El sector primario grita, algunos cocineros hablan… y otros callan (II)

Nuestros agricultores con sus tractores, a los que se han unido también ganaderos, han tomado las carreteras y las calles de diferentes ciudades para protestar a través de contundentes movilizaciones y huelgas. No es un tema efímero, aunque muchos medios de comunicación se empeñen en negarle la visibilidad.

En esta ocasión, aportamos más pluralidad de opiniones desde el sector gastronómico: se pronuncian Ricard Camarena, María José San Román, Alejandra Herrador, Aurora Torres, Cristina Figueira y Kiko Lázaro. Seis reflexiones para que continuemos reflexionando sobre un asunto que no es baladí. Las preocupaciones y las reivindicaciones de nuestros agricultores ya están encima de nuestras mesas. 

“Nuestros agricultores no deberían competir desde la rentabilidad sino a través de la calidad y la diferenciación. Y los consumidores tenemos que apostar por lo próximo para generar un impacto positivo y hacer fuerte nuestro tejido productivo”. Ricard Camarena.

La mirada natural de Ricard hacia el campo siempre ha estado puesta en la temporada, a través de los agricultores valencianos con los que trabaja. Él es inspiración y espejo para muchos otros cocineros que, atraídos por el producto de proximidad o por una filosofía más coherente, han encontrado su discurso propio gracias a sinergias similares. Por eso no podía faltar su reflexión en este artículo: así es como ve Ricard Camarena el grito del sector agrario. 

“Sus reivindicaciones son necesarias, sobre todo porque falta mucho reconocimiento al trabajo que hacen, pero hay que ver si éste tiene que ir en forma de subvenciones o de ayudas directas”, comienza reflexionando Camarena durante nuestra conversación. “El problema es muy complejo, porque también entra en juego el valor añadido que tiene que aportar este sector, que hemos de ver como vulnerable. Nuestros costes de producción y controles impactan mucho sobre el precio final pero no siempre sobre la calidad, ahí está la discrepancia y por eso mucha gente no sabe distinguir. Desde mi punto de vista, tiene que intentar competir no desde la rentabilidad en cuanto a kilos y precio de las explotaciones sino desde la calidad y la diferenciación”, continúa el cocinero valenciano.

 “En un mundo tan globalizado, competir contra países que no tienen tantos condicionantes se me antoja complicado, aunque nos aseguren que sí que pasan esos controles”. En su caso, nos cuenta que trabaja con agricultores desde hace 14 años y que el precio siempre se lo han puesto ellos. “Tiene que resultarles rentable. Yo les compro a un precio mayor que el que le suelen pagar porque quiero que ese valor añadido lo puedan capitalizar. Yo quiero que cuando les llame para encargarles algún producto, se les ilumine la cara. Y luego ya entra en juego mi parte, ya que mi trabajo es defender ese producto en mis restaurantes”, reflexiona.

¿Y el consumidor de a pie? “Hemos de apostar por lo próximo para generar un impacto positivo en nuestro alrededor y ayudar a las personas que tenemos más cerca. Si en cada pueblo y en cada ciudad se hace eso, conseguiremos hacer fuerte nuestro tejido”, concluye.

“Si nos olvidamos del sector primario, puede que venga una venganza del campo y llegue el día en que lo que asumimos ahora como normal, no lo podamos disfrutar”. María José San Román de Monastrell (Alicante). 

“Estoy totalmente a favor de lo que reclaman los agricultores: las reglas del juego no pueden ser diferentes en España y que haya competencia desleal con países donde la producción es mucho más económica. Y el tema del agua es un drama que ya hace años tendría que estar arreglado, porque tenemos suficientes ríos en España como para que esto no sea un problema. Hay países con menos recursos hídricos que lo tienen solucionado”, comienza a explicarnos la cocinera vallisoletana, que lleva décadas afincada en el Mediterráneo alicantino.

San Román, como propietaria de un grupo hostelero de Alicante que cuenta con varios negocios gastronómicos en la ciudad y jefa de cocina de uno de ellos, Monastrell, hace tiempo que es consciente de la importancia del producto de proximidad y de temporada, del que también es embajadora. “En mi caso, he ido a la raíz del problema y desde hace 5 años tenemos un huerto en Mutxamel: Terramón. Se trataba de una finca en desuso con tierra apelmazada, sin nutrientes, y llevamos todo este tiempo invirtiendo en enriquecer el suelo a base de los residuos orgánicos que generamos en los restaurantes y que se llevan allí para hacer compost”, cuenta a Guía Hedonista. “Es obvio que no es rentable a nivel económico pero nos produce mucha satisfacción poner en valor ese sector primario y mi mensaje en mi restaurante Monastrell es claro y contundente, para que el comensal entienda lo que vale un puerro o una remolacha”, continúa. “Creo que me voy a dedicar a hablar de agricultura porque si nos olvidamos del sector primario puede que venga una venganza del campo y llegue el día en que lo que asumimos ahora como normal, no lo podamos disfrutar”, alerta.

“¿Por qué mucha gente está dispuesta a pagar en un restaurante un buen tomate que sabe a tomate pero no lo compra para casa? Hay que volver a las fruterías de barrio y al producto de temporada”. Alejandra Herrador de Atalaya (Alcossebre, Castelló). 

“Apoyamos totalmente esta protesta”, comienza Alejandra Herrador, que enseguida nos pone sobre la pista de otro tema fundamental: “En el mundo de la gastronomía podemos estar bastante concienciados y apoyar lo que tenemos alrededor, pero hay gente que valora y alaba el producto en un restaurante y luego compra los tomates en el supermercado, que no saben a nada”, se lamenta la cocinera castellonense. “¿Por qué estamos dispuestos a pagar un buen tomate que sabe a tomate en un restaurante pero no comprarlo para nuestra casa?”, continúa reflexionando. “Hay que empezar por cambiar eso, por volver a las tiendas de barrio y a las temporadas, por comprar en la frutería lo que haya. En enero, por ejemplo, no hay (o no debería haber) fresas. Lo mismo con las carnicerías o pescaderías, pero eso va a costar porque la gente está acostumbrada a comprar con prisas”, cuenta a Guía Hedonista.

“Hemos de acostumbrarnos a comprar producto de cercanía y pasar de las grandes superficies que, por cierto, también deberían apostar por ello. Es importantísimo fijarse en el origen de los productos que compramos… aunque cueste 10 céntimos más una lechuga. Mucha gente se queja de los precios de algunas materias primas, pero luego se compra un reloj más caro porque sabe que es mejor”, se lamenta. “Hemos de apoyar al agricultor de aquí y consumir cosas de aquí. Es absurdo pagar tanto transporte por productos de fuera. En nuestro caso, somos afortunados y considero que estamos bastante concienciados, porque Castellón tiene mucha huerta, cítricos y almendros. Estamos rodeados de agricultura. Pero yo he visto dejar pudrir naranjas en el suelo porque es más barato abandonar los campos que trabajarlos y ahí tenemos un problema al que hay que poner solución”, sentencia Alejandra. 

“Sin el campo no somos nadie: los agricultores nos hacen valorar lo que nos da la tierra… y deberíamos devolvérselo”. Aurora Torres de Lula y La Herradura (Los Montesinos, Alicante).

“Yo vengo de familia de agricultores y son los que nos dan de comer, nos alimentan no solo el plato sino el alma: nos permiten conocer el producto de cerca, poder tratarlo, poder valorar lo que nos da la tierra… y deberíamos devolvérselo. Sin el campo no somos nadie”, reivindica la cocinera alicantina.

“Es triste que entre tanto producto de fuera, que los agricultores lo estén pasando mal. En la Vega Baja del Segura, además de los robos constantes de alcachofa y la falta de agua, es muy preocupante porque poco a poco se van encareciendo los precios y la calidad del producto va bajando. Y al cocinero nos preocupa la escasez de producto para hacer los platos que queremos hacer”, alerta. Y abre otro melón, el del relevo generacional, un tema repetido entre las reflexiones del sector gastronómico: “el campo es muy duro y también hay un problema generacional porque muchos jóvenes no quieren seguir la estela de sus padres o de sus abuelos”, reflexiona.

“No tiene ningún sentido que las naranjas que nos comemos recorran 1.500 kilómetros para llegar a su destino”. Cristina Figueira de El Xato (La Nucía, Alicante).

“No están demandando una locura. Todos sabemos que desde hace ya muchos años el mercado de la agricultura e incluso el de la ganadería están sometidos a una normativa muy rígida que les dificulta el trabajo. Pero choca frontalmente con un mercado exterior que no está sometido a los mismos filtros de calidad ni igualdad de condiciones laborales. Al final, esto se traduce en un producto caro y de menor calidad y teniendo al lado de casa el mejor producto del mundo, no tiene ningún sentido que las naranjas que nos estamos comiendo recorran 1.500 kilómetros para llegar a su destino”, explica la cocinera alicantina a Guía Hedonista.

“Los pesticidas matan a muchísimas abejas, que son los principales polinizadores”. Kiko Lázaro de Pinea (Ayora, Valencia).

Kiko Lázaro se adentra también en otro de los temas más mediáticos de estas últimas semanas: la procedencia de los productos que compramos, ya que el consumidor no siempre mira las etiquetas (o no les da importancia)… y eso perjudica a nuestro sector agrícola. “Los apicultores llevamos más de dos décadas denunciando la entrada de productos de terceros países, porque se está vendiendo miel etiquetada como española que solamente contiene un 5% de nuestro país”, se lamenta el cocinero. Como muestra, nos enseña una etiqueta de una miel de marca valenciana cuyo origen es China (65%) y Uruguay (30%). El restante, ese ridículo 5% al que Lázaro alude, sí es nacional. “Para que nos hagamos una idea, la miel española está a 2,90€ / 3,50€ el kilo, pero la de China oscila de 0,90€ a 1,50€ por kilo, por lo que muchas empresas dedicadas a la miel mezclan los bidones para abaratar sus costes”, nos explica.

También abordamos con él un asunto espinoso: la necesidad de ir disminuyendo el uso de fertilizantes químicos y pesticidas, aunque desde la Unión Europea hayan adoptado medidas populistas y efectistas para intentar calmar a los agricultores, que en ocasiones se ven abrumados por las exigencias de reducirlos. Queremos soluciones rápidas, ¿pero qué pasa con nuestra salud? Ésta es otra de sus grandes preocupaciones, en su caso también desde la perspectiva del apicultor: “los pesticidas matan a muchísimas abejas, que son los principales insectos polinizadores”, nos explica. Elizabet Navarro (la otra mitad de Pinea) y él abogan por la agricultura regenerativa, pero reconocen que muchos aún lo ven incómodo por el tema de las malas hierbas. “Ya está todo tan globalizado que prima la productividad, se trata de automatizar todo, pero esa no es la solución”, advierten.