31/03/2017
¿El mejor plato de España?
Seré claro: no existe en el mundo un producto como la gamba roja de Dénia. No lo hay. Y lo digo sin resquicio de duda ni voz temblorosa: la gamba (roja) ligeramente hervida con agua del mar mediterráneo es el nirvana del gastrónomo —nuestro Camelot particular.
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| 31/03/2017
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2 min, 44 seg
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Es nuestra chica de ayer, el patio de recreo y todo el jodido paraíso en el que necesitamos creer.¿A qué viene esta declaración de amor? La culpa (en parte) es del 6º Concurso Internacional de Cocina Creativa de la gamba roja de Dénia que se celebró este febrero tan frío como fugaz. Como cada año, cocineros (y cocineras) de hasta el último rincón de España se presentaron en el mercado de Dénia, a pocos metros de esa lonja del pescado que no es una lonja: es un estado del alma.
Acudí como jurado, a la vera de Begoña Rodrigo, Jose Carlos Capel, o Alberto Ferruz (así hasta siete gambófilos) tan fascinados como el arriba firmante por el bicho escarlata de bigote generoso. Alberto (chef del restaurante Bon Amb en Xàbia con dos Estrellas Michelin), ¿por qué este amor? ¿por qué crees que es un producto tan especial? “Porque es la damisela del mar Mediterráneo, el emblema de una ciudad como Dénia y el resto de la comarca (la Marina Alta), también porque es un producto excelso por el que se conocen puertos y cocineros, y porque está en el ADN de tanta gente de aquí”.
La gamba roja (Aristeus antennatus) un crustáceo de la familia Aristeidae, un bicho feo como él solo que vive bajo el mar (¿recuerdan de la canción de La Sirenita?) entre fondos fangosos y arenosos a casi quinientos metros de profundidad: es un bicho tirando a tímido.
Fue quizá el gran Matoses (un referente gastrónomo y un faro en esto de la crónica gastronómica) quien me puso en liza (y búsqueda y captura de las mejores, en cualquier parte) de este manjar tan nuestro, pese a que siempre lo tuve cerquita, quizá por culpa de aquella carta de amor al Faralló: “Su sabor, entre yodado y dulce, entumece nuestro paladar al primer bocado. Su textura satinada y el rojo intenso de su aspecto provocan delirios. ¿Quién no sueña con un buen plato de gambas, de cabeza apretada y delicado cuerpo bermellón? Nada mejor que esta época del año (la privamera) para cumplir nuestros deseos”.
Y desde entonces llevo años rastreando las mejores gambas que he podido probar, aquí y allí. Las del puerto de Roses de la familia de pescadores Bocanegra en Estimar (Barcelona) o las de Palamós en tantos chiringos frente al mar. Las de la lonja de Llançà en Miramar de Paco Pérez, Bittor Arginzoniz (a la brasa) en Etxebarri, Casa Angelina en Cases d´Alcanar o Sa Pedrera d´es Pujol en Menorca —pero déjenme ponerme chauvinista: ninguna como la gamba roja de Dénia. Ninguna como las del Rausell, Vinícolas, El Poblet, Faralló, Pegolí, Pilsener, Q' Tomas, Gran Azul o Maipi.
¡Viva la gamba!
Cruda y curada en sal, en L´Escaleta