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defender lo nuestro, el camino más inteligente

Gamba, tomate, paella

Quizá la respuesta a nuestra identidad gastronómica ya la teníamos en casa: tal vez no era un gran cocinero, sino el producto sin el que nada de esto tiene sentido.

Por | 12/07/2019 | 2 min, 58 seg

Yo no me canso de proclamarlo a los cuatro vientos: la gamba roja es el mejor plato (el mejor producto, más bien) del planeta y no estamos haciendo nada para reivindicarla como nuestra bandera. Y lo es. Bandera de Dénia pero también de la Comunitat Valenciana y de todo el sentir mediterráneo, si me apuran; gambas totémicas en el Faralló (Dénia), en Peix & Brasses o en Gran Azul; la gamba atemporal de Quique Dacosta o la gamba en salazón de Kiko Moya en L´Escaleta, “Queríamos hacer un plato con la gamba que fuera representativo y respetuoso con este producto totémico de nuestro mar Mediterráneo: estuvimos un buen tiempo buscando respuestas en torno a la sal, sometiendo la pieza a diferentes procesos hasta que nos dimos cuenta que la respuesta la teníamos muy cerca de nosotros, justo al lado. Por supuesto no hemos inventado el salazón en productos de mar pero no teníamos referencias de la utilización de esta técnica sobre un producto como la gamba roja”.

La gamba roja respira territorio, esencialidad y discurso —y son precisamente esos tres anclajes los que necesita la imagen de nuestra gastronomía en el mundo. Lo pienso estos días, entre tanta charla y tanto debate (en los que me encanta participar, porque si crees en algo tienes que defenderlo) y entre tanta búsqueda de una identidad que nos represente y que tanta veces hemos buscado en la imagen de un chef; pero es que lo mejor no necesitos un cocinero ni una cocinera. A lo mejor nuestra bandera la teníamos en casa y se llamaba gamba roja. O tomate del Perelló. O paella valenciana.

Arros QD es su nuevo restaurante ubicado en el prestigioso barrio de Fitzrovia, en Eastcastle Street 64, y sin embargo no es Quique el protagonista de la imagen de Arros QD: es la paella —y me parece un movimiento inteligentísimo, porque si el modelo tiene éxito (¡paellas a leña en Londres!) será la puerta de entrada para tantos otros platos icónicos valencianos y españoles; Quique nos dice que le ilusiona “traer una parte de nuestra gastronomía a una de las cinco capitales gastronómicas más importantes del mundo” pero hay más, mucho más tras la apertura: es también (y la verdad: no entiendo que no exista un rotundo apoyo desde la agencia valenciana de turismo) un formato idóneo para contar nuestro discurso. Miles de comensales procedentes de todas partes del mundo comprobando de primera mano la exuberancia de nuestro plato más identitario: yo no tengo dudas de que esa comunicación tiene más valor que una valla inmensa en Picadilly Circus. Pero no lo estamos viendo.

Gamba de Dénia, tomate del Perelló, naranjas de Cullera o paella valenciana. Platos y productos que son despensa, pero también historia, cultura y sentimiento —y es que no imagino un valenciano en cualquier parte del mundo que no se emocione ante el olor de una paella al horno, que no toque el cielo sorbiendo la cabeza de una gamba o se iluminen sus mañanas con un zumo de naranja recién exprimido. ¿Por qué no empezamos a contar nuestra gastronomía con esos mimbres? ¿A qué esperamos?

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