Hōchō

El verano y las terrazas parecen lejanas y ahora el cuerpo te pide refugiarte en la calidez de los restaurantes, especialmente por la noche, cuando las temperaturas bajan y la ciudad casi duerme. Es hora de regresar a los lugares de siempre y ver qué se cuece en aquellos que no hace tanto que empezaron su camino.

Es hora de descubrir Hōchō, la propuesta gastronómica de Nacho Honrubia en el SH Valencia Palace que abrió en marzo. Hay que hacerlo con la mente despejada, olvidando que Nacho y su equipo llevaron las riendas de Komori hasta que la familia Honrubia se desvinculó del restaurante ubicado en el hotel The Westin. Un pasado que no miramos pues a nosotros nos importa el presente, que es Hōchō.

El restaurante en sí, con un diseño limpio y acogedor, es toda una declaración de intenciones: No tengas prisa, que Hōchō es un restaurante para disfrutar sin mirar el reloj. De hecho, el espacio diseñado por el interiorista Julio Guixeres te prepara para ello, con su amplitud, la distancia entre las mesas y esa cocina abierta que ves desde cualquier rincón. Nacho Honrubia, su alma mater,  explica que se diseñó así para “transmitir tranquilidad y armonía” pero también para que cocineros y servicio de sala sepan en todo momento qué ocurre en la mesa. La mía, situada junto a la ventana, tiene unas vistas privilegiadas: la calle y la cocina. Y de refilón esa bodega que adquiere más protagonismo en esta nueva etapa.

Ya en la mesa, llama la atención la cajita de madera; una invención de Nacho Honrubia en tiempos de pandemia: “Es para poner los cubiertos y los platos, aunque estos se van cambiando a lo largo del servicio”. Y con una cerveza japonesa ya sobre la mesa analizo la carta. Me abruma tanta variedad —y eso que Nacho ha reducido la carta— y me encanta el poco purismo que hay en nigiris, shashimis, hosomakis, uramakis… que ensamblan lo mejor de Asia con el Mediterráneo.

Una carta en la que detrás se nota la mano de Nacho y su equipo: “La plantilla de Hōchō es la misma que en la etapa anterior (Komori) y esto es importante porque sin ellos no sería posible haber emprendido esta aventura”, comenta. Lo hace recordando lo difícil que fue empezar desde cero un proyecto gastronómico en tiempos de covid-19, pero Nacho es cómo un pez koi, nadando contracorriente y demostrando su paciencia y fortaleza. Y como remarca en un par de ocasiones: “el SH Valencia Palace se volcó desde el principio para llevar a cabo este proyecto”.

Pero como decía, Hōchō es presente y su carta engloba una cocina moderna que emplea las mejores materias primas de aquí para fusionarlas con la tradición asiática. Técnica y producto, pero también creatividad e imaginación para unir Japón con el Mediterráneo. Es la marca de la familia Honrubia, pegada al mejor producto fresco y de temporada; de ahí que en Hōchō también tenga propuestas fuera de carta.

Como decía, su carta me abruma —y más al ser tan indecisa— así que me dejo asesorar y dejarme llevar por los consejos del camarero. La velada comienza con una degustación de sashimi (maguro, atún, viera, salmón, calamar…), quizá el bocado más clásico que me lleve a la boca junto al tartar de maduro picante. “Si pica mucho me lo dices, que al cocinero a veces se le va la mano”, dice el camarero. No hay que hacer ninguna objeción, está en el punto que pido.

Después viene el festín: Nigiri de gamba roja, nigiri de huevo de codorniz con paté de trufa blanca, nigiri de vieira flambeada con foie. Explosiones de sabores que los disfrutas aún más gracias al servicio, que mide bien los tiempos para dejarte reposar cada bocado. Y para terminar las gyozas, unas de carne y otras de verdura, para dar paso al postre. Y aquí no hay recomendación que valga: un mochi de cheesecake, con ese esponjoso corazón de queso que te llena la boca y te genera una adicción desenfrenada hasta que te lo terminas. Una tentación, como el pastel de adzuki, chocolate y crema de chocolate blanco. Aunque soy más de mochis.

De Hōchō me voy con una sonrisa de oreja a oreja y viviendo este presente que es casi eterno. A Hōchō se viene sin prejuicios, sin ideas preconcebidas y sabiendo que todos tenemos un pasado. Y esas etapas previas no importan cuando lo que tienes delante te hace feliz y sabes que acabas de encontrar un nuevo refugio en la ciudad.