“Compramos al día por miedo al confinamiento”, Vicky Sevilla de Arrels

Y que Vicky ya es una realidad indiscutible y desde su restaurante en Sagunto (Arrels en calle Castillo, 18) ha conquistado al paladar de aquí y allí con una cocina territorial con dos pies en el mercado y una sala fabulosa, en manos de Raúl Hernández. Acaba de ser madre, le ronda la primera Estrella Michelin (lo tengo clarísimo) y todos la quieren, porque irradia ilusión. La necesitamos más que nunca.

La maternidad, Vicky...

La maternidad es una de las cosas más bonitas que hay.

¿Es tan fuerte como dicen? (no soy padre)

Sí. En nuestro caso somos dos autónomas con negocios propios y no te voy a decir que sea fácil… ¡y eso que solo llevamos dos meses! No se duerme o se duerme poco, hay días que he dormido entre tres y cuatro horas habiendo trabajado 15. Tienes que cambiar por completo tu vida, sobre todo tus rutinas y horarios para intentar adaptarlos a él a su vez, él a vosotros. 

Todo esto sin dejar de lado llevar tu negocio, ser pareja, ser hija, ser amiga… Pero luego te mira, te sonríe y compensa todo. Todo lo otro se te olvida, ya no tienes sueño.

en este momento de mi vida, si no es preciso, ni me altero

Oye, da la sensación de que nunca te enfadas...

Sí que me enfado, claro. Soy una chica con carácter. Pero me enfado si hay un motivo real e importante. Ahora mismo, en este momento de mi vida, si no es preciso, ni me altero.

¿Cómo llevas lo de ser la gran promesa (o una de ellas) de la gastronomía valenciana?

Nosotros trabajamos para que le guste a la gente, para que disfruten del restaurante y vuelvan. No es algo en lo que suela pensar, pero siempre es bonito y un chute energía que valoren tu trabajo.

Yo creo que Michelin este mismo mes, fíjate...

Estamos encantados de formar parte de la Guía Michelín. Nos ha ayudado mucho a crecer este año, nos ha traído a buenos clientes que no nos conocían y lo único que esperamos es poder renovar el Bib Gourmand que conseguimos en la edición pasada.

¿Cómo ves todo este jaleo de la pandemia desde Sagunto?

Pues creo que como todos, con mucha expectativa. Hemos trabajado como nunca este verano, pero nos da miedo el otoño. Compramos muy al día, porque no quiero tener género extra por si nos confinan, por si empeora la cosa, por si alguien se contagia… Es complicado, porque nadie sabe que va a pasar y no es algo que dependa de uno mismo.

¿Qué le dices a un restaurador que empieza en esto?

Paciencia. Habrá momentos muy duros y momentos muy bonitos, pero al final compensa.

Cuéntanos tu historia, ¿cómo has llegado hasta aquí?

Se podría decir claramente que empecé en esto por casualidad. Pasaba un mal momento (la adolescencia) y una amiga que trabajaba en Formentera me invitó a pasar unos días allí. Me enamoró tanto la isla que le dije que me quería quedar, que me buscaría trabajo de lo que fuera. Me metió en una cocina. Así fue, me podría haber metido de camarera o limpiando habitaciones, pero me acabé en una cocina sin saber ni freír un huevo. El destino.

Luego empecé a trabajar y estudiar a la vez, también hacía algún stage y trabajé en sitios que me han hecho crecer y donde he conocido a gente maravillosa.

Saiti fue el último restaurante en el que trabajé antes de abrir Arrels, aprendí mucho, no solo de cocina. Pero algo me decía que estaba en una zona de confort que quería romper. Le dije a Vicente que me iba, me preguntó a dónde y le dije que a ningún sitio, que simplemente lo dejaba. No sabía qué iba a hacer.

Después de esto mi mujer y yo organizamos un viaje a Vietnam y fue ahí donde me empujó a abrir el restaurante. Yo quería seguir aprendiendo, tocar otras cocinas… Ella me convenció de que podía seguir aprendiendo en mi restaurante (tenía razón), que era valiente y que confiaba en mí.

Y hasta hoy.

Si tuvieses que resumir lo que vamos a comer en tu casa, ¿qué nos contarías?

En mi casa puedes comer muchas cosas: desde un buen producto hasta honestidad, territorio, memoria...

En Guía Hedonista amamos el sector primario… ¿Qué puedes contarnos de tu relación con este?

Por suerte nos encontramos rodeados de huerta y siempre trabajamos con proveedores locales. Además los miércoles hacen un mercado en la plaza, por lo que no hay problema si a mitad de semana nos hace falta algo.

De los cítricos y naranjas se ocupa mi padre, tenemos un pequeño huerto.

El pescado nos lo trae Vicky del Mercado de Rojas Clemente, que tiene comprador en todas las lonjas del Mediterráneo y en las costas andaluzas, por lo que nos trae un pescado fantástico.

Actualmente también estamos trabajando las setas y algunas hortalizas como la raíz de la lechuga con Arat Natura.

¿Qué errores crees que han cometido los restaurantes hasta ahora? ¿No les hemos dado demasiada importancia?

La verdad es que cada casa es un mundo, Jesús. No soy yo de criticar la casa de los demás cuando ya tengo bastante con la mía… (ríe)

¿Qué es para ti el placer gastronómico?

¡Disfrutar de una buena mesa o de una buena sobremesa! O abrir un vino y acompañarlo de una buena conserva, un buen nigiri, la paella de mi madre… Y lo más importante, acompañarlo con las personas que quiero.

El Celler de Can Roca me pareció barato en relación calidad/precio/disfrute

¿Son caros los restaurantes?

Depende. El Celler de Can Roca me pareció barato en relación calidad/precio/disfrute. Sin embargo, hay menús del día que me parecen caros.

¿Qué esperas del futuro?

Poder seguir trabajando de lo que me gusta y ser feliz. Simple.

Una experiencia gastronómica que no podrás olvidar nunca.

Comer en el mercado de Laocai (Vietnam), Narisawa, Celler,.. Por suerte, tengo unas cuantas que contarte.

El amor, Vicky...

El amor es confianza y empatía. Pensar en el otro antes que en uno mismo.