Todo está en orden en La Salita

Begoña Rodrigo se gira a Sergio y le pregunta «¿qué le pasa a esta sombrilla?». Sergio que, además de compartir sangre y apellido, es una de las piezas esenciales de la sala en el restaurante, le responde: «El viento. Tenemos que volver a falcarla». Hay que fijarse mucho para apreciar que el palo que sostiene la tela no está del todo recto. Pero es ahí, en esos detalles —desapercibidos para la mayoría— y en los ojos del que los mira, donde vive la excelencia.  

La Salita cumplió dieciocho años el pasado mes de noviembre y no ha hecho falta celebrar su puesta de largo porque hace tiempo que este restaurante respira la madurez del que se codea con los mayores, pero sin olvidar la frescura y la energía de la juventud. Begoña Rodrigo lo sabe. Se la ve feliz y serena. «Me siento muy orgullosa de saber que, después de casi diecinueve años, La Salita está en su mejor momento. El equipo que tenemos ahora es brutal. Hemos conseguido una sala muy chula. Hemos definido el concepto, ese discurso que tanto me pedían. He entendido las reglas del juego; me ha costado un poquito [ríe]. Pero cuando las entiendes puedes aprender a disfrutarlo. Antes estaba enfadada con el mundo todo el rato; ahora, ya sé que hay cosas que se hacen así. También debe ser cosa de la edad, que te relaja mucho», admite.

Apasionada, valiente, luchadora, incansable, directa, decidida, rebelde, honesta, guerrera, fiel… De todos los adjetivos con los que la prensa ha definido a Begoña Rodrigo, reconoce que hay uno que nunca aparece y que es el que más la identifica: constante. «La constancia es algo que no se tiene en cuenta. Nunca dejo una cosa a medias ni he dejado de hacer algo que quiero hacer. Siempre he ido detrás de todo. Tampoco soy de retos imposibles. Soy bastante realista, pero soy muy constante», afirma. 

Esa constancia es la que le empujó a acudir todas las tardes al restaurante gastronómico de la cadena hotelera donde preparaba desayunos en Ámsterdam para aprender lo que allí hacían, primero solo observando, luego trabajando sin cobrar. Nick Reade era entonces el jefe de cocina, un inglés que venía de ser la mano derecha de Michel Roux, y que le enseñó la base que necesitaba para dedicarse a la alta cocina. «No tienes ni idea ni hablas inglés, pero tienes buena actitud, me dijo. Él vio que estaba dispuesta y tenía interés y se lo tomó en serio. Todos los días me enseñaba algo», recuerda. 

El primer servicio de La Salita 

En noviembre de 2005 abre La Salita junto al que fue su marido, Jorne Buurmeijer. Dieciocho años después no ha olvidado aquel primer servicio: «Vino gente de mi familia. Me acuerdo que el postre fueron unas peras al vino… La comida tardó muchísimo en salir y yo le dije a Jorne: ‘‘Tenemos que cerrar’’. Cerramos y volvimos a abrir al cabo de cinco días de lo mal que había salido». De aquella primera época también recuerda los ceros (en el argot hostelero, los servicios en los que no entra nadie al restaurante). «Los ocho primeros meses hicimos ceros como soles. Teníamos demasiadas cosas y no acertábamos el tiro. No hacíamos demasiado bien nada. Fue cuando empezamos con el menú degustación único. Fuimos los primeros. Con ese menú vimos que dábamos más calidad. Abrimos en noviembre y, a partir de ese verano, junio o julio, empezamos a llenar. Desde entonces hasta ahora, no ha habido un fin de semana con mesa libre en La Salita. Nunca. El restaurante empezó a funcionar porque empezamos a hacerlo mejor», sostiene. 

La primera edición del concurso de televisión Top Chef, del que fue ganadora en 2013, fue un punto de inflexión en su carrera y en la marcha del restaurante. Durante un tiempo le costó hablar de aquella época. No se identificaba con el personaje que la televisión había creado ni con lo que aquello supuso. «Pasé de ser la cocinera bocazas a la chica de la tele», recuerda. Hoy se ha reconciliado con el programa y con aquella popularidad que tuvo que asumir de golpe. También reconoce lo bueno de aquella experiencia: «Top Chef, que lo llevé mal al principio, me dio mucha seguridad, porque estaba yo sola ante el peligro. Cuando gané, sentí que lo había hecho yo sola. Y entró un dinero que no teníamos, un extra para poder ir renovando el restaurante. Todo ese dinero lo fuimos reinvirtiendo».

Pero mientras llenaban cada día, para la crítica gastronómica aquel restaurante que arrancó en el barrio de Algirós parecía no existir. «Me habría gustado que me hubiesen hecho una crítica destroyer de mi trabajo, porque eso te despierta, te activa. Yo no tuve esto, viví siempre con la complacencia del cliente, de que todo estaba bien, y me hubiera gustado que alguien me lo hubiera dicho, porque eso ayuda mucho», subraya. Críticas sí que hubo, pero no hacia su cocina, sino hacia ella, lo que «me reventaba, porque ahí estás perjudicando a todo el equipo, al restaurante». Cree que fue precisamente ese éxito lo que a la crítica no le gustó. Que no los necesitase para llenar y, por eso, la ignoraron. 

En 2014, Begoña Rodrigo recibe el premio de Mejor Cocina de la Comunidad Valenciana y los reconocimientos empiezan a aparecer. Llegaron los primeros Soles Repsol y la primera estrella Michelin en 2019, y muchos de sus clientes se sorprendieron, porque estaban seguros de que La Salita ya contaba con aquella distinción. En 2023, fue elegida como mejor cocinera de verduras de Europa y segunda mejor del mundo en los premios We’re Smart Awards 2023, el mismo año en que obtuvo el primer puesto del Top 12 del Anuario de la Guía Hedonista. La cocinera no cree que las medallas hayan llegado tarde: «los premios son una recompensa de algo que has hecho; llegan cuando llegan. Si es pronto o tarde… tampoco depende muchas veces de tu trabajo». Y admite que no cambiaría nada de aquellos inicios en los que se quedaban en el restaurante hasta las cinco de la mañana repasando copas o despertándose cada dos horas para lavar y planchar los manteles. 

También tiene claro que no quiere reconocimientos a cualquier precio. «Hay cosas que he decidido que no las quiero pelear. Hay cosas que te suponen un nivel personal, un sacrificio de tu vida privada, excesivamente alto. Estar fuera de mi casa tanto tiempo, yendo de aquí para allá a cocinar para conseguir un voto de esto o de aquello… no estoy dispuesta. Si llega algún reconocimiento de este tipo, porque creen que estamos trabajando bien, estupendo, pero ir a buscarlo no me vale la pena», razona. 

La estrella, la pandemia y las deudas 

La estrella Michelin llega en 2019, el mismo año en el que La Salita cambia de local. Un cambio que realiza porque «hubo un momento en el que el espacio molestaba, no respondía a lo que estábamos haciendo, pero yo tenía mucho empeño en que si nos daban una estrella, nos la dieran en el otro local, porque pensaba que se lo merecía. Me habría sentado muy mal irme de allí sin una estrella». Ese mes de septiembre, la cocinera se queda el nuevo local, un palacete colonial del siglo XVIII situado en el centro de València. Un espacio imponente que ayudaría a que el trabajo en cocina, ya impecable, luciera todavía más. Lo que entonces ni ella ni nadie sabía es que, seis meses después, una pandemia planetaria arrasaría con todo y afectaría de una forma directa a la hostelería.

No es algo que la cocinera vaya contando, pero en 2020, se arruinó por completo. El alquiler, la obra de aquel nuevo local y el parón obligatorio al que se vio abocado el sector se fueron comiendo los ahorros, y todo lo que había ganado antes de la pandemia se esfumó. Un momento duro que Begoña encaró con la determinación que le caracteriza. En lugar de lamerse las heridas, se puso a hacer lo que mejor sabe: trabajar para salir adelante. «No me quedaba nada de lo que había ganado en los últimos catorce años. No tenía nada, ni siquiera un piso. Siempre he vivido de alquiler y todo lo que he ganado lo he invertido en mi negocio. En aquel momento, la respuesta de la gente de València fue abrumadora. Cómo vinieron en cuanto pudimos abrir, cómo nos ayudaron comprando cheques regalo. Y ese ritmo que cogió La Salita desde que abrimos no ha parado hasta ahora», añade.  

La pandemia fue un antes y un después para la hostelería, tanto que para ella fue «una revolución», como las mejoras de las condiciones en el sector, especialmente en cuanto a horarios. Mejoras que se producen gracias a aumentar los precios: «Desde que abrimos hasta ahora, el menú de La Salita ha subido un 70%, porque hemos cambiado toda la estructura. Aquí todo el mundo trabaja cuarenta horas. Yo no tengo un negocio que vive a costa del trabajador. Nosotros lo hemos comprobado aquí. En cocina, por ejemplo trabajan tres días y medio. Lo hemos conseguido hacer pero, lógicamente, ha repercutido en el cliente, pero igual que ha repercutido en el cliente la responsabilidad de no quedarse hasta las tantas. Tenemos unos horarios y tienen que cumplirse. En esto estoy supercontenta. Ojalá hubiera pasado mucho antes». 

«De lo que más orgullosa estoy es de la jefa en la que me estoy convirtiendo»

Begoña Rodrigo capitanea hoy un equipo de 32 personas y en esa labor se siente a gusto. «De lo que más orgullosa estoy es de la jefa en la que me estoy convirtiendo. Lo veo en perspectiva y me gusta. Creo que todo el mundo tiene algo que es válido y tener esa capacidad de sacarlo y que cuadre en el equipo me gusta», dice. También reconoce que habría hecho algunas cosas de otra forma, como no pedir ayuda cuando la necesitaba o ser condescendiente dando oportunidades a personas que no se las merecían y que han afectado a la empresa. 

Tampoco considera que el peaje haya sido demasiado alto: «He sacrificado lo que estaba dispuesta a sacrificar. Cuando me metí en esto sabía lo que había y, por aquel entonces, era mucho más difícil que ahora. También al quedarme embarazada sabía que no iba a ser una madre que iba a poder pasar mucho tiempo con mi hijo y busqué los medios para que estuviera en las mejores manos». 

Hoy, tanto Begoña Rodrigo como La Salita están donde ella ha querido que estuviesen.  En la cocina está desarrollando un viaje a través de los vinagres que elaboran ellos mismos y ha empezado a explorar una línea de chacinería vegetal que la situará, todavía más, a la vanguardia de esa cocina vegetariana que comenzó a trabajar en 2008, cuando eran muy pocos los restaurantes gastronómicos que se atrevían con propuesta puramente vegetal. Vive un momento bonito en lo personal y lo profesional. «Tengo un novio maravilloso, tengo un equilibrio brutal con el padre de mi hijo. Mi madre está fantástica, mi hijo está bien. Todo lo que depende de mí está en su sitio», confiesa.  Todo está orden. En su vida y en La Salita. 

Publicado en la revista Plaza del mes de marzo