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GONZALO CALVO, fundador de GRUPO SAONA

"Saona no trabaja con Quinta Gama, tiene una cocina central que reparte a los restaurantes"

Hablamos con el padre de los restaurantes que están fagocitando la ciudad (y otras partes de España)

Por | 15/02/2019 | 8 min, 54 seg

VALÈNCIA. Gonzalo Calvo, al contrario de lo que pudiera parecer, es un hombre tímido. No valdría para malo de la peli. Después de 15 años dedicado a impulsar la marca Casas del Mediterráneo, se dio de bruces con la crisis del ladrillo y tuvo que reinventarse a sí mismo. En este punto de la historia nació Saona (con el nombre de la cala donde conoció a su mujer). Un modelo de restaurante que ha dado con la fórmula del éxito: menú de 9'90 euros, cocina mediterránea y decoración balear. 

Todo cuqui, muy de quedar en grupito.

Tras diversificar la marca (Tagomago, Turqueta, Quick Saona) y abrir hasta 16 locales en tan solo seis años, no ha despertado precisamente simpatías. Hay envidia, claro. También acusaciones de que trabaja con comida de Quinta Gama -o lo que es igual, platos procesados y parcialmente preparados antes de llegar al restaurante-. Y vaya, el caso es que él lo niega, pero las salsas viajan en camión desde una nave.

- ¿Por qué un hombre venido del sector inmobiliario crea una cadena hostelera?
- Todo empieza por la necesidad de trabajar, y además, en algo que me gusta especialmente. Me dedicaba al inmobiliario y, en el año 2011, llegó la crisis. Tuve que cerrar la empresa y cambiar de sector. Realmente, desde siempre, me había llamado la atención la hostelería. No soy un gran cocinero, pero en casa siempre he hecho cosas, y también soy muy aficionado a la decoración. Me planteé unirlo todo en un nuevo proyecto.

- Un proyecto que parece pensado para gustar a mucha gente.
- Efectivamente. En València, en ese momento, no había restaurantes de este tipo que se adaptaran al gusto popular. Me imaginé un sitio donde pudiera ir un padre con su hijo, donde te pudieras comer un arroz, pero también una hamburguesa. Un sitio que tampoco estuviera especializado en ningún tipo de comida y con un ticket medio ajustado.

- ¿Trabajáis con Quinta Gama?
- No. 

- Es algo que se comenta mucho.
- Y me gustaría aclararlo. Me han ofrecido muchos productos de Quinta Gama: no ha habido ninguno que me haya gustado. Para mí, por encima de todo, está la experiencia gastronómica del cliente. Si algo me hubiese gustado, tampoco me habría negado. Pero creo que la esencia de Saona es una comida relativamente casera, buena, y si hubiese introducido los productos de Quinta Gama, habría desvirtuado esa idea.


- ¿Dónde se prepara la comida?
- Tenemos una cocina central, Sacuina, donde se preparan determinadas salsas y cremas. Pero siguen siendo nuestras salsas, nuestros fondos, que elaboramos así por eficiencia. También con el propósito de homogeneizar la calidad de nuestros restaurantes.

- Entonces la comida viene… ¿de una nave industrial?
- Determinada comida, sí, viene de la fábrica que tenemos en el polígono de Fuente del Jarro. Se prepara por la noche y se reparte por la mañana. Se elabora ahí como se podría elaborar en la cocina. La única diferencia es que trabajamos bajo pedido, y en lugar de preparar 3 litros de fondo en cada sitio, preparamos 15 litros para todos en la nave. Así se economizan los tiempos y se consigue eficiencia económica en cuanto a coste de personal.

- Precisamente: se prescinde de puestos de trabajo y del papel del cocinero.
- No, simplemente se cambia ese papel. Tenemos a los cocineros en la cocina central. Es verdad que no es necesario tanto personal y, en ese sentido, conseguimos eficiencia. Pero si abaratamos costes, aumentamos la calidad del producto. Lo destinamos a mejorar.

"Cocinamos por la noche lo que al día siguiente se sirve en LOS restauranteS. No lo entiendo como una Quinta Gama, sino como una producción propia"

- ¿Tienes una mala opinión de la Quinta Gama?
- No, no. Simplemente que no me gusta. Si hubiera dado con una empresa que me gustara, estaría encantado, porque al final te evitas problemas cuando el plato ya viene elaborado. Nosotros cocinamos por la noche lo que al día siguiente se sirve en los restaurantes. No lo entiendo como una Quinta Gama, sino como una producción propia. Insisto, son nuestras salsas. Y además, es evidente que todo no se hace allí. 

- ¿Qué se hace aquí?
- Carnes, pescados, arroces… Todo eso se prepara en el local, en el momento.

- ¿Quién se encarga de diseñar la carta?
- Tenemos un departamento de I+D, que se encuentra en las oficinas, y hay dos personas encargadas de pensar nuevos platos. Yo siempre he estado muy metido en el diseño de la carta y las recetas, así que al final doy el visto bueno. Por ejemplo, llevamos dos meses probando y descartando platos para Tagomago, y mañana probaré otros quince. También es verdad que podemos incorporar, pero quitar sigue siendo difícil, porque hay gente que viene a propósito por la tarta Banofee o el solomillo de pollo con Camembert.

- ¿Eres muy exigente a la hora de descartar platos?
- Los descarto casi todos.

- Antes de dedicarte a esto, ¿cuál era tu restaurante preferido de València?
- Por supuesto, Ricard Camarena, y también Canalla Bistró. Me gusta Mood Food y Gran Azul. No he dejado de ir a ninguno, se aprende mucho visitando otros restaurantes. 

- ¿Crees que el sector hostelero es crítico con vuestra propuesta?
- Eso no lo puedo saber. Creo que tampoco estamos haciendo nada raro ni perjudicial para los demás. Al final la competencia nos obliga a mejorar a todos.

"HAY GENTE QUE CREE QUE GASTAR MUCHO EN UN PLATO ES SINÓNIMO DE QUE ESTÁS HACIENDO UN BUEN Plato. A VECES NO ES NECESARIO"

- Al margen de la comida, la imagen es otro pilar fundamental del Grupo Saona. Todos los restaurantes tienen un interiorismo 'muy chic'.
- La verdad es que sí. Buscamos trasladar el estilo mediterráneo, balear, a los distintos locales del Grupo. Al final todos queremos lo mismo: un entorno agradable, una buena comida y que nos traten bien. Siempre hemos cuidado el diseño, lo cual no significa que hayamos gastado mucho en él. Y pasa lo mismo con la cocina: hay gente que cree que gastar mucho en un plato es sinónimo de que estás haciendo un buen plato. Pues no, a veces no es necesario.

Un Saona en cada esquina

- ¿Cuándo decidiste diversificar las marcas: Saona, Turqueta, Tagomago…?
- Todo empezó por Turqueta. Ya teníamos cinco restaurantes de Saona y me ofrecieron un local en Gran Vía, muy próximo al primer Saona. No me convencía ponerlos tan próximos por si se producía canibalización. Entonces se me ocurrió crear otro concepto, en el que se mantuvieran los pilares de la carta, pero subiendo un poco el ticket medio e incluyendo platos que en Saona, por 9’90 euros, serían imposibles: el costillar, el pulpo...


- ¿Por qué no os queréis vincular a Voltereta?
- Porque no somos lo mismo. Voltereta es de mis hijos. Yo no participo en el accionariado, ni a la inversa. ¿Que hay ideas comunes? Evidentemente, porque ellos trabajaron seis meses en Grupo Saona y el aprendizaje, incluso los gustos familiares, influyen. Pero es su marca. 

- ¿Ha funcionado el concepto de Quick Saona?
- Es un modelo que partió de Bonaire. El centro comercial quería que montásemos un Saona allí, y yo no estaba muy convencido. Al final creamos un nuevo concepto que se acerca al fast-food, con mayor rotación, para comer algo antes de ir al cine o mientras estás de compras. Es muy positivo para expandirse en otras provincias. Al tener distintos modelos, según la ubicación que nos ofrezcan, podemos elegir si encaja un Tagomago o un Quick. El último local de Madrid ha sido un Tagomago porque estaba en el barrio de Salamanca. 

- Y lo último, la entrega a domicilio. Lo cubrís todo.
- Hombre, queremos cubrirlo todo si podemos.

"Es algo que va con mi carácter emprendedor: prefiero reinvertir los beneficios en seguir abriendo locales"

- Pues solo queda crecer fuera, porque València tiene un Saona en cada esquina.
- Bueno, esta semana hemos abierto en Martínez Cubells, y creo que habrá uno o dos más locales en València. Nuestra idea de expansión pasa por crecer en la Comunitat. Vamos a abrir en Gandia, en Elche y buscaremos ubicaciones en Castellón y Alicante. También queremos continuar con la expansión que iniciamos en Madrid hace un año, y en mayo habrá un quinto establecimiento. Al final es algo que va con mi carácter emprendedor: prefiero reinvertir los beneficios en seguir abriendo locales. 

- ¿Por qué eres contrario a franquiciar?
- En mi experiencia anterior en el sector inmobiliario llegué a tener como 40 franquicias, y a veces sentía que tenía 40 socios. Eso es muy difícil de gestionar. Una vez que consigamos que nuestro modelo se estandarice y nos profesionalicemos a nivel interno, es posible que sí abra alguna franquicia. Ya no estoy tan cerrado, pero no será próximamente. 

- ¿Te plantearías hacer un restaurante gastronómico?
- Hace años tenía esa ilusión en la cabeza, pero ahora mismo prefiero ofrecer experiencias mejores a los clientes de nuestros restaurantes. Un gastronómico necesita una presencia personal mucho más grande y no me lo puedo permitir en estos momentos. Básicamente seguiremos abriendo locales de Saona y  Tagomago en diferentes ubicaciones. Y otro objetivo es trabajar con mayor profundidad la línea de negocio de Quick.

- Ya saltaste del inmobiliario a la restauración, ¿probarás algún otro sector?
- Supongo que volveré al inmobiliario, aunque esta vez como promotor. Será algo diferente, parar crear espacios muy especiales. Es una idea que tengo.

- ¿Cuándo?
-De momento, estoy aquí. En Saona.

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