Nigiri de Hotate Foie en Hōchō

No me gusta el purismo llevado al extremo ni los convencionalismos. Me gusta estar en ese difícil punto en el que las líneas se desdibujan para provocar, para sacarte de tu zona de confort sin alejarte de esa seguridad que te da lo conocido. Formas tradicionales y técnica purista que se saltan los convencionalismos para hacerte disfrutar con sabores y texturas diferentes y recordar que las reglas están también para saltarlas. Un equilibrio en el que Hōchō sabe moverse muy bien, tanto que platos como el Nigiri de Hotate Foie (vieira flambeada con foie) son una exposición de sabor que no olvidas fácilmente. 

De hecho, el nigiri de vieira flambeada con foie es el único fijo en mi particular carta. Y lo es por esa combinación de texturas que va del crujiente del flambeado a la suavidad de la viera para terminar con ese arroz untuoso que hace de punto y final —o seguido, según como se mire—. Un nigiri para comerlo de un solo bocado sin nada de soja, disfrutando de esa sucesión de texturas y sabores poco habituales pero que aún así lo hacen un imprescindible de Hōchō. Al menos para mí. Y bueno, también me evito una indecisión menos porque, como ya dije cuando Hōchō fue restaurante de la semana, me abruma tanta variedad en su carta. Por suerte, siempre tengo mi salvavidas: el Nigiri de Hotate Foie. 

Geoffrey Campo es quien pone las manos —y el corazón— en los nigiris. Lleva siete años moldeando estas pequeñas piezas, tan delicadas como exquisitas, que para él son la expresión máxima del sushi. Sus manos trabajan con precisión y cariño. Primero removiendo el arroz en el hangiri para que coja temperatura ambiente —también lo abanica un poco para enfriarlo— y después moldeando con sus manos húmedas el arroz para darle la forma del nigiri. Cuando la bolita de arroz está hecha, con cuidado, coloca las piezas de la vieira que antes ha cortado para coronarlas con la mouse de foie que flambeará hasta que quede crujiente. Lo emplata con un sirope de vermut de vino tinto que le da ese toque final. Pasos que realiza con suma delicadeza, como si se tratase de una obra de arte. 

Y realmente es una obra de arte, provocadora y sugerente a la vez, que exalta el sabor de esa vieira gallega que se deshace en la boca como si de un algodón de azúcar se tratase. Un pequeño culto a ese marisco cuyo nombre deriva de la diosa Venus —la diosa del amor— y que Sandro Botticelli representó surgiendo de una concha. Geoffrey Campo hace lo propio colocándola cuidadosamente sobre esa bolita de arroz que ha hecho con sus manos. Una manera de cruzar ambas culturas, la Mediterránea con la Asiática, con materias primas de calidad y con la mirada puesta en el arroz, el ingrediente más delicado del nigiri. Tanto, que es el 90% de la receta. Así lo explica el joven, recordando que es fundamental lavarlo bien para quitar el almidón pero también los tiempos de cocción, la temperatura y el uso de vinagre para que “quede la untuosidad que queremos y potencie el sabor de los ingredientes”.  

Hōchō es pura provocación, como el nigiri de cigala, de anguila o su ya clásico nigiri de huevo de codorniz con paté de trufa blanca. Pero también es purismo, como el nigiri de maguro o de pez mantequilla. Dos lados de la línea para que juegues en el lado que quieras o lo cruces para experimentar nuevos sabores y texturas. Yo tengo claro que en Hōchō vengo a jugar pero… ¿tú en qué lado te quedas?