Madrid Fusión: el lujo entendido como escasez

Si algo ha conseguido la marca es que cuando cualquier ser humano sube a ese escenario, se convierte en entidad y allí sus palabras terminan resonando por todo el sector y replicado por los medios. No es de extrañar que un premio como el de cocinero - pastelero revelación sea todo un acontecimiento que congele el pulso tanto al público como de los nominados. La alicantina Alba Esteve de Alba restaurante Alba, estaba nominada y asegura que solamente este nombramiento pre congreso ya ha supuesto que curiosos del sector se acerquen al restaurante ubicado en Alicante ciudad a raíz de la noticia. Alba destaca la dificultad de abrir un espacio en una ciudad no tan mediática ni gastronómica como Madrid, Valencia o Barcelona, por eso, esto supone un impulso hacia ampliar menú para satisfacer a esos comensales con mayores expectativas, que les gusta comer bien, más gastrónomos. Ya son cinco personas en el restaurante y están trabajando en un menú degustación más largo. Y aunque esto es una buena noticia, sigue siendo agridulce por ser la única mujer del grupo de nominados: “hay muchas mujeres válidas, quizá sean menos en cantidad y ello requiere más esfuerzo para acceder a ellas, es triste no tener más compañeras”. Anima a todas las mujeres a perseguir lo que les gusta a pesar de todo: “siempre serás feliz si haces lo que te gusta y tener el restaurante lleno es la recompensa y lo que te reconforta”. Los nominados que se llevan a su restaurante el premio a cocinero revelación finalmente son Javier Rivero y Gorka Rico, quienes reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos en su pequeño restaurante Ama Taberna (Guipúzcoa) y Noelia Tomoshige es la pastelera revelación con un postre de cítrico japonés y miel andaluza.

Cocinas de diversas etnias han pasado por el auditorio principal, de sitios remotos. En un mundo tan globalizado e interconectado, cada vez hay que buscar más lejos la novedad, aunque aún queda nostalgia por la revolución gastronómica bulliniana. Sin límites ha querido mostrar la gran diversidad a la que nunca se le ha prestado tanta atención, cocinas remotas, las de los márgenes que sumadas a las ya mediáticas dificultan el trazar una tendencia de una sola línea. A pesar de eso, son cada vez más las cocinas que van más allá del plato, incluso del producto como ingrediente. Son multidisciplinares, son humanas y empáticas y buscan ser sostenibles en todos los sentidos, por ello, tratan de investigar parejo al entorno para crear una relación coherente y duradera para con su territorio. 

“Madrid Fusión no existiría sin los cocineros y me encantaría estar en el auditorio principal pero allí no me pagan y en la Wine Edition sí, así que estoy aquí para explicar lo que hacemos aquí, creo que mi tiempo también vale dinero”. Así comenzaba el vinomio de Begoña Rodrigo en la Madrid Wine Edition con Jorne Buurmeijer, un maridaje de la huerta valenciana. Begoña tiene claro que puede compartir conocimiento en redes sociales y eso le ayudaría a ser más mediática. Con sus pasadas declaraciones en la Picaeta Podcast, transmitió que esta cumbre queda lejos de generar el impacto inicial: el subirse al escenario con su equipo implica perder dinero porque además de no ser remunerado la mayoría deben cerrar el restaurante y dejar de ganar allí también. “No soy tan veneno como antes”, afirma para explicar que pasa por un periodo más reflexivo. 

Tras encontrar el palacio del siglo XVIII, su propuesta ha cobrado una  sinergia perfecta con su entorno. Utiliza como hilo conductor los ácidos que sirvió en tres platos de La Salita maridados con vinos valencianos.La tiara de encurtidos y salazones con Blanc de Triología de Casa los Frailes de Fontanars; la crema de hoja de algarroba con pepino, sardina ahumada, rábano y aceite de hierbabuena con Merseguera de Bodega Calagata de Utiel; la menestra de verduras con fondo de algas con el orange wine, Témide de Luca Bernasconi en Fontanars dels Alforins. Begoña mira atrás y observa su evolución de cuando sus platos eran como “fallas”, confiesa que ahora se siente más cómoda con menos productos por plato, más directos, con más hierbajos y más conceptuales como la menestra de verduras. Esta evolución también es de bodega. Admiten que no trabajarán nunca con algunas bodegas que les cerraron la puerta y les trataron de malas maneras cuando comenzaron. Sin embargo, esto les abrió el camino a tratar con pequeñas bodegas.

Lo digital, como dice Begoña, facilita la transmisión de información. Tenemos todo a un golpe de click y, sin embargo, es más complicado conseguir el conocimiento ante tanto ruido, encontrar un estilo frente a la globalización y la estandarización no es tarea sencilla y  lleva años de dedicación y auto exploración. El mundo del vino ya hace tiempo que se mueve por el camino de interpretar el terruño con respeto y la gastronomía, con el morir de éxito de Noma, también comienza a cocinar entorno singular. En este lema de ‘sin límites’ prima la dificultad de acceso, la exclusividad pero con otra óptica: cuando la escasez amenaza, el lujo cambia de perspectiva.

Kristell Monot, actual sumiller de Mugaritz presentaba oficialmente la propuesta de maridaje en la que están trabajando desde hace un tiempo, una propuesta que entiende el lujo del vino desde la escasez. La colección Vis à Vis es “viva y mutante, cada temporada ofrecemos una variedad de vinos que hemos seleccionado nosotros como un cara a cara, trabajo mano a mano con el productor de vino: 15 bodegas españolas, 15 acuerdos de colaboración y 15 vinos de entre 300 y 400 botellas, una barrica”. Así explicaba la sumiller que esta propuesta convivirá con el resto. En el año 2020 comenzaron con la idea de que independientemente del sumiller, la colección tenga el color de Mugaritz. Confiesa que este maridaje es un lujo para el sumiller, con tiempo para investigar y conectar con el productor y recuperar la verdadera esencia de este trabajo. Y adelanta que “no nos dejamos llevar por la dictadura del sabor”, buscan crear nuevos diálogos, maridajes por concepto y filosofía: como el pañuelo de sake con sake, (comer y beber sake) para la .temporada de 2023

La dimensión histórica del vino es un libro lleno de experiencias, las cuales deberían ser reflejo para el resto del sector: marcan unos pasos pegados al terruño con la elaboración del vino en el campo, la viticultura respetuosa, con la máxima expresión de las variedades y del suelo, el vino hecho desde el cuidado a la tierra como responsabilidad, con la mínima emisión de C02, como interpretadores de terroir y ahora, también con el lujo de la escasez.

Pepe Mendoza, representó al terruño mediterráneo en la ponencia titulada 'La España por explorar': “Vengo del embrión de la cuna del vino europeo como centro de producción de uva diez años antes de Cristo. Empezamos creyendo poco en lo nuestro y no pensábamos en tener variedades locales”. Pepe Mendoza decidió crear su camino con Casa Agrícola para valorar variedades minoritarias, entre otras, la giró tras “pelear mucho para frenar el estrés de las variedades que no iban con el territorio y que no permitían hablan de terroir”. Asume la culpa de no ver antes que “nuestras variedades podrían ser tan buenas como las grandes de España".

No valorar lo de casa era muy típico valenciano, confesaba Pepe Mendoza. Las tornas parecen cambiadas y ahora cocinamos con cierta nostalgia para poner en valor aquello que antaño era denostado. Alberto Ferruz de Bon Amb presentó su cocina de la luz con l’Encesa, un tipo de pesca de supervivencia de los agricultores que “se descolgaban por el precipicio con un cañizo y tiraban la cuerda con el anzuelo para robarle algo al Mediterráneo”. Se jugaban la vida todas las noches, sobretodo en Xàbia, Benitatxell, Calpe y Moraria. Cultivaban el campo y cuando acababan cogían una cuerda con unos anzuelos y se colgaban con los acantilados. Es un tipo de pesca ahora prohibido pero que en su memoria Bon Amb cocina la pesca de ese río subterráneo como sepias y calamares, mero. “Tenemos la responsabilidad de contar estas historias y poner en valor las cosas que han caído en el desuso y es que ahora lo tenemos todo muy fácil”. Su menú de este año es fruto de escuchar a esos mayores que dejan un gran legado. Presentó el plato de sepia bruta y la boloñesa marina en la que cambiamos la salsa de tomate por la carne del erizo que consigue el mismo aspecto .al mezclar

“La sostenibilidad es como la humildad, en cuanto la nombras desaparece”, Alberto Ferruz. Y no la volvió a nombrar, ni él ni Ricard Camarena, ambos en el auditorio principal.

Ricard Camarena presentó la nueva línea sin desperdicio. Un aprovechamiento integral de los productos de todos sus restaurantes. Su creatividad para no desperdiciar es de tal dimensión que le ocasiona excedentes de producto y con esta línea busca reducir el desperdicio y hacer partícipes a los comensales. Sacan al mercado productos de ediciones limitadas y numeradas. Cremas que estaban destinadas a morir y con esta transparencia buscan hacer cómplices a los demás, que con su consumo puedan contribuir a una propuesta a prueba del tiempo. Habitas en escabeche, pieles de atún guisadas con un pisto con restos de cebolla, mejillones enteros, porque ellos utilizan más el caldo... “El proceso creativo está basado en hacer lo que me puedo permitir hacer, no lo que me gustaría. Intentamos ver la utilidad en todo lo que hacemos”. Como el jugo ocasionado de las berenjenas fritas de BarX que es un producto nuevo que “la mente no es capaz de identificar porque no sabe a nada que hayas identificado antes, que es fruto de la observación y la curiosidad”. Y  este jugo con miso lo utilizan para crear un postre en Ricard Camarena Restaurant. Es uno de los ejemplos que han contribuido a acabar con el food-cost dos puntos por debajo del año anterior, “la creatividad se trabaja desde la necesidad, con una carta coherente” y con la obligación de ganar dinero para poder conseguir la tan ansiada conciliación y continuar cocinando la huerta

Nostálgico por su tierra también se mostraba Danny Lledó de Xiquet quien participó en una mesa redonda de talento por el mundo que recordaba sus raíces. El primer valenciano en ganar una estrella Michelin en Washington, apuesta por una moderna gastronomía valenciana y no dudó en remarcar que “las mejores gambas del mundo son de Dénia y las tengo en el menú” y que tiene claro con qué platos se quedaría: "un arroz a banda, el turrón y una naranja".

Los ingredientes valencianos también han estado presentes en el stand de l’Exquisit Mediterrani con un programa repleto de cocina y catas con profesionales de toda la Comunidad Valenciana. Este espacio ha mostrado la gran diversidad de todo el territorio, también en el espacio de Saborea Valencia. La Càbila, (Valencia) realizó un showcooking con verduras de la tira de contar con Delicious Valencia. Las actividades cada año ganan en calidad, así lo trabajan desde Visit Valencia quienes programaron desde cocina peruana consciente por Robert Ritcher de Quina, Begoña Rodrigo y Denis Cherkasov, con su agua de valencia y tapas made in La Salita; con Vicente Patiño de Saiti probamos encurtidos, maduraciones y fermentos aplicados a la cocina mediterránea; Sergio Giraldo de Señuelo aplicó su cocina a los semisalazones de untar, Alma Marina by Tony Pérez; como chefs con Sol Repsol, Rubén Miralles de Vinaròs cocinó alcachofa y galera y Sergi Sierra de  El Portal, Alicante que mostró su forma de entender la quisquilla de Santa Pola, ambos con CONHOSTUR.

Los visitantes pudieron degustar de productos de calidad diferenciada: La feria del queso de Montanejos, Castellón, con una degustación de quesos valencianos maridados con vinos de la Cooperativa de Viver; cata de mieles ecológicas del proyecto Mos de Bresca (Ruta de Sabor); el dátil y la versatilidad de la granada de Elche con Visit Elche y D.O Granada Mollar de Elche; Aove Señorío de Relleu, y Bras del Port-Polasal, la primera sal ecológica; la oveja guirra con Jose María Baldó, chef Hotel Las Arenas 5*GL y degustación de productos de tuber melanosporum de Castelló por Fruits de la Terra con vinos de Bodegas Barón d’Alba, Les Useres.