La ruta de las especias pasa por tu cocina

VALÈNCIA. A lo largo de la historia han protagonizado grandes romances. El afán por poseerlas ha alentado viajes por todo el globo, ha obligado a redibujar mapas con nuevos territorios, ha propiciado alianzas entre las civilizaciones más dispares. Hubo un tiempo en el que las especias eran el principal motivo para surcar los mares, hasta el punto de que los comerciantes diseñaron una ruta de navegación a su medida. Si bien ese tiempo quedó en el olvido para Occidente, la impronta sigue presente en Oriente y buena parte de África, de modo que solo hay que hablar de la India o de Marruecos para evocar su sabor. En estos enclaves los condimentos tiñen de color los puestos de los zocos, impregnan de aromas la ciudad. Son tradición, pero también cultura, e incluso personalidad indisociable.

Ya hablamos del delirio gastronómico de Marrakech, ciudad del caos, donde no se ha perdido el gusto por la buena cocina. Pero nos quedaba por especiar el plato. No es posible aproximarse a Marruecos sin aludir a la amplia variedad de especias que el país importa y exporta. A través del nutrido recetario que escrituran es posible redefinir el nuestro, donde apenas nos limitamos a la sal, la pimienta y las plantas aromáticas, teniendo a nuestro alcance una despensa de proximidad tan surtida. El cini no deja de ser canela y tampoco es que el zaafrane difiera del azafrán, pero el uso intensivo que se hace de los mismos en el plato marca la diferencia. Allá no solo son condimento, sino ingrediente; no acompañan al plato, determinan el sabor; y por ende, siempre están en primera línea de mercado.

A continuación, un rápido repaso por las especias esenciales de los marroquíes, de modo que puedas hundir las manos hasta el fondo de la cesta. Si bien no hace falta que todos tus preparados se conviertan en tajines, seguro que encontraras ideas interesantes para dotar de exotismo tus elaboraciones. La ruta de las especias empieza en tu propia cocina, y tú sin darte cuenta. Todo depende de que te atrevas a explorar el territorio aún desconocido.

De aquí y de allá

Como ya comentamos, la cocina marroquí debe su eclecticismo al carácter colonial del país. Esencialmente recibe la influencia británica, francesa y española, pero también goza de reminiscencias orientales. Y eso que la comida árabe no es tan picante como la de la India (ni mucho menos que la mexicana), pero nadie negará su intensidad. 

El skingbir (jengibre) es una de las especias más habituales para los marroquíes, pese a que la mayor parte se importa desde Pakistán. Puede que tú solo lo hayas empleado para hacer galletas, incluso pan, pero debes saber que su aplicación no está restringida a los dulces. Ya sea en seco o en polvo, los asiáticos suelen hacer uso de él para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el del marisco o el cordero. Del mismo modo, en Marruecos es un toque habitual antes de que la carne termine de cocerse completamente en el tajine.

Por el contrario, la karkoum (cúrcuma) se produce dentro de Marruecos. Si bien es una especia indisociable a la India, donde se emplea casi a diario para elaboraciones como el curry, aquí adquiere un carácter diferente. Se puede mezclar con la carne y añadir a las sopas, en ocasiones como sustitutivo del jengibre y como colorante amarillo. También hay usos inesperados, casi trucos, como añadir una pizca al té para intensificar el sabor.

La menta, como ya hemos contado, es un elemento eminentemente cultural, sobre todo cuando se asocia al té. El país africano es uno de los mayores exportadores del mundo, pero también importa esta bebida desde China. Lo habitual es poner la hoja completa dentro de la tetera para lograr que el sabor sea auténtico. Además, una ceremonia del té no se hace en la cocina, sino en el comedor, y puede prolongarse durante más de una hora. 

Lo que ya compras

Mucho más frecuente en las cocinas españolas es el kamoun (comino). Ahora bien, si aquí se asocia a la contundencia de guisos como el cocido, en Marruecos tiene más que ver con la levedad de las ensaladas. Estas últimas, por lo general, carecen de lechuga.

Otro aliño frecuente es el cilantro, también denominado ‘perejil árabe’, que siempre se aplica en hojas frescas. Proporciona un sabor intenso, refrescante y ligeramente anisado. El cilantro en grano, además, se emplea como incienso, pero regresemos a la mesa.

Es también importante remarcar la diferencia entre la pimienta blanca y la pimienta negra (bsar). Si bien la primera es más suave, lo que la hace apropiada para ensaladas y entrantes, la segunda es intensa y se suele aplicar a las carnes en tajine. Otro uso frecuente, y poco potenciado en España, es echar un poco en la taza de café (no, no es broma).

El cini (canela) es clave dentro del apartado de los postres, hasta el punto de protagonizar el más habitual de las cartas: la naranja con canela. Esta especia también es común en la cocción de la carne, a la que proporciona un sabor muy interesante, incluso aunque la receta sea de tradición occidental. Si te atreves a añadirla a la lasaña, tu vida cambiará.

Y por supuesto, no se puede hablar de Marruecos sin hablar del zaafrane (azafrán). Aquello que todo español busca comprar en los zocos a precio de saldo para no destrozarse el bolsillo al regresar a casa. La plantación se lleva a cabo en octubre y la floración de primavera es apabullante a la vista. Una particularidad culinaria es que no solo lo emplean como colorante, sino que además se elaboran tés especiados indicados para el invierno.

En términos de pimentón

El pulpo a la gallega o las patatas bravas han hecho mucho por la fama del pimentón, ese condimento que se obtiene a partir de pimiento rojo molido. Las dos denominaciones de origen más importantes de España corresponden a Cáceres y a Murcia, pero hay vida más allá. Ya sea dulce o picante, debe tratarse con cuidado, a riesgo de estropear los buenos sofritos, pero también con valentía, a fin de descubrir todas sus posibilidades.

El paprika no deja de ser una denominación particular, originada en Hungría, para referirse al pimentón dulce. Por el contrario, la harîssa hace referencia al pimentón picante, muy habitual en la cocina de Túnez. Ambas se encuentran disponibles en los zocos de Marruecos, pero cuidado, porque el exotismo de los nombres puede derivar en un precio muy inflado. Una manera de potenciar su sabor es añadir un poco de comino, con lo que se obtiene una combinación capaz de hacer estallar los prejuicios y los sentidos.

El agua y la leyenda

Por último queda hablar del agua (sí, agua), siempre y cuando se le añada aroma, una tradición marroquí que haríamos bien en incorporar por estas latitudes. El agua de rosas (zhaar), no solo sirve para los cosméticos, sino que confiere un toque especial en pasteles. El agua de azahar (ma ward), por su parte, también es frecuente en el ámbito repostero. Y más allá, de obligado uso como condición higiénica. Tanto es así que las cocineras marroquíes se impregnan las manos con aceite de naranja antes de ponerse a amasar.

Hay otros nombres todavía desconocidos: el nafaa como semilla de anís, el jinjelan como semilla de sésamo, el kasbour o coriandro… Pero hasta aquí la despensa inspirada en Marruecos. De decidirse a llenar de colores la cocina, y de aromas los platos, basta con comenzar a probar y echarle una pizca de valor a los fogones.

Y hablando de mezclas, en todos los tenderetes de Marruecos se escucha el rumor de que existe un polvo especiado capaz de avivar el espíritu. Se trata del Ras al hanut (Râs el-hânut). Un combinado de especias, con un número que va de las 15 hasta las 35, cuyo resultado suele ser rojo o amarillo. Cada familia prepara el suyo propio, así que depende de la receta. Ahora bien: mucho cuidado con la picardía marroquí, a riesgo de acabar llevándose una bolsa de apenas tres especias por un precio quintuplicado.