En los restaurantes de Ricard Camarena reutilizan partes de alimentos que la inmensa mayoría tiraría a la basura. Un aprovechamiento integral del producto que lo define.
«Aquí generamos de todo menos basura orgánica», bromea una de las chicas del equipo de Ricard Camarena en Bombas Gens. Pero no es una broma. Es así. Nada se tira. Absolutamente todo se aprovecha. Las pieles, las semillas, las cáscaras, las partes del pescado que tradicionalmente se desechaban o los excedentes que ese año ha dado el campo… Todo lo que sea comestible, aunque nadie se lo haya comido antes, se transforma hasta convertirse en otro producto. Uno que formará parte de alguno de los platos del restaurante de Bombas Gens o que servirá para realizar la base de alguna elaboración en cualquiera de los otros cuatro restaurantes del cocinero. Desde una bebida a un aliño o a un flan.
Como cada semana por esta época, al restaurante gastronómico —incluido en la lista de los cien mejores restaurantes del mundo desde el mes pasado por The World’s Best 50 Restaurants— han llegado cuatro cajas de espárragos blancos. Cinco cocineros se encargan de pelarlos durante horas para luego hacer conservas con los tallos. Al terminar, en lugar de tirar las pieles a la basura, estas pasan a una bandeja de horno donde se les da una cocción. Tras aplicarles una serie de procesos más propios de un laboratorio que de una cocina, los restos de la planta se convierten en una especie de soja elaborada también con restos de pan duro, inoculados con hongos y cortezas de naranja. «Hemos conseguido generar un líquido salado y ácido espectacular. Ahora mismo acabamos el menú con una especie de horchata de almendras elaborada con este líquido y espárragos blancos frescos», explica el cocinero.
Hasta ahora, Camarena no había conseguido domesticar las pieles del espárrago. Era uno de los pocos alimentos que se le resistía. Desde 2012 lleva dándole vueltas y haciendo pruebas. «Nunca me ha gustado el resultado, hasta que hemos encontrado un proceso donde la fermentación enzimática ha modelado todo el amargor del espárrago, toda la astringencia, y lo ha hecho algo interesante. Lo llevo intentando hace muchísimos años. Con todo lo demás me he atrevido y he logrado cosas, pero con el espárrago no lo había logrado hasta ahora», señala.
El empeño de Ricard Camarena por aprovechar todas las partes del producto empezó como una cuestión de supervivencia económica y ha terminado convirtiéndose en su lenguaje. Lo que le hace único. «En mis restaurantes nunca se ha desperdiciado comida, pero nunca», remarca, «ni cuando tenía el bar de la piscina, porque siempre he entendido que no me podía permitir ese lujo. Tenía muy claro que casi todo lo iba a poder aprovechar porque necesitaba hacerlo. De esa necesidad luego surge una ventaja que acaba generando una personalidad propia», admite sin darle demasiada importancia al camino emprendido. «Lo que ofrecen esos desperdicios a mi cocina, los matices que generan, hace que el resultado final esté muy alejado de lo convencional. A partir de ahí, con el paso de los años y casi sin darte cuenta, tu cocina es cada vez más diferente y obtienes sabores difíciles de replicar, porque no surgen de lo convencional, sino que emergen de esa parte del producto que desconocemos», señala.
Lo que hace Ricard es una cocina de aprovechamiento llevada al extremo. Seguramente nuestras abuelas, mujeres expertas en reutilizar platos y sacar el máximo partido a cada producto, sobre todo en tiempos de escasez, se quedarían boquiabiertas ante lo que es capaz de hacer a partir de una parte de un alimento que nadie quiere. Una de las fases más interesantes del menú gastronómico en Bombas Gens es aquella en la que Ricard hace uno de los pases desde la barra, ya que permite entablar una conversación con él y conocer de primera mano el relato de lo que está pasando en el restaurante. Detrás del cocinero, una pared de cristal deja entrever decenas de botes de conservas que conforman un armónico bodegón. Parece un elemento decorativo, pero, en realidad, es una nevera donde reposan conservas de alimentos que, en manos de otros, hubiesen terminado en el cubo de la basura. Las más evidentes son las conservas de tomates y alcachofas —los primeros productos que Ricard empezó a preservar—, pero también hay botes que guardan pieles de higo, cortezas de almendras, naranjas y limones, semillas de las flores del cilantro… sometidos a procesos que el hombre ha utilizado desde hace miles de años para que durasen, como los fermentados y los encurtidos.
Tienes que atravesar la cocina y bajar por unas escaleras para llegar a las tripas del restaurante. Allí, en neveras, congeladores y estantes, dependiendo de la temperatura que cada producto requiera, descansan recipientes de distintos tamaños que contienen líquidos de tonalidades que varían entre el marrón oscuro y el ámbar, el ocre o el mostaza. Todos han nacido de la merma o el desperdicio de otros productos, y solos o combinados dan origen a sabores que no existían. Entre ellos, una quincena de bebidas difíciles de clasificar, que «no se parecen ni a una kombucha ni a un zumo, porque se han creado desde la nada, con procesos que estaban destinados a generar algo diferente, o con técnicas que las hemos adaptado», apunta Camarena. Con ellas están creando un maridaje sin alcohol para sus menús. Hasta los posos de café se aprovechan. O el agua de los mejillones y las clòtxinas. Con la flor de sauco elaboran una kombucha que sirven en el Bar X. Con su bayas, un vino. La soja que utilizan en los restaurantes la producen ellos con los recortes del atún. Tienen un vinagre agridulce que sale de las pieles de las zanahorias que se pelan para elaborar los doscientos kilos de ensaladilla rusa que hacen cada semana. Hasta el azúcar que utilizan viene del pan duro que sobra y que convierten en amazake. Esos productos condicionan los platos que Ricard Camarena y su equipo elaboran en todos los restaurantes. Ellos son los que moldean las cartas o los menús de los cinco restaurantes. «Generamos cosas que son complementarias. Si lo que conservo luego no tiene uso, no sirve de nada. Si el producto no es de utilidad y no tenemos la opción de usarlo, no me vale», apostilla.
A principios de este año, durante la celebración del congreso gastronómico Madrid Fusión, Ricard Camarena presentó la marca Lettern sin desperdicio, bajo la que desarrolla una serie de productos que elabora aprovechando restos de alimentos para que cualquier cliente pueda llevarse a casa. Puede ser un flan cremoso de calabaza, un carabassot encurtido, una salsa cítrica con semillas para aliñar desde carnes a ensaladas o una crema inglesa de limón. Son productos de edición limitada que irán saliendo según lo que se tenga en esos momentos y que no siempre serán iguales. Son también una forma de hacer partícipe al cliente de ese camino que Camarena lleva recorriendo desde hace veinte años.
«Cuando no te caben las cosas en ningún sitio, que es lo que me pasa ahora a mí, porque no paramos de hacer pruebas y somos incapaces de asimilar todo lo que vamos generando, nos planteamos seriamente qué hacer. Queríamos, además, darle la oportunidad al cliente para que fuese parte de esto y, con esta opción de consumo, sienta que está haciendo algo útil», afirma. Los productos de Lettern sin desperdicio chocan con una realidad: cada español tiró de media a la basura 28,21 kilos de alimentos en 2021, según señala el Informe del Desperdicio Alimentario en España que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
«He recibido algún comentario por parte de algún cliente, diciendo que como es algo que hacemos con partes del producto destinados a la basura no debería pagarlos. Y yo le he contestado que es precisamente al revés. Te estoy regalando la mano de obra, que es lo que cuesta que tú puedas estar comiéndote esto», añade. Si alguien cree que cocinar con desperdicio alimentario es más económico que hacerlo de otra forma está muy equivocado. Ricard Camarena destina todos los recursos que tiene a hacerlo. «Lo hago porque veo la ventaja de esto. Son platos que no vas a poder comer en ningún sitio, que no existirían. Lo único que tengo que hacer es usar lo que hay. Eso te obliga a forzar la creatividad por ese camino, y al final, como el resultado es el que quiero, cada vez invierto más recursos en hacerlo», asegura. «Sale cuenta con paga, pero indudablemente estás generando mucha más singularidad a la propuesta», subraya.
«El trato es no quedarte nunca con la parte que te interesa de las cosas, sino comprometerte a quedarte con todo»
«Tenemos la idea de que el esfuerzo creativo o el desarrollo de producto es algo que tiene que impactar en el tiempo, porque si no, parece que lo hayas malgastado, pero nuestra cocina no es así, y yo veía que podía hacer productos que tienen una durabilidad de días. Si no fuera así, tampoco me habría planteado poner productos a la venta que fueran así. No lo tendría integrado», comenta. Cuando empezaron con las pruebas de Lettern, regalaban los productos en el restaurante. Ahora se pueden adquirir en Habitual, Bar X, Canalla Bistro, Centralbar y Ricard Camarena Restaurant, además de en algunas tiendas gourmet de la ciudad como Solaz, en el Mercado Central.
«El trato es no quedarte nunca con la parte que te interesa de las cosas, sino comprometerte a quedarte con todo; y, a partir de ahí, apáñate como puedas. Lo hago porque funciona y me da el resultado que me gusta, no porque sea un visionario ni una buena persona», reconoce. Pero la verdad es que, aunque nunca lo admita, tiene mucho de ambos.
Publicado en la revista Plaza de julio