El Forn Pastissería Avenida, on el pa és el de tota la vida

Tal volta unes palmeres recobertes de xocolate blanc, estil oreo, i algunes galletes amb formes d'animals i nadalenques, siguen les úniques concessions a la innovació d'este forn. Un forn de barri humil, treballador, on encara couen més de 2000 barres de pa cada dia. "En altres barris igual venen més pastissos, més brioixeria, o més barres de pa d'especialitat, al nostre el que més busca la gent és bon pa", paraula de Javier Guirado, el cap i les mans darrere d'este forn. Només entrar ceràmica de la Mare de Déu dels Desemparats, aparador de vidre gran, loteria de Nadal d'algunes associacions del barri penjada a la paret, i despatxant Candi, que fa ja 34 anys que hi treballa allí. Poc després, l'any 1991, va arribar Javier al Forn Avenida, que obri de dilluns a diumenge, com es feia antigament. Ell entra a la 1 del matí a treballar, i no torna a casa fins a les 4 de la vesprada. S'alça a sopar... i de nou a la faena. Està malament repetir-se, però sí, com es feia antigament.

Perquè la història de Javier és la de tants altres forners que l'han precedit a ell, la història de les històries gremials condensada en una vida dedicada a l'aigua i la farina. Als 13 anys, a través d'uns familiars que coneixen a Pedro López Morales, propietari aleshores del Forn Pastisseria Avenida, entra allí a aprendre l'ofici. Pedro havia ensenyat als seus tios, i és conegut en la professió per haver sigut mestre de molts forners, entre ells de Javier. Allí passen els anys, Guirado aprén l'ofici, i troba l'amor. Rosa María López, filla de Pedro, i Javier es casaren, i tots dos treballen des de fa molts anys en el forn familiar, fins que en 2018 li'l va comprar al seu sogre. La història de tantes parelles que hem conegut visitant forns, com el Forn Montaner, el Forn Casaní o el Forn de German, amor durador i passió per la seua faena. Fins i tot el desenllaç és en tots els casos similars, amb fills que no volen continuar la tradició familiar. Javier i Rosa en tenen 3, i tot i que el major tira una maneta al forn, i les menudes encara estan estudiant, no sembla que ningú vullga heretar el negoci.

Un negoci, confessa Javier, que ara mateix és de "supervivència". De fet, ens explica que: "Hui en dia anem justos per a mantindre a la plantilla. Des que en vaig quedar el forn s'han duplicat i triplicat els preus dels productes bàsics, ha pujat la llum, hem passat la pandèmia, la guerra... hem d'obrir cada dia de la setmana per a donar faena a les 14 famílies que viuen del forn". Hui no està Rosa despatxant ni fent pastissos, ha hagut d'anar a cobrir una baixa a un dels altres tres despatxos que tenen pel barri. "En falles tinguérem un parell de baixes i no hi havia manera de trobar a ningú que volguera treballar en l'obrador, els joves no volen treballar de nit", sentencia un Javier pessimista amb el futur dels forns: "A este ritme d'ací a 10 anys, no en quedarà cap obert". La clientela -ens comenta i ho comproven- també és prou major: "El 80% de la nostra clientela és gent del barri, la fixa, és major i són clients que valoren molt més la qualitat del pa. Els joves van al supermercat, ho compren tot allí i no es fixen tant en si el pa és bo o no".

Poques coses més satisfactòries que comprar una barra de pa acabada de coure, pessigar-la de camí a casa, i pessic a pessic deixar-la tremolant. És l'efecte que provoca el pa del Forn Avenida, perquè és el pa de tota la vida, sense processos llargs de fermentació, sense additius, només aigua, farina i rent. "El nostre pa és un pa molt lleuger, similar al pa d'aigua, amb menys gluten, te'l menges pessigant-lo sense adonar-te'n. I als bars els agrada molt perquè la gent s'acaba tot l'entrepà, com que no és gens pesat, te'l menges molt a gust". Davant de la moda de pans més consistents, més fermentats, a l'estil francés, que tan bé acompanyen als formatges, este pa més tradicional, és l'ideal per a no llevar-li protagonisme a la mescla i fer amb ell uns bons entrepans. "Altres forns igual venen més pa multicerals, de ségol... ací la gent busca la barra de quart". Això sí, com a bon clàssic també tenen rotllos i pataquetes, que en alguna ocasió han sigut premiades en els concursos del Gremi de Forners. Premis que reconeixen el bon pa, el panquemao o la torna de panses i anous del Forn Avenida, i que decoren també una estanteria de l'entrada, com manen els cànons.

Tres tipus de rosquilletes, pastissets de pisto i d'espinacs, coca de llanda, rotllets d'anís, milfulles de crema, castanyes gelades... nomena un clàssic i segur que està allí. També tenen, especialment de cara als caps de setmana, pastissos més americans com la red velvet, la carrot cake o la tortada de formatge. Ara bé, per al dia a dia, allí les tortades de caramel, o la més habitual en els aniversaris familiars, la de nata i trufa, sempre estan presents. Saludem a Paco el pastisser, 35 anys ja en el forn, i encara amb l'esperit d'aprendre cada dia. Mentre acaba d'omplir unes lioneses i es posa a amassar pasta fullada, ens confirma el que sospitem "som com família, Javier i jo hem crescut junts" i fan broma dels balls que es pegaren en l'última boda a la qual anaren junts. Pastes, semifreds, bollets de xocolate, pepas de crema i de mantega, palo català i "magdalenes venem moltes" afirma Candi. Tronquets de nata, conos de xocolate, mantegosos, croissants... no falta de res en l'aparador de les preparacions tradicionals.

Javier ens acomiada contant-nos quina és una de les seues màximes, heretada del seu sogre i mestre: "Que la gente vea el mostrador lleno". La motivació d’este lema: "Perquè si l'aparador està ple, és més fàcil que a banda de pa, compren alguna coseta”. Tot fet allí, res congelat, tot fet de la manera tradicional, sense massa concessions a les modes ni a les imposicions foranes, i amb amor per l'ofici. Fins i tot les sabates de Guirado són les clàssiques J'Hayber, "les més còmodes", afirma divertit, "les que duia en la mili". Perquè en el Forn Pastisseria Avenida és impossible escapar dels sabors i les olors que van lligats als forns tal com els recordem, com han sigut des de fa segles. I per a acabar un detall significatiu. Hi ha un llistat que penja d'una de les parets, "és d'una residència de majors a la que els servim el pa, ací ens posen el dia dels aniversaris de cadascú dels residents, i eixe dia li regalem una ensaïmada perquè ho celebren". Detalls que fan únics els forns, negocis de carrer que humanitzen este món cada volta més artificial. Així que feu com Javier, compreu un pa lleuger acabat de traure del forn, i pessic a pessic disfruteu d'eixe moment de pau que dona el pa nostre de cada dia.