idea de Vincenzo y Antonia, “que represente la cocina del sur de Italia, especialmente de la zona donde reinó la Corona de Aragón: Calabria, Sicilia, Campania, Puglia…”. De hecho, en la carta hay un plato que resume la idiosincrasia de lo que buscan crear allí, los Scialatielli Aragonese: “la receta tiene tres tipos de tomate diferentes, de Nápoles, Sicilia y Calabria, y burrata pugliese. Para nosotros el tomate es muy importante, por eso usamos en este plato tres variedades únicas. Uno es el piennolo, que se cultiva a las faldas del Vesubio y obtiene un sabor dulce único, el otro… bueno mejor no te desvelo todo el secreto de la receta”, bromea Filippo.

Spagnulo es embajador de la cocina italiana, y socio fundador de la Federación Italiana de Cocineros en España. Un grupo de chefs unidos para defender y difundir la auténtica cocina italiana. Donde no todo es pasta y pizza, de hecho nos encomienda a darle una oportunidad a sus risottos: “Venir a la patria del arroz y no hacer un risotto bueno, sería una locura, por eso hemos elegido el mejor arroz de Italia, carnaroli de Acquarello”. Un arroz envejecido que tiene un proceso de maduración patentado que le proporciona una mantecosidad única. Además, nos recomienda que nos atrevamos con alguna de las pastas menos conocidas que la carbonara o la pasta al pesto. Como los paccheri al ragú, “es nuestro plato estrella, se vende más que la carbonara, y es el plato típico del domingo napolitano” confirma Vincenzo. Una carta donde no faltan un magnífico vitello tonato, la parmigiana más clásica, carpaccio de pulpo o los postres más representativos de la zona.

“La gente nos decía que empezáramos con algo más pequeño, una pizzeria sencilla, pero queríamos hacer algo real”, afirma Antonia. Quien nos recomienda probar le tre fritelle, un aperitivo italiano de tres pizzetas fritas donde encontramos la receta del Genovese, un ragú cocinado a baja temperatura original del primer recetario napolitano, el Liber de Coquina del S. XIV. Empiezan a entrar los clientes, se prenden las velas, suenan de fondo los Tres Tenores -a Vincenzo le apasiona la música lírica-. mientras Antonia reparte sonrisas y atenciones entre todos los que cruzan el umbral de la Casa. Frente al horno Cristiano Tommaso cocina junto con Antonio Andreoli, el otro maestro de la pizza que controla la temperatura del horno y vigila el tiempo de cocción. Todavía están ajustando la carta de vinos, y muy pronto será difícil encontrar mesa -no hacen turnos-. Porque como exclama rotundo el padre de Vincenzo, napolitano de pura cepa, tras probar la pizza de Tommaso “¡Ahora ya no puedo comerme una pizza en Nápoles!”.