El problema de la crítica gastronómica (en Valencia)

Las tres personas que más respeto en Valencia en materia gastronómica son Ricardo Gadea, Cuchita Lluch y Ricard Camarena (también algún personaje no tan público, pero hoy no hemos venido aquí a lucir negritas). ¿Que por qué lo son? Por un lado —evidentemente— gracias a su espíritu crítico; y por otro (y este es imprescindible) su avidez por conocer cada nueva apuesta gastronómica y cada propuesta que intuyan memorable, allá donde esté. Eso se traduce en dos cosas: hacer muchos kilómetros y dejarse la panocha (“uno sobre otro”) en esto de los restaurantes. Yo no conozco otra forma.

Os cuento un secreto: hay un 'ruta caliente gastronómica' española, de unos diez restaurantes a los que un pequeño grupo de gastrónomos acude cada año como peregrino en romería. Esa lista no está publicada, pero si estás en el ajo, la sabes (quizá cada año bailan un par de nombres). Mugaritz (que representa la cocina más arriesgada y libre de España), Etxebarri, Disfrutar, Alkimia, DiverXo, Aponiente, Casa Marcial, Ricard Camarena y cualquier nuevo proyecto de Albert Adrià. Rafa Zafra, Josean Alija o Antonio Romero. 

Pues bien, tanto esos cocineros como los de cualquier ciudad conocen (mejor de lo que te piensas) perfectamente a sus clientes, a todos. A un cocinero no le puedes engañar. Así que es común —sin ir más lejos, en mis recientes visitas a DiverXo, Aponiente, Alkimia, Dacosta o A'Barra —que te cuenten, de la manera más natural del mundo: “¡Ey, la semana pasada estuvo aquí Echanove!”, “¡Cómo está Valencia, eh!, ya me han dicho lo del Bouet...”. Y siempre (insisto) siempre, se repiten los mismos nombres. Borja, Carlos, Philippe, Julia, Alejandra, Alberto, Patricia...

“Show me the money!”

Ahí va un dato de ejemplo —que me preguntan mucho, desde que arrancó esta Guía Hedonista mi excel de gastos gastronómicos (míos, de Jesús Terrés) en la Comunidad Valenciana asciende (a día de hoy, 15 de septiembre) a más de cuatro mil euros (y menos de seis, no importa el dato exacto). Las facturas, para quien las necesite, están en el primer cajón.

¿Tiene sentido? Pues claro que lo tiene: es mi vida. Me lo soplaba hace no tanto Nacho Honrubia (otro enfermo gastrónomo), “Yo no me gasto ni un duro de más en unos pantalones, Jesús. Todo es gastronomía”. ¿Es sostenible esta vida para un particular? Es decisión de cada uno; pero más importante es la pregunta si la aplicamos a la prensa gastronómica, que se supone profesional ¿cómo puede funcionar este circo? ¿de dónde narices sale la pasta?

Hace tan solo unos días compartí mesa con un buen amigo, que además es uno de los periodistas gastronómicos que más respeto (Premio Nacional de Gastronomía) se llama Juan Manuel Bellver: excorresponsal de El Mundo en París, actual director de Lavinia y uno de los responsables de la formidable revista Metrópoli. Otro almuerzo (ayer mismo) con Sergio Adelantado, presidente de la Academia Valenciana de Gastronomía. Algunas conclusiones: es difícil mantener el equilibrio, la objetividad y la distancia en un sector cada vez más asolado -y cada día es más difícil porque sí, la gastronomía está moda pero los medios (estoy generalizando, claro que hay excepciones) no están dispuestos a poner sus huevos en esa cesta. La cocina puede ser un sector estratégicamente interesante para un grupo de comunicación, pero no tanto como para financiarse con grandes anunciantes. Esto no es fútbol.

Así que (parte) de la crítica gastronómica vira entre dos polos: profesionales liberales (arquitectos, financieros, empresarios...) que financian parcialmente su hobbie con alguna colaboración externa y periodistas en nómina: con nóminas de periodista. El caldo de cultivo perfecto para que gabinetes de prensa y agencias de comunicación invadan el calendario con invitaciones a comidas de prensa y “presentaciones a medios”. Mala cosa para el periodismo.

Os pongo un ejemplo personal: durante años colaboré con el Anuario Gastronómico de Antonio Vergara (uno de mis maestros, que sigo admirando y al que siempre estaré agradecido) que editaba Editorial Prensa Ibérica. Recuerdo mi primera colaboración: 200€ por las crónicas de 10 restaurantes (Casa Julio y Askua entre ellos). Como podéis intuir, con mi retribución —que yo acepté encantado, ninguna queja— daba para visitar dos restaurantes, me quedaban ocho...

Claro que hay excepciones. Las conocéis. Apasionados de la gastronomía para los que la buena mesa es su vida; pero es que esto, además, es una profesión. Un sector. Y si el presente (y el futuro) de la prensa gastronómica pasa porque el cronista financie su profesión con la leña que no se deja en regalos para su novia, será un sector ciergo, sordo y mudo. Y la prensa gastronómica se transformará en un (bonito) catálogo de anuncios con platos alucinantes y cocineros admirables, sin tacha. Todo siempre bien, una película de Walt Disney ¿De verdad queremos eso?