Cocineros en la sombra

En el vasto mundo culinario, donde la luz de la fama ilumina a chefs reconocidos y restaurantes de renombre, existe un reino en la penumbra habitado por artistas de la cocina que prefieren permanecer detrás del escenario. Son los cocineros en la sombra, maestros clandestinos de sabores prohibidos, que dan vida a experiencias gastronómicas más allá de los límites convencionales.

Así, en un rincón oculto de la industria, surgen las dark kitchens, cocinas sin rostro que alimentan a un público amplio sin revelar su ubicación física. Y entre sus fogones clandestinos, florecen las cenas secretas, eventos culinarios selectos reservados solo para aquellos que buscan más que una simple comida.

En el intrigante universo de estos cocineros anónimos, la pasión por la gastronomía es intensa con los secretos culinarios que se esconden más allá de la luz de los reflectores. Esta es la historia de tres cocineros afincados en Valencia que defienden la gastronomía mediterránea, teniendo en cuenta como nos decía, Paula la pareja de Ibrahim: “El mediterráneo tiene una frontera invisible que tiene una riqueza cultural y gastronómica a veces más similar con países del otro lado del mediterráneo que incluso con partes más alejadas de nuestro país como lo que nos pueda pasar con Galicia”.

Nosotros tenemos una cultura gastronómica más similar a la gastronomía de Palestina, a Nápoles, a Casa Blanca, Jordania, porque nos une el mar.

Ellos comen “turmus” y nosotros comemos altramuces y en Madrid o el norte de España no saben lo que son. Otro alimento que tenemos en común son las legumbres, la dieta mediterránea que está muy desdibujada, tenía entre otros fundamentos, aparte del aceite de oliva, las almendras, nueces, fruta, verdura, hierbas y especias como el tomillo, el orégano y el perejil o el ajo. Las legumbres como sustento y fuente de proteína.

Ibrahim Omar Joudeh, Pablo Almenar y Luis Peñafort son tres cocineros en la sombra que se sumergen en un mundo paralelo, donde la pasión por los fogones y la dedicación gastronómica son la verdadera estrella del espectáculo. Su arte trasciende la fama, y su cocina, aunque silenciosa, resuena en cada bocado memorable que ofrecen.

La comida que haces con las manos va directamente al corazón

Ya lo contó en este artículo Marta Moreira. Ibrahim es un cocinero palestino que defiende la gastronomía mediterránea. Se descubre como cocinero desde siempre, pero el momento en el que se encuentra con su vocación y se da cuenta que tiene un don es cuando sale de Jordania y en busca de la memoria de los sabores natales, llama muchas veces a su madre para que le de las recetas de lo que se comía en casa. Ibra (así le llaman cariñosamente) me cuenta muchas historias que te trasladan a un lugar que está entre el placer y la melancolía de una cultura milenaria que está viva en los aromas y sabores de una tierra de la que se siente embajador: “En realidad las recetas están escritas en el recetario de mi abuela que es como el tesoro más sagrado que tenemos”.

"Son tiempos de guisar y comer sin prisa, de tomar café deleitándose, de recuperar la verdadera cultura hedonista que hemos tenido siempre en el mediterráneo, que es el disfrute que hay alrededor de la cocina", dice Ibrahim. Este cocinero raya entre las hierbas aromáticas de su añorada Palestina y la metafísica, su cocina es amor, es danza, es intuición, es la cocina de la felicidad. En sus palabras “ para cocinar hay que respirar, estar contentos, felices y relajados. Cocinar es para él un sacramento.

Su cocina es una cocina del corazón. No conoce de medidas en mililitros. Cuando añade sal aprendió de su madre, es la que cabe en el hoyo del centro de la mano, y la medida de los garbanzos para hacer el falafel es un vaso. “Yo llamé muchas veces a mi madre, que es quien me inspiro y me enseñó los secretos de la abuela, y le pregunté ¿por qué no me sale como a ti? Y la madre le respondía, tienes que poner un vaso, entonces la última vez que estuve en Jordania le dije, ¿dónde está el vaso? Y me lo traje conmigo", explica.

Cuenta que empezó realmente su carrera de cocinero cuando cocinaba para amigos. Sentarse alrededor de una mesa con personas a las que les has cocinado desde el corazón las vuelve familia. Ser anfitrión es la mayor expresión de amor, a la tierra y sus frutos, a los comensales y a ti mismo.

La cocina de Ibrahim está hecha con las manos. “La comida que haces con las manos va directamente al corazón”, preservando las recetas que le recuerdan que Palestina es eterna. Sabe que la comida que preparó estuvo deliciosa si las personas que la comieron están felices, si les pudo transmitir el buen rollo y la buena vibra. “Las personas vivimos actualmente con tanta prisa que se ha perdido el momento de comer en familia, de comer en reunión”. Esta es una de las cosas por las que aboga y fomenta. “Familia son todas las personas que se sientan alrededor de su mesa a disfrutar su comida”, subraya. 

La actividad principal de Ibrahim es enseñar a cocinar la cocina de Oriente próximo. Su centro de actividad está en “la casa de Rojas” justo delante del mercado Rojas Clemente en la calle Simón Ortiz 1 donde Ibrahim desarrolla su actividad como chef e imparte regularmente cursos de cocina a grupos programados, que se deleitan descubriendo los secretos de un buen hummus con El musajján (pan). el Za´atar con su distintivo sabor terroso, ligeramente cítrico y herbáceo, que no solamente está delicioso si no que se le atribuyen propiedades para la salud y se dice que es el responsable de la longevidad. Es una mezcla de tomillo, sésamo de Za`atar sal y sumac.

El sumac es una planta bella de color rojizo aunque se puede encontrar un poco en Irak, Siria, Líbano  pero su origen es jordano y palestino. La consideran oro de la tierra, por todas las propiedades cardiosaludables,  revitalizantes e inmunomoduladora. Los palestinos consideran sagrado todo lo que da la tierra, como el limón, la menta, la salvia, el tomillo, el romero, etc. Porque al quedarse sin tierra estos sabores representan lo que les pertenece. En sus casas solían tener un pequeño huerto donde crecía todo lo que utilizaban para su cocina casera.

Cuando estuve en un curso en la casa de Rojas, Ibrahim me hizo recordar legumbres secas que hemos casi olvidado en la cocina local, como las habas y los altramuces. Fue fascinante descubrir las combinaciones tan semejantes que se hacen en los países mediterráneos. El "Mujadara", arroz con lentejas y cominos, la ensalada "Fattoush”, esa deliciosa combinación de tomates, perejil, aceite de oliva y pan tostado que si le pongo un poco de imaginación es como el “pa amb tomaca”.

Y por supuesto los deliciosos Falafel. Y claro, en esta casa que todo respira cultura, historia y anécdotas, no podía faltar la historia del origen de falafel. En toda la zona de Oriente próximo, Palestina, Líbano y Egipto viven palestinos cristianos, palestinos ortodoxos y coptos, y estos últimos se pasan más de 100 días al año como vegetarianos porque hacen el ayuno de la cuaresma y otros ayunos antes y después. Los monjes coptos son los que empiezan hacer el falafel porque tienen que ayunar de carne y necesitan una buena fuente de proteína y tener comida preparada. Que por cierto originalmente se llamaba en Egipto “ta amiya" porque tenia muchos mas ingredientes comparado con el falafel palestino.

Y no puedo terminar esta descripción sin hablar de los dulces palestinos, que se me antojan de lo más natural y orgánico.  Las puertas de las casas de los palestinos siempre están abiertas, y cuando alguien llega a la casa se le ofrece un dulce rápido, casi siempre a base de dátiles y tahine u otros frutos secos, e incluso consideran postres dulces la fruta fresca del jardín, acompañados del té, que normalmente es té de salvia, considerado el elixir por antonomasia. La salvia es una planta sagrada para ellos, una planta medicinal, adaptogena, reguladora hormonal, digestiva, asociada con la fertilidad porque es protectora de los ovarios femeninos. Fue prohibida por Israel, lo que llevó a palestinos a cultivarla en la trastienda de las casas de forma clandestina. Hoy Ibrahim disfruta de su planta de salvia y prepara un té transportador. 

La comida para llevar de Pablo Almenar con tendencia saludable

Yo sabía de la existencia de Pablo Almenar porque alguna vez fui a una fiesta privada y la comida estaba exquisita. Pregunté por el catering y me dijeron el nombre del chef: Pablo Almenar Ferrer.

Pablo es Valenciano, descubre la pasión por la cocina a los 15 años, “Teníamos una cocina muy grande en casa, con una mesa enorme donde hacíamos vida, incluso recuerdo mientras aprendíamos a leer mi madre estar cocinando toda la tarde. Mi madre y mi abuela fueron mi primera inspiración, eran muy buenas cocineras”

Pablo es un cocinero vocacional. Hace 30 años no habían escuelas de gastronomía en Valencia y un buen amigo le recomendó una escuela de hostelería y cocina en Barcelona donde estudió 4 años.

Tuvo la suerte que en esa escuela se combinaban las clases teóricas con las prácticas y los enviaban hacer las prácticas a diferentes restaurantes. Lo quisieron fichar en Barcelona donde estuvo una pequeña temporada y también en otro restaurante de renombre en San Sebastián, pero la terreta le tiraba y finalmente empieza su andadura en un pequeño local de comidas para llevar en la calle Alta, que creó junto con su hermana. Se llamaba Domestic.

Pablo transformó el concepto de comida para llevar, poniendo el empeño en la calidad del producto, en la dedicación, saliendo de los estándares convencionales, ampliando la oferta e innovando. El local estuvo abierto durante 8 años con una clientela asidua, muy contenta, lo que le dio la fuerza para evolucionar hacia el restaurante que abrió en la Plaza del Patriarca. También se llamaba Domestic y durante 8 años más consiguió hacerse un nombre y un reconocimiento. Fueron muchas las personas que se quedaron huérfanas cuando Pablo decidió cerrar.

Para entonces todo parecía indicar que dejaba los fogones, pero nada más lejos de esto. Pablo prefirió danzar en la sombra y continúa desde una dark kitchen con su propio servicio de catering con delivery incluido. Tiene una lista de difusión en su WhatsApp donde cuelga el menú de la semana, que tiene una tendencia saludable e incluso días donde la comida es totalmente vegetariana. Instaló en su bromton un pequeño tráiler con el que él personalmente reparte las comidas cada día, además de cocinar para eventos pequeños como celebraciones familiares, y cuando se lo demandan trabaja como chef privado.

Luis Peñafort y el mundo que rodea a la cocina

Por su parte Luis Peñafort, es un cocinero que se dedica a la gastronomía y matiza gastronomía y no cocina, porque lo que más le interesa es todo el mundo que rodea la cocina, los aspectos culturales y sociales.

Su vocación temprana le llevó hace tres décadas a estudiar cocina en la escuela de hostelería de Castellón Costa de Azahar y posteriormente trabajó en todo lo que se relacionara con la cocina: bodas, bautizos, comuniones, restaurantes, catering. Lo que realmente le hizo cambiar el chip y uno de los pasos más importante fue haber trabajado con Bernd Knöller en el restaurante, pero rápidamente con escasos 24 años abrió su propio restaurante para hacer las cosas a su manera. El conocido restaurante La Alfàbega, que tuvo abierto durante 15 años, donde puso en valor la cocina valenciana, la cocina de cuchara y los pucheros, aunque en ese momento no estaba muy de moda hacer calderos pucheros o cocina tradicional porque era el boom de la cocina creativa y conceptual con Ferrán Adrià a tope. Dice Luis: “El tiempo no es que me haya dado la razón, pero sí puso las cosas en su sitio, y un cocinero no puede olvidar las raíces de su cocina, especialmente en mi caso que me interesa todo alrededor de la gastronomía. Hay que hacer cocina que esté arraigada al territorio, a las personas, a los momentos climáticos”

Luis fue muy conocido en televisión cuando existía canal 9. Es un divulgador nato, lo que le ha marcado un poco la ruta como cocinero, impartiendo cursos de cocina en el CDT, en universidades, en el herbolario Navarro. También asesora restaurante y trabaja como chef privado en eventos pequeños a los que lo invitan a cocinar e impartir talleres. Comenta que el cambio más importante lo ha visto en el publico, que no solo quiere aprender a cocinar, si no que quiere saber los beneficios de la comida, a relacionar la comida con la salud, y saber qué comen. Luis es un defensor de la tierra y de los productos ecológicos, considera que no hay otra forma de hacerlo. “Respetar la tierra, los agricultores y el medio ambiente”, defiende

Es hora de sacar a la luz a estos héroes del sabor, cuyas creaciones han sido, durante mucho tiempo, las delicias secretas de unos pocos afortunados.