De Requena al mejor restaurante del mundo con fermentados y vino natural

En la aldea de La Portera, comarca de Utiel-Requena, en un vetusto edificio del siglo XVIII, en una extensión de cepas centenarias, en un refugio en el que solo hay sitio para vinificaciones naturales y artesanas, en una cocina con frascos en los que el Aspergillus oryzae vive –hongo kōji, responsable del miso, la salsa de soja y el sake–, en una bodega gobernada por lo ecológico, en una despensa en la que no entra la carne, en una cocina en la que Mariano Taberner hace que los anacardos se transformen en sobrasada con la que acompañar su Marianer, una anaranjada cerveza de uva hecha con cebada malteada y mosto de uvas Bobal y Tardana. Ahí, en la penumbra, Mariano nos hace pasar al salón/oficina de Bodegas Cueva. En la cocina hace un frío del carajo, ese frío requenense que acuchilla como el mesetario y huele a lumbre y a embutido a la brasa, productos porcinos que Mariano no cata desde hace casi 40 años. 

Mariano es de Aldaia y comenzó a producir vino en la casa de sus abuelos usando la uva de los campos de un amigo. «El padre de mi amigo se había hecho muy mayor, no iba a coger la uva y dijimos: ¡Podríamos ir! Así empezamos. Yo antes había hecho otras cosas que también tenían que ver con los destilados de plantas, pero para hacer perfumes». En 2006 Mariano se lió la manta a la cabeza y junto a tres amigos se enroló en la incipiente tendencia neorrural. «Nos metimos en la broma de hacer vinos naturales, con la suerte de que en el 2008 vino la súper crisis y esto fue bastante desastre. Porque claro, tres que éramos y ninguno tenía la previsión de pagar toda esta deuda con las ventas de vino, cada uno tenía su trabajo. Yo tenía una empresa de materiales médicos, de naturopatía. Mis socios se quedaron sin trabajo y sin dinero. El banco comenzó a expropiar… la hecatombe». 

«Todo lo que está vivo se puede fermentar»

Primer giro argumental: algunos de los botes de mostos y preparaciones naturales que hacían fermentaron. No fue una revelación singular, pero algo había en el proceso de descomposición. «Los fermentados son una cosa de antaño, solo que ahora es el boom de los fermentados. A ver, lo que pasa es que a mí me gusta fermentar. Voy viendo qué cosas funcionan y prácticamente todo. Todo lo que está vivo se puede fermentar. Lo de los fermentados me viene a la vez que los primeros vinos. Cuando tenía 21 años me tuve que hacer vegetariano por obligación. Estuve enfermo y no había forma de curarme, fui a un médico naturista y me cambió toda la dieta. Entonces, sin darme cuenta, empezó toda la aventura».

Mariano sostiene en la mano un frasco que podría haber salido de las tripas del hundido galeón San José. Un bote de cristal mohoso y vetusto que en vez de contener lingotes y monedas de oro y plata esconde entre la salmuera una fermentación intracelular (técnica normalmente empleada para el vino que transfiere sabores de un producto a otro) de tomates cherry con ajo. De un armario con cortina sale una solución con atún fermentado en sal y hongo kōji. Tiempo de fermentación: un año. Puñetazo de nervio yodado, punzón de mar. 

De Requena al Noma

Pero antes de arribar a la bodega de René Redzepi, una parada en el Aponiente de Ángel León: «Junto a mi amigo Fernando Angulo le hice una bebida a Ángel León. Partimos de la idea de un vermut fermentada con agua de mar, pero al final hicimos un tónico de limón y una cerveza también con agua de mar. Bueno, el agua de mar es lo que hizo que fermentase. En vez usar de levaduras, utilizamos los microorganismos del agua de mar».

A tope con el agua de mar. «Es un mundo súper maravilloso. Ahí hay mucho que mascar, o al menos eso me parece a mí. Desde el mundo de la ciencia dicen que ese no puede ser, que el agua de mar no cumple con las exigencias técnicas para producir las fermentaciones que buscamos. Pero si en tu mente ya tienes el no, el no se puede, ni entras a hacer experimentos». Mariano es autodidacta, no rechaza la formación reglada pero arruga la frente sobre las imposiciones teóricas: «Te formas, te dicen que esto es así, y no hay otra, y no te la juegas, no experimentas. Doctorados en microbiología ven lo que hago y me dicen “eso es imposible”. Mi teoría es que antes todo era agua de mar. Desapareció pero se quedaron en la tierra los microorganismos provenientes del agua de mar. Se desarrollaron en un nuevo ambiente y seguramente ahí nacería todo. Vamos yo no soy antropólogo, pero podría ser».

«Estuvimos colaborando con el Noma, les vendo vino. El Celler de Can Roca también utiliza nuestros vinos. Una cucharada de crucíferas en conserva para todos los allí presentes y a rajar sobre la falta de audacia de estas latitudes: «La directora de uno de los proyectos de investigación asociados al tema de los fermentados que tienen ha estado aquí y a lo mejor hacemos algo, pero en Copenhagen, aquí es que no hay emprendedores».

Mariano, ¿me vendes fermentados?

«Quisimos legalizar lo de la sobrasada y cuando fuimos a Utiel fue como si les habláramos en japonés. En Alemania, en Suecia, en Dinamarca… todo esto es totalmente diferente, allí si tu casa entra dentro del proyecto de autoempleo te la subvencionan». Todas estas locuras fermentadas no están a la venta. Y no lo estarán, salvo que a Mariano le caiga del cielo un obrador o la férrea y laberíntica disciplina normativa de Sanidad se relaje. La legislación va más despacio que la vida y más aún que la putrefacción.

«Hay una edad a la que no te dan trabajo, cuando ya tienes 59 a saber a dónde vas a trabajar, porque no estás para jubilarte. Es un momento bastante complicado. Ayudar al autoempleo sería una solución».

La moda y la historia

Prácticamente toda la comida se pudre o fermenta. La fermentación es uno de los métodos más sencillos y antiguos para preservar alimentos. En los vegetales se da porque las propias plantas y hortalizas son el hábitat de microbios benignos que en condiciones convenientes prosperan e impiden la aparición de bacterias “malas”. Cuando se inicia el proceso, los “buenos” acaban con los azúcares metabolizables y favorecen la producción de sustancias antibacterianas como el ácido láctico, además de aumentar las cantidades de vitaminas C y B.

Miso, tempeh, tofu, natto… transformaciones de la soja con un alto contenido en proteínas y por los que habitan mohos como el Aspergillus o el Actinomucor, que tienen nombre de faraón y un imperio de propiedades saludables. Otro de los frutos de la fermentación con más tirón es la kombucha, una bebida que se obtiene de un té azucarado en el que nadan bacterias y levaduras. A este brebaje se le atribuyen propiedades antioxidantes y un elevado contenido en B12, entre otros efectos beneficiosos.

Mariano no hace proselitismo de los fermentados: «Yo sé lo que me sienta bien a mí». Sobre la escalada de popularidad que están teniendo solo alza los hombros. En el Carrefour Express de la calle Quart no hay coliflor, pero sí salchichas de tempeh convenientemente embutidas en plástico. También botellas de kombucha de colorines que prometen ser la solución para un amplio rango de males morales. Las cajeras lo comentan entre ellas: «Es súper sano, lo hacen lesbianas en una granja».