Cuando explotó la crisis del coronavirus, el Mercado de Rojas Clemente todavía estaba degustando las mieles de su renacimiento como ágora de comercio local y disfrute social para el vecindario
Nos lo contaba nuestra compañera Paula Pons en un artículo publicado el pasado otoño: la peatonalización de la plaza, que por fin se deshacía de ese espantoso parking de la ORA; las nuevas pinturas que revestían de colores los muros del mercado. Por fin el entorno urbano entraba en sintonía con los placeres gastronómicos que guarda este mercado en su interior: el puesto griego de Manuela, la carnicería artesana de los Navarro; los vinos selectos de Ultravins; la parada de frutas y verduras ecológicas de Terra i Xufa… Esta semana hablamos de un puesto que llegó a Rojas Clemente tres meses después. En esta ocasión, un rincón delicatessen consagrado a los productos italianos.
La Bottega 2 está regentada por Andrea Guerra, un italiano oriundo de la pequeña ciudad italiana de Latina, situada en la región del Lazio. Esta parada tuvo su precedente en otra pequeña tienda del mismo nombre que se encontraba en las inmediaciones de la Plaza de España. Es un establecimiento pequeño, pero atiborrado hasta la bandera. Por supuesto, los fiambres y los quesos se llevan la mayor parte del protagonismo, pero queda patente la intención del dueño de abarcar un cachito de todos los aspectos de la gastronomía y las costumbres transalpinas. Desde el surtido de galletas y dulces con los que les gusta desayunar a muchos italianos -Molino Bianco, Pan di Stelle, Gocciole- a la crema de untar de pistachos, típica de Sicilia o las marcas de bebidas clásicas para el aperitivo, como Crodino. Esto explica que el 40% de la clientela de esta parada sean italianos llevados por la morriña. El 60% restante son clientes locales con ánimo de viajar con el paladar y conocer productos nuevos.
En cuanto a la pasta dura, en La Bottega trabajan con dos marcas que no es fácil encontrar en España: Voiello y Divella. Andrea nos explica por qué vale la pena gastarse unos céntimos más en este tipo de pastas. “No queremos vender productos que tengan dibujada la bandera italiana, pero que luego tiene ingredientes de cualquier otra parte. La pasta italiana que encuentras normalmente en el supermercado está hecha con harinas chinas y canadienses. Estas, sin embargo, están elaboradas con harinas locales”. Además, su proceso de elaboración es muy distinto al industrial. Quédense con este concepto: trafilata al bronzo. La trafilatura es el proceso en el que la pasta pasa por una máquina que la empuja hacia una cuadrícula que le da la forma. En el caso de la trafilata al bronzo, esta cuadrícula es de bronce. Este detalle, además del hecho de que después la pasta se deja secar al sol de forma natural, es importante porque el bronce proporciona una textura visiblemente más rugosa, que favorece que las salsas se adhieran mejor y el plato resulte más sabroso. Además, aguanta mucho mejor la cocción. Al dente, sí o sí.
Detenemos la mirada en la vitrina de fiambres. Ahí está lo mejor de este puesto: mortadelas de trufa y la clásica de pistacho (de Bolonia, por supuesto); salami de hinojo típico de Toscana; la coppa, fácilmente reconocible por su marmoleado, y la porchetta, el irresistible cerdo asado italiano, que se cocina al horno 48 horas con una mezcla de hierbas. Se corta a mano, y se come después a temperatura ambiente -por ejemplo, en un bocadillo con mahonesa y filetitos de la típica berenjena asada y conservada en aceite-, aunque también es una buena idea pasarlo antes por la sartén un par de minutos para dejar que se deshaga la grasa. “Todo lo que traemos viene de pequeños productores italianos artesanos a los que conocemos”, subraya Andrea Guerra.
Y, por fin, los quesos. El surtido que nos encontramos en La Bottega 2 no es siempre el mismo. Entre lo más interesante que nos encontramos hoy está el pecorino romano -perfecto para cocinar pasta all’ Amatriciana o a la carbonara-; scamorza ahumada de Sicilia; mozzarela di Búfala; crescenza (una especie de queso fresco) y queso de oveja con pistacho.
Otra de las ventajas a tener en cuenta. Aceptan pedidos a domicilio (y sin gastos de transporte). Claro está que, idealmente, lo suyo es comprar dejando que los manjares te entren por los ojos.
Al salir del mercado por la puerta que desemboca en la plaza de Rojas Clemente, nos encontramos con una desilusión -el mítico bar de almuerzos del mercado continúa cerrado por el momento-. Para compensar, una grata sorpresa. Se llama La Cantina y es sin duda otro indicador del giro copernicano que está experimentando este barrio. En este coqueto local en chaflán se venden frutas y verduras ecológicas cultivadas en su mayor parte en la huerta valenciana. Frescas, lustrosas y colocadas estratégicamente como un bodegón de Sánchez Cotán en la semipenumbra del fondo de la tienda. Se nota que sus propietarios, el italiano Stefano Pastore y el ucraniano Volodymyr Bezsmertnyi, son también dos apasionados del interiorismo. Por cierto, que aquí también encontramos una pequeña muestra de productos italianos escogidos -vinos y pastas principalmente-. “Nuestra idea es poder abrir una pequeña terraza y servir licuados, ensaladas, vinitos, cervezas artesanas… A ver si se pasa todo esto del coronavirus y conseguimos hacerlo pronto”, nos cuenta Stefano. La Cantina tiene nos ventajas importantes: una es el servicio a domicilio, y la otra su amplísimo horario. Abre los siete días de la semana, de nueve de la mañana a 22.30 de la noche.