La felicidad de hacer un gran queso

Uno de los hermanos estudió agrícolas y se especializó en enología, otro también eligió una ingeniería, mientras que el pequeño terminó la carrera de delineante. Pero el queso se cruzó en sus vidas obligándoles a rediseñar el camino que sus planes habían trazado. Hoy lo tres dedican toda su energía a Hoya de la Iglesia, una quesería artesana ubicada en Los Pedrones, una aldea de 170 habitantes a 20 kilómetros de Requena. De historias similares a las de Nacho, Manuel y Luis están plagadas las queserías artesanas de este país.

Jóvenes como Ángel y Mayte que abrieron su quesería tradicional en Almedíjar, o Rubén de Cantragullas (profesor de Universidad y asesor de la ONU antes de abandonar la ciudad con su familia para montar su quesería) o Jaime y María José de La Sabina. Personas con dos carreras, postgrados, idiomas y un futuro prometedor que en un momento del trayecto decidieron torcer para pisar el campo y meterse en las cuevas. Todos ellos llevados  por una misma pasión, la forma tradicional y artesana de obtener queso. “El queso tiene un poco de droga. Es lo más cercano que hay a la naturaleza. Hay gente que aunque nos extrañe, pretende ser feliz, sobrepone la felicidad al dinero. Prefieren la tranquilidad del campo y la naturaleza. Muchos son neorurales, gente que ha abandonado la ciudad en busca de una vida más tranquila y buscan darles a sus hijos otro tipo de educación”, explica Andrés García, maestro quesero de La Majada, un nuevo concepto de tienda de quesos con casi 200 referencias y el primer cheese bar de Valencia. 

En España hay alrededor de unas 2000 queserías artesanas. En la Comunidad Valenciana solo 28, pero hay zonas en los que esta forma de elaborar el queso está muy extendida, como en Canarias donde existen unas 400, según datos de la red española de queserías de campo y artesanas. “La principal diferencia entre una quesería tradicional y una industrial es que en estas últimas todo lo hacen las máquinas. No existe el factor humano. No hay amor ni emoción. El factor humano es lo que le da cariño al queso y lo diferencia. Lo otro son fórmulas”, señala Andrés. Entras las queserías tradicionales, se repiten dos perfiles. El primero es el de aquel que el oficio le viene heredado, de dos o tres generaciones. Su abuelo fue pastor, su padre vendía la leche y el hijo ha estudiado, ha viajado y ha empezado a elaborar quesos. Sin embargo existe una nueva tendencia, personas que no tenían ni idea de quesos, pero quedan atrapados por esa adicción de la que hablaba Andrés y un día lo dejan todo, empiezan a involucrarse y acaban siendo expertos.

Andrés pertenece a esa nueva hornada. Confiesa que hace quince años no sabía nada de quesos. Su labor se centraba en el puesto de charcutería que él y su familia tienen en el mercado de Ibi, pero empezó a conocer, a explorar y a descubrir todo lo que había detrás de este alimento y se enamoró. Hoy es maestro quesero y jurado de los World Cheese Awards, el campeonato de quesos más importantes del mundo. Andrés tiene mil historias sobre queseros y queseras artesanos. Del sacrificio y el esfuerzo que supone haber elegido una forma de vida alejada de la mecanización, donde las manos y el instinto sustituyen a las máquinas. Todas esas queserías son sus proveedores, pero sobre todo, son sus amigos. Andrés los vista regularmente por toda España y comparte tiempo con ellos, con el único objetivo de seguir enriqueciéndose de ese mundo láctico que lo ha atrapado y del que habla con tanta pasión.  

Nacho y sus hermanos comenzaron con una pequeña ganadería de cabras, primero de engorde, luego vendían la leche para que otros hicieran queso, pero aquello no era rentable y un día Nacho, con 18 años, hizo las maletas y se fue a Santander a aprender el proceso. La materia prima la tenían. Les faltaba todo lo demás. Ahí empezó la andadura de Hoya de la Iglesia, con unas cuantas cabras de raza murciano-granadina, las que mejor se adaptan al clima de la zona, que fueron incrementándose hasta llegar al millar. Esa ganadería propia les diferencia de otras queserías artesanas. “El 90% del sabor y del éxito de un queso es la leche con la que se elabora”, afirma Nacho, el hermano más joven y maestro quesero de Hoya de la Iglesia. Y la leche con la que se elabora depende por supuesto de la vida que hayan tenido los animales. De lo que comen, de lo que se mueven, de cómo se aparean, del estrés que hayan sufrido y de la selección genética que se haga de ellos. Y ahí, claro, entra la mano (y la sensibilidad) del hombre.

Las pertenecientes a esta quesería parecen felices. Son estabuladas, pero tienen espacio para moverse. Están bien alimentadas con avena, alfalfa y maíz, pero en forma de pienso. Si no, las más fuertes se comerían lo mejor y dejarían los restos para las más flojas. Como ocurre en la vida misma.  De vez en cuando las sacan para que ayuden a limpiar al monte en caso de un incendio forestal, pero hay que tener cuidado porque los matorrales pueden dañar sus ubres y en ese caso, dejarían de dar leche y habría que apartarlas. Las crías que acaban de nacer están en una habitación separada con una chimenea para darles calor. Tienen un aspecto tan adorable que durante un rato mi conciencia se plantea seriamente dejar de comer cordero lechal.

El 80% de la leche con la que elaboran sus queso es de sus propias cabras, el otro 20% se lo compran a otro ganadero “por un precio justo que no le haga arruinarse ni arruinarme. No quiero que nos deje”, explica Nacho. Después de pasar toda la mañana recorriendo la quesería me doy cuenta de que él y sus hermanos no son el tipo de empresarios sin escrúpulos que muchas veces ensucian la elogiosa labor de poner en marcha un negocio propio. Para empezar, una temporada en la que las cosas les fueron mal, en lugar de despedir a toda la plantilla (trabajan once personas, además de ellos tres) y volver a abrir con otro nombre y la mitad de gente como hacen muchos , llegaron a un acuerdo con los trabajadores y se comprometieron a recuperarlos una vez pasado el bache. A los cuatro meses estaban todos trabajando de nuevo. La vida útil de una cabra que da leche es hasta los 4 años, luego su ritmo de producción baja, así que las venden. Es otro de los gestos que los definen, porque en muchas ganaderías directamente las matan. Es más barato.

Hoya de la Iglesia fue interproveedor de Mercadona durante siete años. Siete años en los que tuvieron que trabajar duro y en los que aprendieron muchísimo. Pero la fabricación artesana amenazaba en convertirse en industrial, así que prefirieron desvincularse del gigante de los supermercados y continuar con su propia manera de hacer las cosas.  La empresa vende sobre todo en la Comunidad Valenciana, en charcuterías, mercados y tiendas especializadas. Sus quesos también salen al extranjero.  Quieren crecer, pero Nacho lo tiene claro, lo harán poco a poco, sin dejar que las exigencias del mercado les obliguen a modificar esa forma tradicional de elaborar del queso. “Yo no me cierro a nada, lo que queremos hacer es un crecimiento paulatino. Nosotros no queremos pasar a ser industriales. Yo lo que te pueda producir aquí es lo que quiero vender. Podría poner más turnos de trabajo, pero no voy a cambiar la forma  de hacer el queso”, apunta.  Esa forma de trabajar, esos valores que rigen la producción, donde el respeto por los animales y por el capital humano es una constante, es precisamente el abismo que separa al artesano del industrial.

Una vez dejamos a las cabras tranquilas, visitamos la quesería. Sorprende el espacio, no demasiado grande, y los pocos instrumentos que se necesitan para elaborar queso. Nacho nos explica los pasos, desde la recepción de la leche (1.200 litros diarios), pasando por el proceso de pasteurización que en el caso de Hoya de la Iglesia han decidido que sea lenta porque termina determinando las propiedades posteriores de la leche, las diferencias entre el cuajo, los matices que aporta la leche cruda, las cubas abiertas o los moldes.

El recorrido termina en la sala de maduración donde los quesos acaban de adquirir su carácter. En ese momento, Nacho nos da a probar una tarta de queso de cabra que es extraordinaria y vemos el resultado de todo el trabajo artesanal que acabamos de presenciar. Lo vemos y lo catamos. El queso fresco, el queso tierno en formato de lo que ellos llaman servilleta, el queso curado elaborado con leche cruda que es de lo mejor que he probado en mucho tiempo y el láctico en forma de pirámide que junto a la mermelada casera que elabora la madre de los hermanos Roldán Sebastián es un escándalo. Una maravilla comprobar que el esfuerzo de estas tres familias da productos tan excepcionales como estos. Y entre esa paleta de sabores que van del suave al intenso, del ácido al avellana, de texturas mantecosas, finas o ligeras , detecto otros ingredientes, el amor por una forma de hacer las cosas diferente y la ilusión de elaborar un producto que habla de la naturaleza, de la vida rural, de las raíces y de la grandeza de las personas por dignificar el sector del queso.