Para que exista el bien, debe existir el mal, también en las ferias gastronómicas de nuestro país
VALÈNCIA. Este año he tenido la oportunidad de asistir a Madrid Fusión, probablemente la feria gastronómica más importante de España. La magnitud del congreso impresiona, eso desde luego, pero también conlleva una reflexión sobre la efectividad de estos eventos. “No volverás a mirar Gastrónoma con los mismos ojos”, me decían antes de ir. Es el mantra de la valencianía, siempre dispuesta a aplaudir lo venido de fuera y a denostar lo que se organiza aquí dentro, lo cual no ayuda a sacudirse el provincianismo. ¿De verdad alguien esperaba que la feria valenciana llegara a mirar por encima del hombro a la madrileña?
Lo que yo veo son aciertos y errores comunes, cada cual en su escala, pero que podrían empezar a trabajarse en los congresos gastronómicos. Aunque esta es la XVII edición de MF, se trata de la segunda organizada por el grupo Vocento, que adquirió el evento a Foro de Debate en 2017 por 6,5 millones de euros. Al frente se mantiene el equipo de siempre, con el crítico José Carlos Capel a la cabeza, que sabe muy bien lo que se hace. Partiendo de su ejemplo, y con voluntad de replicar lo bueno, y dejar de lado lo malo, vamos a extraer un breve listado de defectos y virtudes que pueda servir (desde la modestia) para mejorar.
En el Auditorio de Madrid Fusión (¿hace falta que ponga lo de Reale Seguros?) no cabía ni un alfiler para asistir a la ponencia de Ferran Adrià. El chef más famoso de España daba el pistoletazo de salida al evento, y lo hacía creando gran expectación, porque se suponía que comunicaría una importante noticia. Pues nada de nada: ya lo sabíamos todo. Fue un resumen de su trabajo durante los últimos ocho años para transformar El Bulli, antaño restaurante, en un centro de conocimiento sobre gastronomía. ¿Era necesario? Bueno, desde el punto de vista del marketing, es posible que sí, pero como contenido culinario es infinitamente mejor escuchar a Ricard Camarena hablar sobre su trabajo con las salsas.
Nada hay nada peor que la innovación por la innovación, especialmente en esta era gastronómica, que prima el producto sobre la vanguardia. Pero si de repente aparece un genio, con una idea revolucionaria, entonces hágase la luz. Y eso es Ángel León, el gran innovador del panorama gastronómico en España, que un año más deslumbró. El público se quedó de piedra con su ya calificado como ‘milagro de la sal’, una técnica revolucionaria que logra convertir el agua de mar en sal de forma instantánea, conforme entra en contacto con el alimento. Fue verter la jarra en los carabineros y levantar al auditorio en aplausos, porque se obraba la magia, amplificada por la pantalla. Por algo le llaman el Chef del Mar.
A las ferias gastronómicas, al margen del academicismo de las ponencias, se va a hacer negocios. Para algo Madrid Fusión contaba con 200 expositores completos. Muchos de ellos, consagrados a destinos turísticos, como Ávila, Formentera o la Comunitat, que concurrió bajo su nueva marca gastroturística ‘L’Exquisit Mediterrani’. También los hay de empresas proveedoras: que si panes, que si algas, que si potenciadores del sabor. Y por último, están los patrocinadores como Mahou, Campofrio, Pascual, Makro y Lactalis, que básicamente son los que pagan la fiesta. ¿Dónde está el problema? En el equilibrio (ay, siempre tan complicado…). Se debería encontrar ese punto intermedio entre un contenido de calidad, que haga ‘marca gastronomía de España’, y el afán del capitalismo por devorarlo todo.
Gastrónoma ha sido acusada, muchas veces, de atraer hasta las inmediaciones de Feria València al público popular, concretamente a una horda de comedores sin escrúpulos, que solo pretenden llenar el buche de gratis. Que si un embutido de Requena, que si un queso de Castellón. En Madrid Fusión se acaba con este problema de dos maneras: no hay barra de tapas, solo ruta pre-pago; y (sobre todo) el precio de la entrada resulta prohibitivo (un día, 100 euros; los tres, 250 euros). De este modo se fomenta que la mayoría de asistentes sean profesionales del sector o -tampoco vamos a pasarnos de elitistas- público verdaderamente interesado en la cita. Si apoquinas 100 euros por un taller, pasas de las copas de vino free.
Tres nombres: Vicente Patiño, Ricard Camarena y Nanín Pérez. Tres estandartes de la cocina valenciana. Y tres ganadores del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Posiblemente sea el galardón que mejor dispara al blanco en la búsqueda de talento, o sencillamente en la constatación. Este año ha recaído en Fernando Alcalá, chef de KAVA (Marbella, Málaga), que tiene 27 años y es totalmente autodidacta. En segundo lugar ha quedado María Gómez, del restaurante Magoga (Cartagena), y en tercero, los nuestros, los valencianos: Clara Puig y Borja Susilla, del restaurante Tula. Por cierto, que también hay lugar para los jóvenes pasteleros, ya sean de restaurante (Pol Contreras, de El Portal de Echaurren) o de obrador (Ana Jarquín, de La Pastisseria). ¿Qué implica esto? Un enorme espaldarazo. Porque sí, porque reconocer que Eneko Atxa es el Cocinero del Año tiene mucho sentido, pero apostar por los rostros nuevos es un tema de corazón.
Las ciudades de Copenhague, Budapest y San Francisco eran las invitadas especiales de Madrid Fusión 2019, que se define como el Congreso Internacional de la Gastronomía, y por tanto destina (o debería destinar) buena parte de sus esfuerzos a las alianzas estratégicas con otros países. En la última edición de Gastrónoma se llevó a cabo la iniciativa Ciudades Creativas de la Unesco, relacionadas con la Ruta de la Seda, por la que se invitó a chefs de China, Suecia, Japón, Korea o Turquía. ¿Cuánta visibilidad tuvo frente a, por ejemplo, la acción con refugiados que lideró Begoña Rodrigo? La sensación de que a veces se cuenta con cocineros extranjeros por aquello de completar el cupo, en lugar de para otorgarles el merecido protagonismo, es persistente. Con todo el partido que se les podría sacar si, tan solo, se planificasen acciones de verdadero interés (aprenderíamos taaanto).
De verdad, las actividades más interactivas de las ferias empiezan a ser las catas de vino (inciso para los organizadores: un showcooking no es un taller, lo importante es participar). Enofusión, el Congreso Internacional del Vino celebrado en el contexto de Madrid Fusión, es una gran iniciativa. En su novena edición ha mejorado mucho el espacio expositivo, consiguiendo más dinamismo, más vanguardia, más protagonismo para este pilar de la gastronomía líquida. Su radio de acción huele a vino, a catas de prestigio, a bodegas y denominaciones de origen. Pero aquí no acaba todo: luego esta The Drinks Show. Una cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium. La comida no es el todo.
Y ya que hemos hablado de los invitados foráneos, recojamos algunas de sus lecciones para la posteridad. La húngara Eszter Palágyi insistía en acabar con el desperdicio de productos; Anthony Myint es el chef de The Perennial, un restaurante de San Francisco que apadrina el movimiento Zero Food Print (‘alimentos de huella cero’); y el danés Nicolai Norregaard contó cómo prepara platos con productos de su huerto. Proximidad, temporalidad y, sobre todo, sostenibilidad. Una idea en la que también incidía el chef del año, Eneko Atxa, quien en Azurmendi lleva al límite el reciclaje de productos y la cocina de kilómetro cero. Hasta tal punto que presentaba, junto al experto en inteligencia artificial Xabi Uribe-Etxeberria, la plataforma The Best Farmers (‘los mejores granjeros’) para visibilizar a los productores.
La XVII edición de Madrid Fusión ha contado con un total de 107 ponentes, 16 de ellas mujeres. Se agradece el intento, pero el porcentaje sigue siendo ridículamente bajo. Por suerte, hay iniciativas en marcha para revertir esta situación, como el movimiento Mujeres en Gastronomía, del que ya hablamos y formamos parte cuando tuvo su primer cónclave en València. El pasado domingo hubo réplica del terremoto en Madrid. Cerca de 100 mujeres (entre cocineras, jefas de sala, sumilleres, productoras, artesanas y demás profesionales del sector), con el apoyo de otras 600, consolidaron la creación de una asociación MEG que pretende promover acciones para dotar de visibilidad a las mujeres en la cocina.