Cuando Tastem -o lo que es lo mismo, Ulises Menezo- abrió hace más de 20 años, València no era esta València ni la cultura de comer japonés era la que es ahora: directamente, no era.
Su valor, al que se le añade la persistencia de estas dos décadas, es el de contribuir a normalizar lo que en su cabeza ya era normal: ponernos morados a nigiris.
En ese tiempo, Tastem ha ido alborotándose una vez entró en órbita: con Honoo a un lado y Kaido repentinamente convertido en la joya de la corona (“abrimos reserva el…”). Su necesidad de reposicionarse le llevó a cambiar la piel y añadir capas a su nombre: ahora como Shinkai Tastem, dejando Tastem para su delivery -ya un cañón antes de la pandemia-.
En su nueva era luce más estilizado, todavía en el intento de tomar velocidad de crucero, y teniendo que superar la nostalgia de los que -qué plastas- siguen esperando el Tastem de ayer.
El menú degustación de Shinkai -hay que concertarlo previamente- es una buena demostración de la altura que el restaurante busca. Desde un tartar o una tempura de ‘kokocha’ de bacalao y cangrejo, riquísimos, hasta un temaki de anguila y shiso y un salmón al kamado, pasando por su ronda de nigiris.
Y qué nigiris. Frente al riesgo de monotonía, los saltos entre la lubina, la caballa marinada, el pez limón, el salmón flambeado, el atún o la ventresca de caviar hacen un pase vibrante que se resuelve con emoción. El capricho favorito de unos cuantos valencianos en confinamiento, pero con el lustre de una barra.
Shinkai, aunque no solo sea Tastem, merece de nuevo una mirada. Y seguir poniéndonos morados a nigiris.