Qué bueno que vinisteis: cómo ven València los cocineros que llegaron para quedarse

VALÈNCIA. El tópico histórico señalaba que València era territorio hostil para los sabores nuevos, ribera centrípeta que se lo ponía complicado al que venía con gustos distintos. Muchos de los cocineros que desfilarán a continuación lo escucharon nada más llegar como un mal augurio. La realidad constante echa al traste tanto victimismo. Vaya, otro tópico a a la basura. 

Los cocineros que en los últimos años, en las décadas recientes, han acabado aterrizando en València por motivos dispares, son catalizadores de un cambio silencioso pero profundo, son también buenos observadores de la lucha de la ciudad con sus propios prejuicios y una buena vara para medir cómo hemos cambiado. Hablan de gastronomía, pero sobre todo de algo más que eso.

En 1991 Steve Anderson Ma Khin Café llegó a la ciutat desde Brixton, Londres. “Entonces València era una ciudad provinciana. Venía de un Londres superpoblado y cosmopolita y me sorprendió mucho que los niños de aquí, muy curiosos e desinhibidos, pasaban a mi lado en la calle y decían atónitos “¡mira, un chino!”. No me resultaba ofensivo. Justo al contrario. Esta inocencia tenía mucho encanto, y se ha perdido conforme Valencia se ha abierto al mundo”. El mexicano José Gloria Casa Amores, La Llorona llegó en 2012 desde Viena. Cinco años después es un emblema valenciano de la cocina palpitante de su país. Las cosas pueden suceder rápido. Gloria vino a Valencia por amor… o por imposición. “Me enamoré de la que hoy en día es mi esposa y la madre maravillosa de nuestra hija, una valenciana que conocí en un curso de alemán, y que después de algún tiempo en Viena me dijo literal que “extrañaba la luz de Valencia”, que ella se regresaba conmigo o sin mí”. Su primera impresión: “¡esta ciudad me pareció un pueblo! Soy del DF…”. 

El japonés Toshiya Kai Seu Xerea también llegó en 2012, desde Japón. Lo hizo por contagio de un pionero, Bernd Knöller, el alemán de sabores más mediterráneos que casi cualquier oriundo. “Vine gracias a él. Fue mi primera oferta de trabajo seria y en condiciones. La primera impresión que me dio fue que era una ciudad agradable y cómoda para establecerme con mi familia, con potencial profesional para crecer”. El colombiano Junior Franco Paraiso Travel, Origen Clandestino hace menos de tres años que pido la ciudad (curioso, tan poco tiempo después es un nombre inspiracional). Se sentía atraído por poder tener su propio local muy cerca del Mercat Central. “Pronto vi que València es una ciudad que puedes controlar, puedes saber qué pasa a tu alrededor”.

Germán Carrizo, argentino, junto a Carito Lourenço responsable de Fierro y Doña Petrona, llegó “el 25 de mayo de 2006 en la ruta fue Mendoza-Santiago de Chile-Madrid-Valencia”. El primer impacto: “me pareció que todo estaba cerca, es decir todo estaba a 15 minutos... salvo mi casa. Al principio se hacía difícil que te hablaran en valenciano y no entender nada, ya ahora es muy fácil. Trabajaba todo el día y no tenía mucha relación con la sociedad, ahora después de once años y viendo con perspectiva es un lugar que siento como mi casa”. La peruana Anita Patrón (en su DNI pone Anita) de Ancón se mudó a Valencia en 2010 desde Barcelona, “aunque realmente vine desde Lima”. La primera vez que se aproximó a su futuro destino terminó en algo parecido a una road movie: “iba de boda y a medio camino caí en la cuenta de que me había olvidado... no los zapatos, ni el bolso, ¡el vestido! Entré a la ciudad en pánico. A una boda y sin vestido. Su pareja, el contacto local, la subió al coche: “Yo miraba por la ventana. y Alex se dio cuenta y me hizo un minitour con gran explicación de cada monumento que íbamos pasando. Las torres de Quart y de Serrano, el río Turia, la ciudad de las Ciencias, Mestalla, El Corte Inglés donde venden vestidoooos”.

En esta mesa de naciones entrecruzadas se abre un primer melón: los prejuicios o verdades que València proyecta(ba) sobre sí misma. “Un gran porcentaje de mis primeros clientes me decían que València era muy difícil para cocinas poco tradicionales, que no les gustaba probar algo nuevo... como si de un pueblo se tratase”, dispara Junior Franco. “Lo fácil es que vivo en centro de la ciudad. Lo difícil es que vivo en centro de ciudad”, sintetiza Toshiya Kai. “Me acuerdo cuando llegué mi esposa solía decir que València en agosto se vaciaba, creo que ya no y eso es muy bueno para los negocios, ¡en verano tenemos mucho trabajo!”, celebra Jose Gloria.

Steve Anderson compara: “La sociedad anglosajona exige el cumplimiento de las reglas. Aquí se interpretan las reglas de una manera muy creativa que a veces facilita la vida y a veces lo hace imposible”.  Y Anita Patrón culmina: “Cuando proponía lo de la comida peruana, todo el mundo me respondía lo mismo: En Valencia la gente es de sota, caballo y rey para comer. Y resulta que con el tiempo han abierto la mente y el paladar a todas las culturas a las que dan la bienvenida”. Junior Franco apunta como epílogo: “aún se tiene el límite de lo tradicional y conservador y a veces se dificulta mostrar algo diferente, pero vamos mejorando”. 

Más. ¿Entonces València ha cambiado?, ¿en qué?, ¿para qué? Los cocineros, espectadores privilegiados de las variaciones urbanas, opinan. 

“Desde el plano gastronómico ha cambiado para mejor, mucho mejor, creo que está en un momento muy bueno, donde varios restaurantes han dado el paso”, según Germán Carrizo. Recuerda Toshiya Kai que “hace unos cinco años todavía era una ciudad bastante tranquila sobre todo en la Ciutat Vella. Hoy en día hay muchísimo más movimiento en todos sentidos y claro, trae cosas buenas y malas. València es es una ciudad para vivir más que para visitar”. 

Jose Gloria percibe “una ciudad joven y con gente que quiere trabajar y aportar cosas buenas a la comunidad. Pero lo mejor que tiene esta ciudad es la seguridad, saber que puedes ir por la calle tranquilo sin ningún problema es un gran derecho que no todos tienen”. Junior Franco ve que “la evolución natural hace de ella cada día un lugar con más encanto y más proyección. Valencia tiene talento. Está en un momento efervescente ideal, para aportar y contagiarse de ella. Vente a Valencia”, les dice a sus colegas.

“Conforme Valencia se ha desarrollado, ha ganado en calidad y perdido en encanto. Pero el progreso es así”, opina Steve Anderson antes de proponer una fórmula mágica: “para el cocinero que quiera venir aquí le aconsejo que haga una apuesta a largo plazo y que venga con la idea de disfrutar de la calidad de vida que ofrece la ciudad y no solamente de la rentabilidad que pueda tener su negocio”.