Hablemos de lo incómodo: restaurantes que cierran

A menudo interpretamos los cierres como fracasos. Quizá no lo son, pero es innegable que también conllevan altas dosis de dolor y de cierta melancolía. En esta vorágine informativa (y publicitaria) en la que estamos inmersos, sometidos a una dosis elevadísima de estímulos constantes, las lecturas rápidas nos pueden jugar una mala pasada. La gastronomía no es solamente algo festivo y brilloso, también tiene sus complejidades, injusticias y sombras. Por eso hemos charlado con varios cocineros que decidieron, por un motivo o por otro, cerrar sus negocios: para comprender y ahondar en una realidad que no siempre queremos ver ni contar. Con su experiencia personal, nos han ayudado a poner encima de la mesa reflexiones a las que, como sucede con el postre, siempre hay que dejar un hueco en este sector tan peculiar como vertiginoso. 

Hace unos días contábamos el cierre de La Aldeana y Malarmat y solo unas horas después, el de Bekaa. También hace meses contábamos así el cierre de Apapacho. En septiembre de 2022, bajó la persiana para siempre Sucar de Vicente Patiño. “Mis hijos son pequeños y me estaba perdiendo demasiados momentos. Quiero pasar más tiempo con mi familia”. A finales de este año, cerró Balbeec, que ocupaba el local donde ahora resplandece Flama. Precisamente desde hace unos pocos meses hace lo propio Ausiàs Restaurant donde antes estaba Brou (Pedreguer, Alicante), uno de los protagonistas de este reportaje. Cristóbal González Pons era su propietario y jefe de cocina: lo abrió en abril de 2015 y lo cerró en septiembre de 2023. “Lo creé por una decisión personal, para compaginar mi nueva aventura laboral con la familia y salió bien durante ocho años y medio. Por los mismos motivos tuve que tomar la decisión de cerrar. Fue triste porque maté a mi criatura en el mejor momento, cuando tenía todo lo que quería: reconocimiento, clientes… Pero siempre he priorizado más lo familiar”, explica a Guía Hedonista. No debe ser fácil desmontar algo que has armado con tanto cariño. Tras este periplo hostelero, en el que cosechó éxitos tangibles e intangibles, ha vuelto a su antigua profesión como delineante, porque le permite conciliar. Ya trabajó de ello de 1997 a 2007, pero ante una crisis del sector, decidió reinventarse como cocinero, ya que siempre le había gustado. “Y en mi familia siempre se ha cocinado”. Se emociona cuando habla de la “suerte” que tuvo al conocer “a los cracks de la Marina Alta que son Miquel Ruiz y Julio Vargas de Un Cuiner a l´Escoleta, en Sagra”. 

Tiramos del hilo. Cristóbal nos cuenta que decidió montar Brou porque en aquella época su hija era pequeña y tenía que “llevarla al colegio y darle de comer” y su mujer trabajaba fuera. Pero de nuevo la familia pesó más que lo profesional en su decisión de cerrar. “El año pasado, mi hija entró en el Conservatorio de Danza Clásica de Valencia y tenemos que llevarla todas las tardes porque tiene 14 años. Era imposible dejar esa responsabilidad solamente a mi mujer así que la opción más factible que vi fue cerrar Brou y compartir la logística familiar entre los dos”. 

Cuando echa la vista hacia atrás, recuerda que una de las mayores dificultades fue gestionar el personal. Nos suena. ¿El futuro? Es incierto, pero él ya ha demostrado su gran adaptabilidad a las circunstancias y al medio. Gran fortaleza esa. “De momento no tengo pensado abrir ningún restaurante, aunque muchos de mis antiguos clientes me envían enlaces de restaurantes que se cierran, que se traspasan o que se alquilan. Y a mí se me van los ojos cuando salgo a pasear por Dénia o Jávea, porque me imagino un local llamado Brou, pero de momento no puede ser, así que esperaremos a ver qué dice el tiempo”. La rueda sigue girando. 

El caso del cocinero Bruno Ruiz es algo diferente: empezó a trabajar en Aticcook ubicado en el showroom de Pepe Cabrera en Dénia en diciembre de 2014 y terminó en diciembre de 2022, lo que supuso el cierre del mismo. Cuando le llamamos, un mes después de aquello, nos contó que era “un momento de frenar un poco para pensar”. Hubo temas de licencias, de inversiones inasumibles y también de conciliación familiar. Un año antes había hecho junto a su mujer Claudia Sánchez una apuesta llamada Escondida: un chiringuito a pie de playa que continúan gestionando. “No requiere tantas horas por mi parte ni mi presencia constantemente”, nos explicaba por aquel entonces el cocinero, que en su día pasó por grandes restaurantes como el Celler de Can Roca y que se formó junto a Martín Berasategui y Pedro Subijana.

En una conversación reciente, profundizamos algo más en el tema. “Fueron muchos los factores que influyeron en el cierre de Aticcook. En su día empezó a funcionar con una licencia de espacio gastronómico. Así nos iba bien, llegaban todas las mesas a la misma hora y siempre con reserva previa, pero llegó un momento en el que nos instaban a obtener la licencia de restaurante. Diseñamos un proyecto con la familia Cabrera pero había que hacer una inversión bastante grande, así que desechamos esa opción”. Y decidieron no continuar. Otro asunto añadido fue el tema del equipo: “era cada vez más complicado encontrar cocineros y personal cualificado”. Todavía recordamos algunos de sus platos de Aticcook como el de Boniato, castañas, naranja helada e hinojo, la Carbonara de hierbas, judía valenciana y torreznos o la fotogénica tarta de albahaca y fruta de la pasión. Pero podemos seguir paladeando su cocina frente al Mediterráneo en Escondida, en la playa Les Bovetes de Denia.

Y la última historia, por hoy, es la de Natxo Bielsa Pons y Yolanda Ribes Herreros, que eran propietarios de Ca Natxo (Sanet i Negrals, Alicante). Lo abrieron en febrero de 2017 y lo cerraron en febrero de 2023. El año pasado, charlando con él tras comer en Ca Natxo en uno de sus últimos servicios, nos lo contaba así: “Me da pena porque ahora estoy disfrutando mucho de cocinar, pero tengo ganas de hacer otras cosas. Tengo en mente recuperar recetas antiguas, ya empecé a hacerlo antes de la pandemia. Pero hay que darse prisa, porque eso significa hablar con gente que ahora tiene más de 90 años”. Inquietud no le falta. También nos explicaba con pesar que quizá la ubicación no les había acompañado. “Aquí estamos en medio de la nada, no somos ni mar ni montaña”. 

Ahora, con más calma, volvemos a llamarle para que comparta con Guía Hedonista sus reflexiones, más pausadas. “El cierre fue tanto por la conciliación familiar como económica. Al estar en el negocio tanto Yolanda como yo, nos resultaba casi imposible coordinar el restaurante con nuestra vida personal, ya que tenemos un hijo. También nos estaba costando afrontar todos los gastos y subidas de precios, no queríamos bajar el nivel… y cada vez había que dedicar más tiempo a la gestión y menos a cocinar”, reflexiona. 

Natxo nos cuenta que echa de menos cocinar, porque le ha “abierto a otros mundos y acercado a personas increíbles”, pero también que después del cierre le ha costado volver a disfrutar de la cocina. “Hasta hace poco no he vuelto a probar nuevos platos”. De momento, no se plantea volver a montar un negocio hostelero, aunque nos confiesa que ha tenido algunas oportunidades interesantes. “Pero ahora que sé lo que es disfrutar de mi hijo, compartir tiempo con él y con mi mujer, será difícil que vuelva a corto plazo”.