Para formalizar un encuentro se supone que debe haber una razón de peso. Y si son dos personas las que se encuentran, un motivo doble. Un duelo a media noche. Una reconciliación. Un encuentro tras un largo tiempo distanciados. Pero para encontrarse, en un match o en un concilio, hace falta bien poco.
Una mesa en Capicúa (donde obran las hermanas Benito) el primer día del año que nace de septiembre. Y dos mujeres que, como el número, se leen igual de izquierda a derecha que de derecha a izquierda. Cuchita Lluch y Vicky Sevilla.
Se les ha prometido que comenzaremos con un ‘Cómo te encuentras’ y a partir de ahí a ver qué pasa. El deseo compartido de aumentar piel y bajar silicio.
Vicky Sevilla ha hecho implosionar el último verano desde su altura de Sagunt, mirador privilegiado para controlar las posiciones del prójimo, subiendo cada día a Arrels como quien toma un ocho mil ininterrumpidamente. Cuchita Lluch, que ha decidido que agosto le dure más tiempo, acaricia las próximas páginas entre jornadas de estudio.
En el prólogo, aparece una primera palabra a la que acogerse: ansiedad.
Cuchita Lluch: No, no la he sufrido. He sufrido más tristeza, sinsabor. Pero veo el futuro muy abierto, comenzando una nueva vida, es un nuevo ciclo para hacer las cosas de otra manera.
Vicky Sevilla: Si, yo sí he tenido ansiedad. Sobre todo por no saber hacia dónde vas a ir. Si me cierran, si me abren. Por toda la gente que depende de ti. Pero la gente siempre nos ha respondido este tiempo, así que ahora por fin estoy tranquila.
Cuchita Lluch: Un segundo, porque creo que por esto que comentábamos antes de la diferencia generacional influye muchísimo en la ansiedad. Yo estoy con 55 años, una vida más arreglada, más pausada, mis hijos con su carrera...
Vicky Sevilla: ¡Yo todavía tengo que pagarle la universidad! Era frustrante querer crecer pero no saber cuándo se podía abrir. Y tienes que saber cocinar, saber posar, hablar bien, llevar un negocio, tener a ocho personas… Cuando un día estás cien por cien en la cocina parece un día libre.
Cuchita Lluch: Ha ido in crescendo. No siempre fue así. El cocinero cada vez más se ha convertido en su propio empresario y han entrado a jugar una serie de términos que deben saber.
Cuchita Lluch: Ha ido in crescendo. No siempre fue así. El cocinero cada vez más se ha convertido en su propio empresario y han entrado a jugar una serie de términos que deben saber.
"Sé que es contraproducente que quiera controlarlo todo"
Vicky Sevilla: Lo hacemos a marchas forzadas. Licencias, trámites, cambios de nombre. No está en ningún libro. Tampoco te enseñan cómo gestionar un equipo donde cada uno, además de tu proyecto, tienen sus problemas personales. Es ser empresario pero también ser psicólogo. Luego se ve el plato, sabe bien, huele bien, me gusta… pero todo lo que hay detrás. En el mise en place hay un estrés tranquilo de cuatro horas, es una adrenalina que disfruto. Después toca lidiar y controlarlo todo para que el servicio salga bien. Tengo un problema: lo controlo todo, pero tengo que gestionar cuando yo no estoy. Sé que es contraproducente que quiera controlarlo todo. Intento implementar sistemas, que todo el mundo sepa en qué punto está…
Cuchita Lluch: Si no, acabas por no tener espacio ni mente para nada más.
Vicky Sevilla: A veces trabajo 15 horas y acabo más cansada mental que físicamente.
Cuchita Lluch: Además, con la digitalización, ahora se trabaja mucho más. Y con la pandemia es la mujer la que ha vuelto a llevar la carga del trabajo en casa.
Llegado a este momento, intentan desempolvar cómo se conocieron. Infructuosamente.
Vicky Sevilla: ¿En una fiesta?
Cuchita Lluch: Debió ser en La Salita, con Bego. ¿O en algún evento de Guía Hedonista? Yo no he sido rápida reconociendo a Vicky. He ido hace un año a Arrels, me costó llegar a Sagunto porque había venido a València en ocasiones contadas. Begoña Rodrigo y Vicente Patiño ya me habían advertido. Pero ya no es una promesa, es una realidad. Tiene una forma de enfocar la cocina muy limpia, con personalidad, no me gusta el corta y pega. Ella tiene una forma de trabajar muy propia.
Vicky Sevilla: Al principio, a los primeros meses de abrir, me decían justo que me faltaba personalidad. Me lo cogí como ‘es cierto, tengo que hacer algo’. Porque a mí tampoco me gusta comer una gyoza en uno y otro sitio.
Cuchita Lluch: ¡Ella tiene amor propio!
Vicky Sevilla: Cuando comencé no tenía una idea clara, pero sabía que abría en Sagunto. Si meto un menú de 50€ desde el primer día, sé que a los tres meses estoy cerrada. Sabía qué línea quería pero también que para seguir esa línea iba a necesitar tiempo. Igual que la línea que tengo ahora me va a llevar más tiempo. Pero no es contraproducente, en agosto he tenido lleno. Solo que por estar en Sagunto el contexto es otro. ¡Pero tenía plan B! Si no, me pongo a vender menús de 20€, con un sofá corredero. ¡Igual me estoy equivocando!
"Me apetecen los sitios con gente que lidera, que tengan alma·
Cuchita Lluch: Me apetecen los sitios con gente que lidera, que tengan alma. Si no, a mi edad, ir a comer por comer no tiene ningún interés. Nos une el amor por las cosas buenas. Vicky es muy joven para haberlo descubierto, pero ya lo ha hecho.
Vicky Sevilla: ¡Soy viejoven!
Levitando entre el tiempo, viajando diez años atrás cuando Cuchita Lluch comenzaba a agitar la Academia como quien mueve una maraca, las dos revisitan qué ha pasado entre tanto. Un plazo de idas y vueltas para Lluch, de despuntar para Sevilla.
Cuchita Lluch: Estamos liderando. Te lo prometo. Hemos ido a todos desde abril y el nivel valenciano es animal. Los jóvenes, los gastronómicos, los japos… han desarrollado una resiliencia, con tiempo para pensar, se han hecho todavía más competitivos.
Vicky Sevilla: Me di cuenta en la gala de los Soles. En San Sebastián vi que o comes en tres estrellas o… Sin escalón intermedio. Aquí hemos logrado tener todos los escalones. Noté la diferencia. Hemos adquirido un nivel completo en todas las áreas.
Cuchita Lluch: Con mucha diferencia. Se parecen pocos entre sí. Cuando empezamos hace unos años, te acuerdas que había unos pocos sitios donde se comía muy bien pero faltaba ese intermedio. Pero ese recorrido se ha hecho. Se trata de asumir esa condición y seguir construyendo cultura gastronómica desde ahí.
Para el final, una promesa.
Vicky Sevilla: Cuando vengas estos días, Cuchita, quiero que pruebes un curry de sepia bruta. Un guiso tradicional con la melsa de la sepia para potenciar y, por la otra, un curry fresco que se junta, adornado con brotes, hoja de ostra, alioli de espinacas… Viene porque en la pandemia cuando la primera vez cerraron y cambié siete veces el menú, al volver a cerrar en enero, por si se alargaba hasta verano, hice un guiso que pudiera comerse en invierno y en verano.
Cuchita Lluch: Lo quiero ya.
Vicky Sevilla: Debía haberte traído tupper…