'Postrear' el mundo sin salir de Ruzafa

VALENCIA. Los hay que desprecian el postre porque no son de dulce, sino de salado. Qué ingenuos. El mundo de los sabores es insaciable, también en el tramo final de la comida. Los más intrépidos sabrán que hay reinos más allá del chocolate, dominados por el dulce de leche, el amaranto, el manjar blanco, la leche de coco o el té matcha. Y para tal descubrimiento no es necesario organizar una expedición al otro lado del mundo. En los callejones del barrio más frenético de Valencia, que no es otro que Ruzafa, se ha cocinado a fuego lento una gastronomía sostenida en decenas de culturas, incluso en lo que a postres se refiere. Así que en apenas unas manzanas es posible emborracharse al ritmo de rancheras, hacer una excursión amazónica, reposar una buena cena con té marroquí o sentarse en el tatami para charlar al estilo japo. Y mientras tanto, contentar el buche. 

Ancón. Un suspiro de Lima

De los ceviches y anticuchos se encarga Álex, pero el caramelo y los merengues son cosa de Anita. Una pareja de cocineros -él valenciano, ella limeña- que se conoció estudiando hostelería en Barcelona, para acabar perfilando un proyecto en común. Una pizca de ambos dio como resultado Ancón, cocina peruana en el centro de Valencia. Pero antes de llegar a la receta final, pasaron una temporada en Lima para formarse en las técnicas culinarias de una gastronomía nacional que ha acabado por ponerse a la vanguardia del resto. “Estando en mi país, enseguida me di cuenta de que a Álex se le daba mejor”, bromea Anita, “así que cogí a mi abuela por banda y le dije: Pituchita, tú enséñame a mí a preparar los postres”. 

La tradición siempre se enreda con la innovación en lo que a repostería se refiere. Desde luego eso sucede en Ancón, donde se ofrecen versiones clásicas de postres típicos. “Tuvimos mucha discusión sobre si presentarlos de este modo o con un aire moderno, pero esa batalla la gané yo”, continúa Anita, para después añadir: “Considero que estas preparaciones tienen que ser como son, porque lo más difícil de un postre es que te salga clavado”. Por este motivo, la oferta también ha permanecido invariable desde que abrieran en enero de 2015, impermeable a las temporadas e independientemente de algún encargo puntual. 

Hay dos postres imbatibles: el pie de limón y el suspiro a la limeña. El primero, una tarta de lima y merengue tostado al horno; el segundo, más típico si cabe, una suerte de dulce de leche de vainilla y yema, con merengue de caramelo de Oporto. La descripción ya es como para desmayarse, pero todavía quedan más sofocos. Anita también prepara la tradicional mazamorra morada, con una base de maíz morado, piña, manzana y pasas. Además, tiene su propio concepto del arroz con leche -el mismo que su abuela-, elaborado a base de grano largo y leche condensada. Todo esto debería haberte quitado la idea del chocolate. Pero si no es así, que sepas que sirven brownie… con helado de lúcuma por encima.

Mah Khin Café. Los clásicos viajan en elefante

Las raíces de Steve Anderson se enredan en todos sus proyectos. De ascendencia inglesa y birmana, fue un viaje en busca de su pasado lo que llevó al chef, también propietario de Seu Xerea, a perfilar un nuevo proyecto gastronómico para la ciudad de Valencia. Ma Khin Café toma el nombre de la bisabuela del cocinero, una refinada anfitriona con una casa colonial que siempre estaba repleta de aromas. Los mismos que ahora se concentran en este espacio del Mercado de Colón donde se pueden degustar aromáticos curries de Birmania y sofisticados salteados de Sichuan, sin dejar de lado las ensaladas mediterráneas.

El concepto de café, así como el horario ininterrumpido de 12 a 24 horas, otorgan una gran importancia al apartado repostero, que es casero y diario. Al frente del mismo se encuentra Pablo De Benedittif, de origen argentino y formación francesa, quien hace hincapié en la fusión de culturas. “No solo hacemos postres orientales, sino que tenemos una fuerte influencia de la tradición europea y jugamos a incorporar toques asiáticos”, explica. Tan pronto se sirve una lemon pie, que desfila un arroz con leche de coco aderezado con citronela. “Se trata de darle una vuelta a las recetas de siempre”, añade.

Un ejemplo práctico lo constituye la crème brulée, preparación clásica cuya superficie se recubre de azúcar y se quema para obtener caramelo crujiente. En Ma Khin se sigue la receta tradicional, pero se sustituye la vainilla por jengibre y se le añaden semillas de cardamomo. El sabor, lejos de la alta pastelería francesa, evoca un viaje a lomos de un elefante. También se puede hacer el recorrido en sentido inverso, con un lassie parecido al batido de leche y mango de la India, pero  sumando chocolate blanco y nata.

Incluso los nombres habituales tienen su punto. Desde la cheesecake con nueces de Macadamia, a la tarta Linzer con almendras o el sticky toffee pudding con dátiles. La apuesta por la pastelería en el restaurante fue clara desde el principio. “Al contrario que en otros locales, aquí nos dimos cuenta de que el postre es algo que se debe cuidar. A fin de cuentas, es con lo que el cliente se va, el sabor de boca que se lleva”, concluye Benedittif.

La Llorona. Partirse La Cajeta

Una vez agotadas las Micheladas, cuando la lengua se ha derretido con el guacamole y refugiado en los totopos, tras haber devorado casi media docena de tacos -de cochinita pibil, de pastor, de gringa-, sería de cobardes no atreverse con el postre. Y tratándose de México, nada más típico que la cajeta, ese dulce de leche proveniente de la cabra. Dependiendo de la temporada, en La Llorona la preparan con arándanos o con higos, pero siempre con vainilla y barquillos quebrados. La materia prima la compran apenas unos metros más allá, en el Mercado de Ruzafa. El contraste de sabores y de texturas hace crujir la noche. 

Estamos en uno de esos restaurantes que no solo no fallan en el postre, sino que gana a su costa. A su cargo se encuentra el chef José Gloria, natural de México DF, quien ha realizado un amplio periplo por las cocinas del mundo hasta recalar en Valencia. Estuvo en los fogones junto a Ricard Camarena antes de estirar de sus raíces aztecas para perfilar un negocio propio. Su local tiene un diseño moderno, fresco, alejado de los manidos tópicos. Es por ello que el menú cuelga de la puerta, “para que nadie se equivoque sobre el tipo de comida”, y que en las paredes apenas cuelgan abalorios, más allá de las ilustraciones de Muertitos de hambre. Las mesas están llenas todos los fines de semana. 

Gloria supo desde el principio que quería hacer postres caseros. Si bien el resto no son tan típicos como la cajeta, hablan con igual contundencia de su cocina. “En México no hay una cultura de dulce tan marcada como en Francia, pero procuro hacer interpretaciones a partir de ingredientes más frescos y frutales”, relata. Un hit de las comandas es el mousse de coco, mango, cardamomo y amaranto caramelizado, otra rareza en estas latitudes. También el preparado de frutos rojos, remolacha y menta. Aunque como admite el cocinero, “en cuanto entra cualquier cosita con chocolate la piden”, y está hablando de una especialidad de pistacho con fresas y chocolate que logrará hacerte la boca agua.