«Me fui a Argentina a perseguir el olivo»

«Me fui a Argentina a perseguir el olivo». Pillo al vuelo la frase con la que Irene Espert (València, 1990), comienza a relatarme su periplo por Argentina. Su discurso es acelerado, el propio de una persona efervescente, repleta de entusiasmo, que habla a toda prisa para que le dé tiempo a empachar a su interlocutor con datos sobre agroecología. En su speech hay un one more thing constante sobre lo que da la tierra y cómo nos relacionamos sensitivamente con ella. En especial, si esa cosa es el AOVE: «Estoy  enamorada del olivo y el aceite. Es el Mediterráneo, representa raíces, cultura, naturaleza...».
Si tuviera que utilizar una nota de cata a modo de metáfora para definir una conversación con Irene, diría que tiene una entrada suave, aterciopelada, porque no aparenta su edad y corta las frases entre risas —yo también lo hago, rasgo millenial—, pero después, sube de intensidad y se nota el picante en el fondo de la garganta, en el lugar en el que se articulan las ideas y todo sabe más fuerte.

Este texto está escrito con los dedos brillantes de un AOVE ecológico del interior de Castellón. Mi teclado huele a terpenos cítricos, ésteres afrutados y moléculas con aroma a avellanas, hierba y tomate. Os juro que el aceite puede oler a eso y más.  

¿Qué es Sentit?  

«En una frase, Sentit es disfrutar del proceso, a veces más que del propio fin». Como persona que ha asistido a un par de las experiencias bajo su sello, puedo definir Sentit como una serie de encuentros alrededor de un producto —aceite de oliva virgen extra, queso, arroz, mermeladas artesanas, cervezas y vermuts— en los que se llega a la comprensión de los mismos a través de todos los sentidos. Una mesa, compañía —normativa covid mediante— e Irene repartiendo conocimientos. Y por supuesto, menús que emplean el o los productos sujetos a análisis.

«Presenté Sentit en el Dinar FAM, el ocho de septiembre de 2019. Fue Ana Climent, su organizadora, quien me dijo que no lo retrasara más y lo sacara adelante. La docencia me flipa, la divulgación de conocimientos, pero creía que aún no estaba preparada para montar un proyecto así, aunque era el momento en el que tenía el impulso y la energía». Sentit nació con la vocación de contrarrestar eso tan occidental de sólo admirar el fin, y no apreciar el proceso para llegar a él. «Falta dar sentido al proceso productivo de los alimentos. De hecho, el nombre del proyecto es porque involucra todos los sentidos. Que catar un alimento no se quede en lo meramente gustativo. Doy mucho valor al olfato, me gusta mucho valorar las texturas, el tacto. Y por aportar sentido común, por poner un granito de arena en la divulgación de la alimentación sostenible».

Sentit es una herramienta para comprender y conocer el funcionamiento de la industria alimentaria y de la agricultura. Nutrición, conciencia ecológica y apreciación de los oficios de la tierra. Agronomía, ecología, gastronomía y comboi desde espacios como Oganyo, Sequer Lo Blanch o L’Hortet, además de colaboraciones con Tasta'l de açí o FAM para comunicar cómo es el trayecto entre el campo y la mesa.  

Antes que Sentit fue ser nómada del olivo

«Me formé como ingeniera agrónoma especializada en industrias agroalimentarias. En la carrera me fuí con una beca Séneca a Córdoba, ahí me acerqué al olivo, hice varias catas sensoriales. Con una beca de movilidad exterior, viajé hasta Argentina para estudiar en la Universidad de Buenos Aires. Durante 2015 y 2016 tuve la oportunidad de investigar y acercarme a la docencia. En la facultad de Agronomía descubrí en profundidad el análisis de alimentos, que es un mundo fascinante. Me acerqué al marketing y los grupos de catas a ciegas». De las clases, a hacer la campaña de producción del aceite de oliva en la finca de la familia Zuccardi, firmantes del aceite Zuelo. «Fue una experiencia total, súper enriquecedora. Vivíamos en la finca, como mínimo trabajabas 12 horas. Profundicé en el trabajo de análisis en laboratorio y estuve en contacto con varios programas de divulgación y turismo que acercaban a todo tipo de consumidores cómo es la producción del aceite. De ahí, en Mendoza, me surgió irme a Portugal, después regresé a Argentina y de nuevo, a Portugal». El Alentejo portugués y la llanura de la cordillera de los Andes donde se localiza Mendoza, fueron el germen de Sentit.  

«Tuve una vida nómada entre Argentina, España y Portugal. Mi idea era volver en 2019 otra vez a Mendoza, pero empezó el año y sentí que me tenía que quedar en València. Supongo que serían las raíces, y también, que el cuerpo me lo pedía. Mi corazón y mi mente se querían ir, la investigación en planta de allí era una pasada, los programas de divulgación, el aprendizaje… pero mi cuerpo me decía que no. Era una labor que requería mucha energía física y mental, y sentía que no iba a estar a la altura de las anteriores campañas. Me quedé y me apunté al curso de capacitación en agroecología organizado por CERAI. Necesitaba estar en barbecho, descansar y procesar lo vivido».

Una red de proyectos afines

Sentit funciona también como un escaparate o red de contactos entre promotores de proyectos afines en los que la alimentación sostenible es el nexo. En las experiencias, han aparecido productos de Bolissim —jóvenes productores artesanos de productos cárnicos y veganos. En un futuro próximo hablaremos de ellos y de la movida que tienen montada en la comarca dels Ports—, panes del Horno de San Bartolomé o de Terra de Pà, Tarongina y su dulcería, Cervezas Tyris o las verduras de dos de los productores ecológicos más relevantes de València: Saifresc y Mastika L'Horta (quienes por cierto, tienen servicio de entrega a domicilio). «Sentit no trabaja para nadie, sí pide colaboración a ciertos productores por su buen hacer. Si se emplean esos productos es porque son proyectos con valores comunes, son locales y siguen la línea marcada». Todo lo que hay sobre la mesa está ahí por su sabor y características nutricionales.

En las experiencias se crea un networking entre los productos y sus consumidores potenciales: «Doy la información sobre ellos, y luego la gente que elija que consume conforme a los conocimientos que ha podido adquirir». En su palmarés de productores de AOVE encontramos a Masía el Altet, Olis Cuquello, OliOli, 565 MSNM y Bodega Clos de LOM, aceites que se sirven en bandejas de Carbonell Ceramics y recetas hechas con esos aceites que se emplatan en las piezas de CUIT.

El espejismo de la agronomía

Durante el confinamiento el consumo de productos aumentó un 22,2%, según un estudio realizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación durante el periodo del 30 de marzo al 5 de abril del 2020. Consumir es un acto ideológico. Una elección de elecciones, con significado y repercusión sobre una estructura macro. Irene defiende que «cada vez se le da más peso a la sostenibilidad, aunque sea en el discurso. Los temas que se tratan en la Agenda 2030 son una señal de ello. Sí que siento que hay un avance, pero no es tanto como parece. En la alimentación ecológica hay postureo, está de moda, para lo bueno y para lo malo».

Aunque la tendencia al consumo de productos eco y bio es al alza, cabría analizar si la percepción que tenemos del aumento viene propiciada por el sesgo mediático y por tomar como muestra representativa nuestro propio entorno. «Por mi parte, percibo que hay más interés por leer las etiquetas, buscar el origen de los productos. La gente gasta más en alimentación. Hemos avanzado menos de lo que parece, pero algo hay. En cierta medida es una ilusión, pero sí que hay más conciencia. Por ejemplo, hay grupos de consumo que se han convertido en supermercados, hace diez años era impensable».

«Por la parte de la agronomía, hay mucha polarización: el que dice que hay que darle comida a todo el mundo, que va a rendimientos y los que buscan calidad, darle peso al suelo, el respeto por el medio rural».

Género y generación en el sector

«En cuanto al relevo generacional, sí que veo gente veterana con ganas de enseñar, y se está dando oportunidad a los más jóvenes. Se está volviendo al campo aunque hay mucho agricultor que no quiere que se dediquen a estos sus hijos, porque no se le ha dado valor, no hay aprecio por el trabajo de la tierra. Si hablo de mi círculo, he de decir que he aprendido mucho de mis mentores, me han tratado muy  bien».

Y ahora, lo de las mujeres en el campo, en la fábrica y en el laboratorio: «En fábrica he visto algún paternalismo, esa necesidad de que las mujeres tuvieran que demostrar más, que podían desempeñar los mismos roles que sus compañeros. Los ingenieros de campo solo son hombres. Está bastante masculinizada la ingeniería. Al campo los hombres, y en almazara, con la selección y el cribado, las mujeres. Persiste la vieja creencia de que al ser la mujer más sensible, en visión y detección de colores, puede ser más apta para los trabajos delicados, mientras que el hombre ostenta la fuerza. Aún hay barreras que romper».