El lobby (secreto) gastronómico de Valencia que no imaginas

El más veterano ronda los sesenta y el más joven roza la treintena. No son muy amigos (con alguna excepción inevitable) de los focos ni las pasarelas, más bien de la discreción y la prudencia; nunca se reconocerán como lobby (quizá hasta les asuste la palabra) ni se creen en posesión de la verdad: y por eso están tan cerca de ella.

Son cocineros y propietarios. Sus reuniones no siguen un patrón exacto: pero se ven casi todos los meses —casi siempre algún domingo o lunes (siempre de noche) quizá en el restaurante de uno de los protagonistas; a veces en alguna tasca castiza o en el restorán de algún joven chef “protegido”: es su manera de ampararlo. No son más de diez, y de vez cuando (ya lo imaginas) dejan colar algún invitado.

Son capaces de movilizar a buena parte del sector (sus agendas son un patrimonio) y de llenar un local si de verdad creen en él. También de mirar hacia otro lado en el caso contrario: y lo hacen. No esperan ya nada (son tantos años ya y tantas decepciones...) de la administración ni creen ya mucho en academias ni boatos y precisamente eso los hace libres. Y poderosos. 

Saben (de verdad) de qué pie cojea cada uno de los críticos gastronómicos que escriben en esta ciudad ingrata. Saben quién “se los gasta”, y quién no. A quién respetar y a quién no. Saben (porque lo saben) cuando pisan la ciudad “los de fuera”, dónde y qué comió Ymelda Moreno en su última visita (de ella dependerá el próximo Sol) y quien ha recomendado qué nuevo talento a los inspectores de la Michelin. 

Saben bien que el Acuarium es la trinchera de Vicente Boluda (también lo era la Taberna del Marqués hasta que bajó su persiana), que Ximo Puig y su gabinete van tantos miércoles al Trece de la calle Calatrava y que Juan Roig cerró para su gente Lavoe aquel día, hace no tanto.

Seguirán su camino y negarán siempre este artículo; seguirán vibrando en los claroscuros (es siempre el lugar más seguro) del poder, observando desde su distancia las marejadas y velando por algo mucho más importante que el ego o la soberbia. Y ese algo es la gastronomía valenciana.