Desprecios gastronómicos

“Nunca he odiado a un hombre tanto como para devolverle sus diamantes” —yo creo que todos los gastrónomos somos un poco como Zsa Zsa Gabor, que nunca odiamos del todo la comida porque eso atentaría contra nuestra (casi) única religión. La del comer y el beber. En el caso de los cocineros (y cocineras) la relación con el producto despreciado es más compleja, más “freudiana” porque cómo librarse de un producto si viven rodeados de gastronomía. Difícil. Porque ya hablamos aquí mismo de nuestros adorados placeres culpables gastronómicos; esos pequeños cachitos de vicio de los que no podemos (¡no queremos!) prescindir, así que hoy toca enfrentarse a la otra cara de la moneda, a nuestras sombras coquineras. A esos platos que, digámoslo claro, detestamos.

Le pasa un poco esto a José Tomás, hijo del gran Tomás Arribas y ‘frontman’ al frente de esa gran taberna dedicada al producto que es Q’Tomas: “No puedo con el pimiento rojo, no puedo: lo detesto. Y creo que en parte es culpa de mi padre, porque le encanta y llega casi hasta abusar de él —aunque no tanto como tantísimos cocineros sin medida con el pimiento de las narices”. El producto odiado de Mauricio Gómez de Clectic (cocina migratoria en pleno Ensanche) es un poco más truculento: ¡crestas de gallo! “Soy una persona de texturas y siempre intento evitar las que son gelatinosas o gomosas; porque pocas cosas suelen darme asco y las crestas lo logran: solo de imaginarme la cabeza de la gallina y la cresta ahí rebotando de derecha a izquierda, uf, ¡me da angustia! Alguna vez intenté darles una oportunidad pero no hay manera, acabé escupiéndolas y lavándome la boca como un loco desesperado”.

Uno puede pensar que estas manías pueden andar por la casquería, tan viscosa, tan “asquerosilla” (para bien lo digo, que a mi me vuelven loco las vísceras) precisamente como le sucede a Junior de Paraíso Travel en El Carmen: “tío, me encanta la casquería pero sencillamente no puedo con el hígado de ternera: es superior a mis fuerzas”; pero nada más lejos de la realidad. Núria Mornell de Nozomi no puede con las croquetas de jamón (por la bechamel, dice) ni María José Martínez de Lienzo con los ¡hilos de coco!: “es por la textura, que me recuerda al esparto y a las galletas que rebozaban con coco en todas las fiestas de cumpleaños”.

Moncho Quiroga, de MO Gastrobar, “en mi caso, siendo arrocero y amante de los platos de cuchara, lo que odio son los polvos tipo Avecrem o Norr, y es que sé de buena tinta que en València muchas arrocerías hacen sus caldos a base de polvos... y claro está, así no es. Otra cosa con la que no puedo es el ketchup: de hecho en mi restaurante no encontrarás nunca”. Esther Valiente de nuestro querido Easo Berri es más ‘lynchiana’ (David Lynch) porque lo que odia es “cocinar con los cuchillos sin afilar. Se pierde precisión”. Vale, pero… ¿respecto a los alimentos? “No soporto los platos precocinados o cualquier cosa enlatada. Si se prepara tomate frito... ¡qué mejor manera que hacerlo con tomates! ¡Nunca latas, por Dios!”

Platos que odiamos, productos que (vete tú a saber por qué) nos dan arcadas, que detestamos; desprecios gastronómicos pero también oportunidades de olvidar de nuestros prejuicios, porque nunca es tarde para experimentar ni para abandonarse a eso que pensabas que no. Creo que fue Woody Allen quien dijo que “el sexo solo es sucio cuando es bueno”, así que dejemos la tontería en casa y disfrutemos del plato y del placer. De todos.