Pinea: la cocina del valle que ensalza Ayora 

Situémonos en el mapa. El municipio valenciano de Ayora está prácticamente equidistante (a poco más de 100 kilómetros) de las tres capitales de provincia más cercanas: Valencia, Alicante y Albacete. Allí es donde los cocineros Kiko Lázaro y Elisabet Navarro decidieron abrir Pinea. “Fue una vuelta muy natural, que teníamos planeada para los 40, pero la adelantamos casi una década. Queremos disfrutar de nuestro hijo y esta vida nos permite conciliar por horarios y porque aquí los gastos fijos son bajos. Al principio echas en falta cosas, pero luego te das cuenta de que viviendo en el medio rural no necesitas tanto”, reflexiona Kiko. 

Ellos aquí lo han encontrado todo. Hoy han ido a recolectar ajoporros, pamplinas, espárragos de nueza (que en la vecina comarca de La Manchuela se conocen como “espárragos dulces de ribera”) y flores de rúcula. “Con la hoja hemos hecho un pesto con avellanas y miel para servir encima del ajoporro asado”, nos explican. Ambos hablan con naturalidad y pasión de su tarea recolectora, a la que se aficionaron cuando volvieron al pueblo. “Usamos cosas que la gente ha olvidado o que por desconocimiento no se han usado, pero que estaban aquí desde siempre y nadie les hacía caso”. Ahora, esta misión forma parte del alma de su proyecto. Ya tenían como afición el ir a recoger setas, pero poco a poco les fue picando aún más la curiosidad. “Aprendes a mirar más, a reconocer las especies, a estudiar el terreno y a anotar mentalmente qué puedes recolectar en cada zona”. Ellos van siempre a las mismas, porque las conocen. Aquí el kilómetro cero no se puede aplicar en su sentido más estricto, pero sí la proximidad, ya que recolectan a una distancia de entre uno y ocho kilómetros del restaurante. Y, por necesidad, no dejan nunca de estudiar. “Cuando cogemos algo, siempre lo olemos y lo probamos para garantizar qué es”. Tres personas mayores del pueblo han sido sus maestros, pero también su curiosidad innata o un libro de plantas y setas comestibles que tiene varias décadas. “En él, incluso, está documentado ya el hongo del maíz, el huitlacoche”. También suelen preguntarle a Aitor de Arat Natura o a su profesor de cocina de Cheste.

Su sed de conocimientos les hace evolucionar cada día y eso es lo que transmiten al comensal a través de platos como los que encontramos en su menú de primavera: espárragos con jugo de cordero y sus torreznos o lomo de atún con caracoles y collejas. Aunque en Pinea también tiene cabida una pequeña proporción de productos foráneos, ellos lo que quieren es dar a conocer la despensa natural de Ayora: “aquí se planta azafrán pero lo venden a la D.O. y hay trufa a 10 kilómetros pero a mitad de precio”, nos cuenta Kiko. Con los tomates locales, él se inventa un aguachile. Y con la miel de su familia, que también venden en el restaurante, elabora un postre con una gelée de flores, helado de polen y espuma de miel y limón. También trabajan con productores locales, como la carnicería del pueblo, que tiene su propia granja, o la frutería de Ayora. Su proveedor de pescado compra en las lonjas de Cullera y de Villajoyosa.

En sus sugerentes creaciones se percibe su paso por cocinas como la de Vertical (Valencia), donde trabajó durante tres años como jefe de cocina… y donde conoció a Elisabet. Ambos acumulan mucha experiencia: ella estudió en la Gambrinus con la familia De Andrés y luego pasó también por Aponiente, Sucede, Ma Khin, Platero, The Sushi Room, El Celler del Tossal o Contrapunto Les Arts. Aunque ahora gestiona la sala con elegancia y espontaneidad. Kiko empezó en lo que es ahora el Rodamón y luego estuvo en Vuelve Carolina, también Aponiente o Contrapunto, en La Maja de Altea y, en su última etapa antes de emprender Pinea, en Belvedere, en el Hotel Madeira de Benidorm.

Allá por agosto de 2021, cuando abrieron, comenzaron con una propuesta muy simple, que luego han ido puliendo. Toda la reforma y la decoración ha sido cosa suya. “Esto era una taberna andaluza con azulejo valenciano”, recuerda Kiko. Ahora, conservan un menú del día que no durará mucho más tiempo (18,50€) y que sirve como carta de presentación, pero lo que hay que probar es su menú degustación (40€). También tienen carta, en la que prima la coherencia. Porque la temporada del año, el calor o las lluvias influyen en su cosecha silvestre y, por ende, también en su cocina pegada al territorio y a la intuición. “El tiempo está loco y nos está perjudicando”, confiesa Elisabet. Y esto es solo la punta del iceberg, lo que repercute en la gastronomía. Tiempo al tiempo. 

¿Lo último? Están buscando local para abrir un bar, de esos de buena ensaladilla y buenas croquetas. Tienen en mente, y ya proyectado, un huerto social para emplear a personas con síndrome de Down. Y también nos adelantan que están creando su propia vajilla, a la que incorporarán cenizas de plantas autóctonas. “Eli tiene muchísimo talento a nivel artístico”, presume Kiko. Ya está abizcochada y solo falta el último esmalte, pero de momento son cautos. En Pinea hay reflexión, evolución y mucho futuro.