Manaw se traslada a un nuevo local y eleva su apuesta por la cocina nikkei con producto de lujo

Saltaba a la vista que la evolución gastronómica de Manaw durante los últimos años ya no casaba con el espacio en el que Miguel Ángel Pisano abrió por primera vez este restaurante en 2018. Era un local con una sala de tan solo 30 metros cuadrados, que obligaba a trabajar con mesas pequeñas y demasiado juntas. Estas dimensiones tampoco permitían tener una barra en condiciones para desarrollar las propuestas de coctelería del restaurante, que además son muy importantes para Miguel, cuyo primer contacto profesional con el mundo de la hostelería se produjo precisamente en ese campo.

Manaw ha dado un salto de pértiga desde sus inicios como restaurante de fusión asiática-latina hasta su propuesta actual, mucho más ambiciosa y centrada en la cocina japo-peruana, con sus deliciosos nigiris como marca distintiva. Poco a poco, la carta se fue refinando e incorporando materias primas de mucha calidad, cosa que tuvo un cierto impacto en el ticket medio -en el momento de la mudanza al nuevo local oscilaba entre los 50 y los 60 euros-. Miguel, que no solo es un cocinero perfeccionista, sino también un empresario con sentido común, sabía que las limitaciones del local estaban estrechando también sus posibilidades de crecer gastronómicamente y entrar a formar parte de las grandes ligas de la restauración asiática.

Así, tras dos años de búsqueda y más de seis meses de reformas, Manaw finalmente ha abierto sus puertas en un espacio a la altura de sus aspiraciones. Está situado en la calle San Andrés, número 4, en una calle recoleta pero muy céntrica y cercana al emblemático Palacio del Marqués de Dos Aguas. Se trata del local que antes ocupaba La Osteria del Poeta, aunque muchas más personas lo conocen por su pasado como bocatería; se llamaba Ñam Ñam y llegó a ser bastante popular.

“Es un local que está en el centro, pero que tienes que ir a buscar. Eso me gusta, porque no buscábamos un lugar de paso de turistas. No somos un restaurante de batalla o para improvisar entrar a consumir algo rápido”, razona Miguel.

Cocina abierta y servicio de barra

De un local de 80 metros cuadrados, han pasado a uno de 300. La decoración del nuevo Manaw es ecléctica, con mobiliario de líneas redondeadas -un poco art decó, pero con bastantes elementos contemporáneos- e iluminación tenue. Cuenta con varios espacios diferenciados y la separación entre las mesas es mucho más holgada.

El cambio de emplazamiento ha llevado aparejada también una profunda transformación de concepto. El nuevo Manaw apuesta por la cocina abierta desde las 13:30 hasta el cierre a la una de la madrugada, y da mucho más protagonismo a la coctelería, en cuya carta encontramos tanto clásicos como el expresso martini o el pisco sour tradicional como cócteles de autor. De ahí la decisión de colocar en la entrada del establecimiento una gran barra y varias mesas altas con taburetes. “La idea es que sepas que puedes venir por la tarde, incluso después de comer en otro restaurante, a tomarte unos cócteles -señala Pisano-. También puedes quedar a charlar con alguien y, además del cóctel o una copa de vino, pedir cuatro niguiris o un ceviche en barra”.

En este punto conviene señalar que el cierre de Manaw Nikkei Bar también ha puesto fin al Manaw Wine Bar que Miguel tenía anteriormente en la calle dels Mallorquins. La bodega de ambos se integra en el nuevo proyecto, que cuenta en su carta con un centenar de referencias de vinos. “No dejamos de lado los vinos tradicionales, aunque nos gusta ir más allá y sobre todo tener una buena selección de referencias que se adapten bien a nuestra gastronomía”.

Menús de degustación y materias primas de lujo

Aunque el núcleo de la carta sigue siendo el mismo que existía, la propuesta gastronómica en esta nueva etapa ha experimentado algunos cambios, todos ellos orientados a subir la apuesta y posicionarse como una referencia indiscutible en la ciudad.

La principal novedad es la introducción de tres menús degustación: el más económico (37,50 euros) es el Inca, basado en platos peruanos; el de precio medio (58,50 euros) está compuesto por aperitivos más seis pases y el hilo conductor es la cocina nikkei, y el último, de 98,50 euros, es un menú con el mismo número de platos, pero caracterizado por la presencia de productos de lujo como el bogavante, wagyu, caviar, gamba listada, dentón salvaje del Mediterráneo o erizos de Alaska. La opción de pedir con carta no desaparece, y sitúa actualmente el ticket medio entre los 60 y los 80 euros.

Entre los nuevos platos estrella de Manaw encontramos el carpaccio de gamba listada; el arai de bogavante con caviar -el arai es una técnica de cocción en frío japonesa que consiste en sumergir el pescado ya cortado en sashimi en agua con hielo durante una media hora-; los niguiris de ventresca de atún con caviar o los niguiris de carabinero con caviar. Capricho de dioses que apuntan a un nuevo perfil de clientela, sin dejar de lado a la que ya se habían ganado anteriormente.