Hablemos de la (silenciosa) invasión de los restaurantes “Quinta Gama”

Mientras el foco mediático apunta a los grandes chefs y beatifica la cocina de Kilómetro Cero, en la retaguardia se cuece la revolución silente, pero imparable, de los productos precocinados. No hace falta más que andar con los ojos un poco abiertos para advertir que los restaurantes de “Quinta Gama” son los que de verdad se están merendando el pastel de este democratizado furor por comer fuera de casa en sitios muy vistosos. Hablamos de locales en cuya carta podemos encontrar productos elaborados, cocinados y envasados previamente por una empresa externa. En algunos casos, el modelo de negocio está enteramente basado en este tipo de precocinados,  hasta el punto de que la cocina prescinde de fogones y se convierte en un lineal de microondas y hornos destinados a “regenerar” (que no descongelar).

Los eufemismos y la opacidad son moneda de cambio en un sector que ha crecido delante de nuestras narices, pero fuera de nuestro radar. En España no existe obligación legal  de informar al cliente de que el producto que se le está ofreciendo no se ha elaborado en el local. (En Francia al menos existe el sello Restaurant de Qualité, que identifica los establecimientos que hacen cocina casera de verdad). Como consecuencia, nadie dice nada. Los restaurantes “Quinta Gama” y los que utilizan productos frescos compiten por el mismo nicho de mercado (a menudo, dentro del subsector de la alta cocina o la cocina de autor). Y de hecho, es común que los primeros suelan llenar un servicio tras otro y dejen al cliente satisfecho y convencido de haber triunfado al meterse entre pecho y espalda un menú gourmet a un precio muy razonable.

¿Es esto una incrongruencia? No necesariamente. Existen productos de “V Gama” de alta calidad, realmente sabrosos e incluso (dicen) carentes de colorantes y conservantes. Sus destinatarios son principalmente hoteles, caterings y hostelería, de modo que aunque la producción sea industrial, los métodos de elaboración son muy similares a los caseros y utilizan buenas materias primas. Son perfectamente legales y se someten a controles de calidad y trazabilidad muy rigurosos. No dejan de ser el resultado de la evolución en las técnicas de conservación de los alimentos.

A este tipo de preparaciones se les aplican temperaturas altas y enfriamientos rápidos. Un tratamiento térmico que –según explica una empresa especializada en la distribución a nivel nacional de este tipo de productos- “garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos” y a la vez “respeta las características nutricionales y sensoriales (textura, sabor, aroma), haciendo que sea muy difícil diferenciarlos de los recién hechos”.  Otra de las razones por las que “dan el pego” mejor que cualquier producto precocinado de supermercado es que no suele pasteurizarse.

Las raciones siempre se envasan en porciones individuales y, antes de congelarse o envasarse al vacío, se etiquetan con la información necesaria para su “regeneración”. El restaurante tiene a su disposición en internet un amplio catálogo de productos con los que diseñar su carta. En unas ocasiones se alternan platos propios con otros precocinados (a los que a veces se les da un toque personal para diferenciar tus lingotes de pularda confitados de los del restaurante vecino), y en otras el menú se llega a basar al 100% en la “V Gama”.

Un modelo de negocio con muchas ventajas económicas

En el momento en que llegan los paquetes congelados al local, se dispone de un periodo de hasta seis meses (dependiendo del producto) para venderlo al cliente. Las ventajas económicas asociadas a ello están claras: el problema de la gestión de stocks desaparece y puedes ofrecer una gran diversidad de platos, con una calidad estandarizada, que no depende de la temporada ni de cómo haya cumplido el proveedor ese día. No tienes que preocuparte de la extracción de humos, y además puedes regalarle más espacio a la sala en detrimento de la cocina. El interiorismo –normalmente impactante- se llevará gran parte de la inversión: es el gancho.

Aunque los productos de “V Gama” no son especialmente baratos (pueden tener un precio unitario en origen de 2 a 4 euros), los escandallos son exactos. En general, el cómputo global de gastos fijos de este tipo de modelo de negocio es muy interesante. La chef Begoña Rodrigo conoce bien el percal:  “Trabajar todo con V Gama supone no tener que pagar nóminas de gente cualificada y te permite ahorrarte muchos gastos en materias primas, luz, agua, etc. Para mí es una competencia desleal para los restaurantes que trabajamos con productos frescos, y un engaño para el cliente, al que nunca se informa”.

“Cuando abrí Nómada llegué a plantearme meter algunos productos de V Gama como croquetas o alcachofas –comenta la cocinera y empresaria valenciana-. Investigué un poco el sector y la verdad es que encontré algunos de muy buena calidad. Pero al final lo descarté; primero, por honestidad, y segundo, porque no son productos baratos. No era posible meterlos en carta manteniendo la calidad-precio que quería dar en el restaurante, lo que significa que por ahí están cobrando precios muy elevados a los clientes por esos productos precocinados. En València concretamente, este tipo de restaurantes son una plaga. La gente alucinaría si supiese que en algunos de los locales más guachis de la ciudad le sirven comida sacada de bolsas y calentada. Incluso te diría que uno de los aperitivos más famosos de un conocido restaurante de estrella Michelin de este país es de “V Gama”. Todo esto no va a cambiar mi filosofía de trabajo, pero mentiría si dijese que no me desanima”.

Los productos precocinados pueden llegar a tener más calidad y seguridad sanitaria que otros elaborados artesanalmente por manos torpes o irresponsables (todos hemos tenido alguna mala experiencia), pero el debate no es el de la legitimidad, sino el de la ética. El respeto a la persona que se sienta a tu mesa sobreentendiendo que un cocinero cualificado se ha molestado en estofar ese pedazo de carne durante horas. El cliente no necesariamente tiene siempre la razón, pero sí debería tener siempre el derecho a conocer la procedencia de lo que come. La prueba de que esto no se cumple es que en este artículo no ha conseguido que ningún restaurante comente con naturalidad que tiene platos de “V Gama” en carta.