Uno de los rostros esenciales detrás del restaurante Al Pomodoro nos habla del nuevo giro gastronómico del negocio, que se aproxima cada vez más al producto genuino
VALÈNCIA. Que si fiambres, que si quesos, que si vinos italianos. La despensa italiana va mucho más allá de de la pizza y de la pasta, y así están dispuestos a demostrarlo en Al Pomodoro. El emblemático restaurante del Grupo Vicios amplía sus instalaciones de la calle del Mar, incorporando un nuevo local que ofrecerá sesiones de tardeo y de aperitivi. El nuevo concepto parte de la bottega italiana, una especie de ultramarinos que ofertan todo tipo de productos de calidad para compartir y degustar. Sobre este giro en el negocio hablamos con Laura Motolese Lazzáro, socia de la empresa restauradora.
El grupo Vicios tiene una trayectoria consolidada de casi 25 años en València. Nació de un grupo de amigos de Italia y Bélgica, que gestaron la idea mientras estudiaban en Londres. Apostaron por una cultura gastronómica italiana diferente a lo conocido hasta el momento en España. La Bottega dell´Ozio es el origen de Vicios; después vino La Pappardella, su niña bonita. Se suman Al Pomodoro, la marca Sorsi e Morsi para franquicia y el concepto más diferencial y reciente de La Chipirona, Cocina de Mar.
- Siempre habéis apostado por un nuevo concepto de restauración italiana, ¿qué es lo que cambia en Al Pomodoro?
- Hemos decidido dar una “vuelta de tuerca” a la comida típica italiana. Siempre le hemos puesto mucho esmero, pero ahora hemos decidido poner aún más. La procedencia de nuestros productos, su calidad y, por supuesto, su elaboración son para nosotros una prioridad absoluta. Por ejemplo, en la sección de la carta “La Bottega”, los fiambres proceden de la granja Azienda Agricola Castello di Pupaggi. Se encuentra en la región de Umbria (centro de Italia), que es muy conocida por su tradición en embutidos.
- ¿Y qué pasa con la típica pizza de Al Pomodoro?
- ¡Se mantiene, claro! Es nuestro plato estrella: en la carta tenemos 24. Nuestro pizzaiolo profesional elabora la masa mediante un proceso de larga fermentación en frío para lograr una mayor ligereza. La harina artesanal que utilizamos para elaborar las pizzas, Farina de mio sacco, es del molino Pasini, de Mantova (región Lombardia, al Norte de Italia). Además, la mozzarella que utilizamos proviene de leche 100% italiana, es la denominada Fior di latte. Igualmente, la mozzarella de Búfala es D.O.P. de la región Campania, y los tomates Pendolino provienen de la zona del Vesuvio, cerca de Nápoles.
- Hablemos del tardeo. ¿En qué se diferencia ese ‘aperitivi’ italiano del español?
- El aperitivo español es muy parecido al italiano. De hecho, nos parecemos en casi todo italianos y españoles. Pero lo que diferencia al aperitivi son algunos productos concretos y su procedencia. En ambos casos hay embutido, queso, vinos, vermú, cervezas...
- Tras casi 25 años al frente de un proyecto de restauración italiana en la ciudad de València, ¿habéis percibido una evolución en los gustos del público?
- Hemos percibido una gran evolución: ahora el público valenciano conoce muy bien la gastronomía en general, y la italiana en concreto. Sabe diferenciar la buena comida de la 'regular'. Desde el principio tuvimos una muy buena aceptación por las raíces mediterráneas que compartimos y por el concepto de restauración que creamos. Nuestro lema siempre ha sido “ser auténticamente italianos, pero no típicamente italianos”, y por eso huimos de los tópicos de los restaurante italianos en el extranjero. De la misma manera, nuestra forma de evolucionar en el mercado ha ido siempre a la par de lo que sucede en Italia: no nos quedamos anclados en las recetas tradicionales de nuestras abuelas. Estas recetas son siempre la base de nuestra cocina, pero a su lado introducimos otras más modernas.
- ¿Sigue siendo la pizza un éxito, pero también un estigma, para la cocina italiana?
- Hoy en día la pizza se está convirtiendo en un plato gourmet. De hecho, en Italia hay una corriente muy fuerte en este sentido: chefs de renombre están prestando cada día más atención a este plato tan tradicional, básico y difundido en la cocina italiana. La tendencia en auge es la de una atenta búsqueda de productos selectos para la elaboración de las masas, como por ejemplo harinas biológicas, artesanales, de multicereales...
Los mismos procesos de elaboración son más minuciosos y complejos (fermentación en frío, largas fermentaciones, etc..). Del mismo modo, los ingredientes que se utilizan como condimentos de las pizzas son cada día más exquisitos como por ejemplo los tomates Pendolino del Vesuvio, el jamón de Parma, la mozzarella de búfala D.O.P. de Campania ...
- ¿Tienen sentido conceptos como la osteria o la trattoria en Valencia?
- Creemos que si, porque como decía, las costumbres entre países son bastante cercanas. Nos gusta comer compartiendo y degustar productos auténticos, de realidades locales y artesanales. La tendencia de la evolución de la pizza es trasladable a este caso: los clientes quieren productos más auténticos, de calidad, que son los tradicionales de la osteria.
- ¿Se puede hacer buena cocina italiana con producto valenciano?
- Hay productos, como la carne, la verdura y el pan, que obviamente son valencianos. Pero está claro que para salvaguardar la autenticidad del concepto de tipicidad y tradición por el que estamos apostando, tenemos que hacer un constante trabajo de búsqueda directa en Italia. De esto se ocupa constantemente nuestro departamento de i+D, en cooperación con nuestra central de compras Il Magazzino, cuya preocupación principal es encontrar productos de nicho y regionales, menos comerciales. No hacemos otra cosa que probar quesos, fiambres, vinos... Un problema para la dieta -bromea-.
- ¿Qué productos italianos todavía nos son totalmente desconocidos?
- Aunque Italia es un país relativamente pequeño, hay una gran variedad de quesos. En general diría que hay una gran variedad de productos de nicho regionales que hasta son desconocidos para muchos italianos. Y normal, ¡porque hay 21 regiones!