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CINCO VERDADES COMO PUÑOS

¿Quién es Eugenia Lorente y por qué habla tan claro con 20 años?

La ganadora del concurso GMChef no tiene pelos en la lengua a la hora de hablar sobre la sala, la gastronomía de interior, la alta cocina o la profesionalización del sector. Es también un buen exponente del #MeToo gastronómico, tras coronar un pódium conformado por tres mujeres

Por | 23/11/2018 | 8 min, 20 seg

VALÈNCIA. Natural de La Font de la Figuera, ese municipio del interior de la Comunitat que, quien más y quien menos, ha atravesado al adentrarse en la Península. De haberse parado a comer, tal vez lo haya hecho en el restaurante donde trabaja, Casa Pitxó (asociado al Celler del Roure). Con apenas 20 años, Eugenia Lorente ya hace tiritar los fogones y su talento le ha llevado a ganar el concurso GMChef, dirigido a estudiantes de hostelería de primer año. Concurría como alumna del IES Cap de L'Aljub, en Santa Pola, y presentaba una tapa de gazpacho manchego deconstruida. "Era una oportunidad de seguir aprendiendo", comenta, pero lo cierto es que asombró al jurado convocado en El Celler de Can Roca.

Su periplo hacia la cocina ha sido accidental, ¿pero acaso no empiezan así casi todas las buenas historias? "No tenía claro qué hacer al terminar la ESO, pero sabía que el Bachiller no me interesaba, así que busqué un ciclo formativo de hostelería", empieza su relato. Y no, no la admitieron en el módulo de cocina, sino en el de sala. Esto nos lleva a la primera de las cinco verdades (como puños) que nos desgrana la joven cocinera a lo largo de esta entrevista. Tienen que ver con la importancia del servicio o la reivindicación del recetario local, pero también con quitarle hierro a la alta cocina y militar en el frente feminista.

¿Se puede ser sabia a los 20? Tal vez no, pero se puede ser coherente.

#1 La SALA es tan importante como la cocina 

"Siempre me ha gustado comer, y me interesaba mucho entender la tradición de mi pueblo. Me matriculé en cocina, pero como había mucha demanda, me cogieron en sala. Así que empecé Servicios de Restauración, el oficio coloquialmente conocido como camarera, y me puse a trabajar en un bar. Enseguida me di cuenta de que disfrutaba. Se me daba bien el trato con el cliente, me gustaba que me preguntaran por el vino, siempre que entraba en la cocina pedía que me explicaran el plato... Luego me llamaron porque había plaza en el módulo de cocina, pero decidí acabar mis estudios en sala, y aunque ahora ya estoy metida en los fogones, he aprendido que todo es igual de importante. La hostelería es cocina y sala, ambas cosas van de la mano".

¿Tienes claro que te quieres dedicar a esto en el futuro?

"Creo que acerté al elegir mi trabajo. Ahora mismo me llena y es muy enriquecedor".

Terres dels Alforins es territorio vinícola, ¿tienes conocimientos en este campo?

"Me apasiona desde siempre. En mi pueblo hay dos bodegas muy importantes, Cooperativa La Viña y Bodegas Arráez, además de que las casas están rodeadas de viñedos. El vino me ha interesado desde siempre, pero cuando estudié sala, pude aprender mucho más, asistir a catas, probar variedades de otras regiones. Si tengo la oportunidad, quiero seguir formándome en ello, porque como he dicho, sala y cocina van de la mano. Es esencial el buen maridaje".

#2 La cocina de interior reivindica el PRODUCTO

"Tengo 20 años, no he tenido ocasión de viajar demasiado y conocer otras culturas. La cocina que me envuelve es la de las zonas rurales, la tradicional, la de las madres y las abuelas. Me gusta la forma de comer en los pueblos pequeños, como el mío, que está en el interior de la Comunitat. Trabajo en una casa rural donde queremos que el comensal pruebe el arroz al horno, el gazpacho manchego. Mi madre pertenece a un pueblo de Castilla-La Mancha, Caudete, y mi padre es de la Font de la Figuera. En mi casa un día se come una paella y otro, un gazpacho".

¿Qué te llevó a apostar por una deconstrucción del gazpacho manchego en GMChef?

"Es un plato que como todos los fines de semana. En mi trabajo me doy cuenta de que no resulta atractivo a nivel visual, mucha gente extranjera no se atreve a probarlo por el aspecto. Por eso me planteé presentarlo de otra manera, para ponerlo en valor y darlo a conocer un poco más. Es una receta con un potencial enorme: mucho sabor, gran relación calidad-precio (la tapa no llega a los 2 euros y contiene todos los ingredientes) y merece que lo mantegamos en el recetario tradicional del futuro, aunque sea con un emplatado totalmente diferente".

¿En el interior de Valencia hay gastronomía tan buena como en la ciudad?

"La ciudad tiene mucha variedad, más medios, más recursos en la despensa. En el interior no tenemos tanto surtido de productos gastronómicos, pero nos adaptamos más a los autóctonos que nos da la tierra. Los vegetales, los animales de caza, las olivas, el vino… Todo lo aprovechamos para cocinar y le damos gran protagonismo dentro de los platos".

#3 Las MUJERES venimos con fuerza

"El último concurso de GMChef, tal y como se ha dicho, ha demostrado la visibilidad de las mujeres en la gastronomía de forma muy importante. No solo porque seamos tres finalistas en el pódium, no. De los 1.080 participantes, la gran mayoría eran chicas, y esta es una realidad que también se ve en mi clase. Numéricamente, somos muchas, pero nos falta ser más visibles. Queda claramente demostrado que tenemos el mismo talento que los hombres para triunfar, pero nos ha faltado la igualdad de oportunidades, ya sea por el hecho de ser madres o de tener obligaciones que también les corresponden a ellos. Ahora ha llegado el momento del cambio, del feminismo y movimientos como #Mujeresengastronomía, y esto ya no hay quien lo pare".

Pero di la verdad, ¿te sorprende que justo ahora ganen tres chicas?

"No, porque lo valemos. Poco a poco va a ir a más, somos guerreras. En el certamen éramos muchos jóvenes y las nuevas generaciones venimos con mucha fuerza".

¿Has vivido alguna situación discriminatoria por el hecho de ser chica?

"Por suerte, no, y espero seguir así. ¿Se puede considerar un hecho discriminatorio no dejar que una chica cargue peso? Creo que no. Nosotras podemos sacar la basura igual que los chicos, pero si hay compañerismo, se carga entre dos".

#4 Es esencial la FORMACIÓN continua

"Uno de los problemas del sector es que carece, no de profesionales, sino de profesionalización. Actualmente, las grandes empresas de hostelería demandan formación a los trabajadores, y no encuentran gente así como así. Por un lado, es verdad que cada vez hay más jóvenes que deciden estudiar, pero también es cierto que quedan personas de la vieja escuela muy estancadas y sin intención de avanzar. Se ofrecen muchos cursos y no quieren actualizarse. La gastronomía es muy amplia, se pueden aprender mucha cosas. Por ejemplo, cada vez hay más intolerancias o alergias, y poner harina en una elaboración puede ser un riesgo para la salud de alguien".

¿Tenemos buenas Escuelas de Hostelería?

"Sí, y además el nivel se nota cuando comes en ellas. No he estado en restaurantes de gran nivel. Hice mis prácticas en Maralba, un restaurante de Almansa con dos estrellas Michelin, pero no he vivido la experiencia como comensal. Sin embargo, he comido muy bien en las Escuelas de Hostelería. Vale que no están consideradas como restaurantes, pero en calidad-precio me parecen una gran opción, donde los alumnos ponen en práctica sus mejores recursos".

#5 Hay vida más allá de la ALTA COCINA

"Hoy en día se valora mucho la alta cocina, pero no creo que todos los cocineros deban apuntar hacia ella. La alta cocina no es el día a día; el día a día es una cocina pequeña, tener una carta de platos muy visibles, salir a la batalla. Es entrar a las 9 de la mañana, dar comidas, no llegar a casa hasta las 5 y regresar al restaurante a las 6. La hostelería es muy dura y tienes que renunciar a muchos momentos en familia o con los amigos; a la boda de un hermano, al bautizo de un sobrino. Por eso tienes que disfrutar cada cosa que haces, estar a gusto con tu trabajo. Cuando los demás tengan vacaciones, tú tendrás más trabajo. La alta cocina de los hermano Roca no es para todos, necesitas mucha formación y muchos recursos, además de mucho espíritu de sacrificio. No todos pueden apuntar ahí"

Como ganadora de GMChef, harás un stage en El Celler de Can Roca, ¿qué te esperas?

"Espero disfrutar. Algunos compañeros me han hablado muy bien del restaurante y de los Roca. He recibido una oportunidad impresionante. No descarto pasar por más sitios, así es como poco a poco te vas enriqueciendo. Lo esencial es el entusiasmo".

¿Te gustaría tener tu propio restaurante?

"Tengo 20 años, soy muy joven. ¡Quiero nutrirme! Aprender técnicas, conocer otras culturas, viajar y formarme, tanto en la cocina como en la sala. Prefiero ir de restaurante en restaurante porque todavía no quiero estancarme ni crear mi propia cocina. Quizá el día de mañana pueda hacer algo desde mi punto de vista, plasmando a través de los platos todo lo que he aprendido".

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