DEL 25 DE FEBRERO AL 10 DE MARZO

El “Quién es Quién” de Valencia Culinary Festival

Durante diez días recibiremos en la ciudad a un selecto grupo de cocineros y sumilleres nacionales e internacionales. Llegan con las mangas remangadas, dispuestos a meterse en materia. Trabajarán codo a codo con los equipos de restaurantes como Riff, Apicius o Casa Manolo. Os contamos de dónde vienen, qué estilo les define y qué propuestas especiales han preparado para sorprendernos en su fugaz visita a la capital del Turia

| 15/02/2019 |

7 min, 21 seg

La gracia de Valencia Culinary Festival reside en gran parte en el factor sorpresa. En la idea de reservar mesa en restaurantes conocidos de la ciudad, pero con el ánimo de descubrir propuestas totalmente nuevas, muchas de ellas concebidas por chefs invitados que nunca han pisado la ciudad. Durante los diez días en los que se desarrollará este encuentro -que arranca el 25 de febrero y finaliza el 10 de marzo-, se celebrarán varias experiencias a “cuatro manos” con cocineros procedentes de Noruega, Alemania, Austria e Italia, al que hay que añadir también a Óscar García del restaurante Baluarte de Soria. Encontraremos menús de raíces mediterráneas maridados con vinos de Centroeuropa; o platos ideados por un chef extranjero, pero reelaborados con productos de la huerta valenciana. Todo es posible.

Según nos cuentan los propietarios de los restaurantes que participan en esta edición, la experiencia de unir dos equipos de cocina en un mismo espacio es sumamente enriquecedora. Están apretujados, sí, pero se divierten con el intercambio de ideas. Valencia Culinary Festival tiene sin embargo una asignatura pendiente: atraer a más público de otras partes de España. Todo llegará.

Estas son las propuestas que nos han adelantado algunos de los protagonistas de esta edición:

Casa Montaña y la recuperación de semillas ancestrales

Roberto Lozano, el cocinero del restaurante que regenta Emiliano García en El Cabanyal, nos avanza que para esta edición han preparado un menú basado en el proyecto de recuperación de semillas tradicionales de kilómetro cero en el que comenzaron a investigar recientemente. “Vamos a trabajar con productos como el pimiento de cuatro morros o la faba de careta, que son propias de nuestro territorio pero que hace tiempo que se dejó de trabajar con ellas”. Es, de hecho, la línea que seguirá nuestra querida Casa Montaña en el futuro.

Apicius cocinará trufa con Óscar García (Restaurante Baluarte, Soria)

Óscar García comenzó su andadura en el restaurante Alvargonzalez en su Vinuesa natal. A finales de 2008 decidió ir por libre y abrió las puertas de Baluarte en la capital soriana. Fue galardonado como Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013 y es un gran especialista en setas y trufa negra, productos autóctonos de su región.

Hablamos con Enrique Medina, chef de Apicius: “En las dos anteriores ediciones de Valencia Culinary Festival compartimos cocina con dos chefs italianos y la experiencia fue muy chula. Este año, aprovechando la temporada en la que se celebra el festival, hemos pensado en un cocinero nacional con una visión muy parecida a la nuestra y que trabaja muy bien la trufa. Lo suyo es la cocina de producto, y da mucha importancia a los fondos, los caldos y el sabor”. Óscar García comenzó su andadura en el restaurante Alvargonzalez en su Vinuesa natal. A finales de 2008 decidió ir por libre y abrió las puertas de Baluarte en la capital soriana. Fue galardonado como Mejor Cocinero de Castilla y León en 2013 y es un gran especialista en setas y trufa negra, productos autóctonos de su región.

Saiti nos invita a un maridaje con champganes “underground”

Este año Vicente Patiño no se ha decantado por un cuatro manos, sino por reivindicar un producto: el champagne. Su propuesta es un menú 100% Saiti, pero maridado con un buen número de champagnes de los que probablemente no hayas oído hablar nunca. “Son todos excelentes, de productores pequeños y muy poco conocidos”.

Riff se convierte en una embajada de la gastronomía y los vinos austriacos

Bernd Knöller va a por todas este año. Recibirá a dos grandes cocineros en su casa. El primero es el joven Richard Rauch, del restaurante Steira Wirt, situado en un pueblo del sureste de Austria llamado Trautmannsdorf. Un pionero de la cocina contemporánea en su país. Su cocina suele combinar elementos tradicionales, como el chucrut y el codillo, con ingredientes exóticos como el matcha, dashi, yuzu o azahar, dando lugar a combinaciones inesperadas pero armónicas, refinadas y llenas de sabor. “Tiene solo 32 años pero es ya famoso hasta en la televisión -nos cuenta Bernd-. Comí hace un año y medio tremendamente bien en su restaurante; es uno de los cocineros que más me han impresionado en los últimos tiempos. Hace una cocina muy suya y muy austriaca”. Rauch servirá las cenas del Riff los días 26 y 27 de febrero.

El sábado dos de marzo, llegará el turno del enológo estrella Robert Stark, que presentará en València una selección de sus vinos de culto, elaborados en la frontera entre Austria y Hungría para maridar una cena elaborada al 100% por el equipo del Riff. “Son vinos muy especiales y atrevidos que no se encuentran en España”, apunta Bernd. Los siguientes dos invitados llegarán el martes 5 marzo. Se trata del cocinero austríaco Alfred Friedrich, propietario del restaurante Brückenkeller de Frankfurt (Alemania).“Es uno de mis mejores amigos, y un cocinero espectacular. Viene con las ideas claras de lo que quiere hacer, pero con la intención de aprovechar al máximo los productos de cercanía valencianos”. El maridaje correrá a cargo de Erich Krutzler, reputado enólogo responsable de la bodega Pichler-Krutzler de Wachau. “Ahora mismo produce los vinos más valorados de Austria, tanto tintos como blancos”, señala Bernd.

Sucede le echa los tejos a Italia

Desde el restaurante Pipero de Roma llega Ciro Scamardella, un joven cocinero con una impresionante carrera en la alta gastronomía de su país. Ha trabajado para Paolo Barrale, Antonino Cannacciuolo, Martin Berasategui o el colombiano Roy Cáceres. Fue reconocido con el premio al Mejor Cocinero Emergente de Italia en 2016. Su cocina tiene una dinámica participativa con el cliente y rebosa sabor. En su primer cuatro manos en Sucede, Scamardella y Miguel Ángel Mayor prepararán una cena el 7 de marzo “con el aroma del panino al vapore macafone”. Servirán, entre otras cosas, hidromiel de violetas, merengue de mejillón con merlot, paloma con cacahuetes tiernos, una gamba roja con lardo y caviar, y se recuperará la tradición de Campania con la scarola imbottita.

Casa Manolo

El restaurante de Daimús que regentan el chef Manuel Alonso y su hermano Juan Carlos es un ejemplo de cocina de proximidad, sencilla y marinera. Por eso quizás han querido unir fuerzas con el sueco Michael Svensson, cuya cocina se basa en los ingredientes locales de temporada, muchos de ellos ecológicos.

Svensson es un cocinero de raza que lleva desde los 16 años en los fogones. Ha trabajado en diversos restaurantes europeos de dos y tres estrellas Michelin. Entre ellos, Quique Dacosta y Martin Berasategui. En 2013 abrió su propio restaurante, Kontrast, donde ostenta una estrella Michelin desde 2016.

La Sucursal y la gran juega a “22 manos”

El Grupo La Sucursal servirá de anfitrión y maestro de ceremonias de la Gran Noche de la Gastronomía Valenciana, que se celebrará en el Veles e Vents la noche del 3 de marzo. En ella participarán once cocineros: Ricard Camarena, Begoña Rodrigo, Bernd Knöller, Alejandro del Toro, Lluis Valls, Manuel Alonso, Miriam de Andrés, Vicente Patiño, Kike Medina, Miguel Ángel Mayor y Carlos Julián. Cada uno de ellos prepararán un mínimo de dos platos, de modo que la experiencia pinta larga e intensa.

“Va a ser una fiesta en toda regla -nos cuenta su gerente, Javier Andrés-; una jam sesión gastronómica en la que también habrá música, proyecciones audiovisuales y muchas sorpresas. Vamos a recibir a la gente sobre las ocho y media con cóctel muy especial; habrá actividades en distintos puntos del edificio, aunque la parte principal de la cena será en el restaurante La Sucursal. Esta cena será un manifiesto fundacional de la cocina valenciana. Cada plato contará una historia, siempre con el producto valenciano como protagonista”.

Las reservas pueden realizarse a través de la web del festival: www.valenciaculinaryfesUval.es

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