El alemán más dulce de València

VALÈNCIA. Peter Früh está sentado en una silla con ruedas en una pequeña oficina atiborrada de papeles y albaranes. En el ambiente flota el olor denso y goloso de los pasteles que está cocinando su hijo Mark en el obrador. Peter es alemán y pastelero, y lleva ofreciendo su strudel de manzana, su tarta Sacher o su Selva Negra desde mediados de los setenta, cuando llegó a València procedente de Suiza. Él nació hace 76 años en Lorch, un pueblo a 36 kilómetros de Stuttgart, y creció en una casa donde su padre trabajaba de representante y donde siempre había deliciosas tartas cocinadas por su abuela materna, Christina, que era repostera.

Cuando acabó el colegio, la opción más lógica era meterse a trabajar con un tío suyo que era pintor de brocha gorda, pero él se relamía con los olores y los sabores de todo lo que hacía la abuela Christina y dijo en casa que él lo quería era ser pastelero. Primero hizo tres años de aprendizaje en Alemania y después, mientras hacía las prácticas en un hotel, llegó alguien que dijo que en Suiza pagaban muy bien, así que cogió y se marchó a Zúrich.

El cambio fue salvaje. Un chico de 17 años dejó un pueblo de seis mil habitantes para instalarse en Zúrich para ganar un sueldo. "Mi hijo pequeño también se fue a Múnich con 17 años, cuando acabó en el Colegio Alemán, así que debemos tenerlo en la sangre. A mí me encantó, claro. A esa edad te lo tomas todo a la ligera y también pasé alguna etapa cerca de Ginebra y en St. Moritz".

En el hotel de Zúrich también trabajaba una emigrante española, Mari Carmen, una valenciana que se encargaba de la ropa de cama. "Me enamoré enseguida de ella", confiesa Peter. En 1969, cuando él tenía 25 años, se casaron y en tres años tuvieron a sus dos hijos: Mark y Rolf. Cuando los niños tuvieron la edad de ir a la escuela, se plantearon qué hacer con sus vidas: seguir en Suiza, mudarse a Alemania o irse a vivir a España, donde solían ir a pasar los veranos en un apartamento en Cullera. "Las mujeres siempre tienen más fuerza, claro, y después de catorce años en Suiza acabamos en València, en este barrio. Aunque primero estuve un año en la fábrica de galletas Loste, en Burgos, que se acabó vendiendo a Bahlsen, una empresa alemana".

Peter lleva más de cuarenta años en València y habla un español correcto pero imperfecto. Tampoco ha perdido el acento y arrastra las erres como quien intenta sacar el coche del barro. Lleva un zapato de protección en el pie derecho y anda con dificultad porque hace unas semanas le operaron de la cadera y le pusieron una prótesis. La angosta oficina está refrigerada con un ventilador puesto al máximo mientras el pastelero sacude su polo verde, puesto sobre una camiseta interior blanca, como buscando un poco más de aire. Porque varias décadas después de instalarse en Monteolivete sigue sin acostumbrarse al calor húmedo de València. Y lo que peor lleva de esta tierra donde echó raíces es "el caos del tráfico" y las noches toledanas. "No me acostumbro a las noches. En Alemania, en verano, puedes llegar a treinta grados, pero por la noche baja al menos hasta los diez y puedes descansar, pero aquí no. Tengo un termómetro y por la noche hace 28 grados fuera y 26 en el dormitorio. Y así no hay manera...".

La pesadilla del aparcamiento

Aunque ya casi es un valenciano más, esta mañana se regodea de la goleada que le infligió el Bayern de Munich, su equipo, al Barça la noche anterior. Pero este Peter ya poco tiene que ver con aquel joven veinteañero que viajaba a València en verano con el bolsillo lleno de francos suizos. "¡Eras millonario! En los años 60 y 70 venías a España con los sueldos de Suiza y hacías lo que querías. Eras como un millonario", rememora con alborozo. Ahora todo ha cambiado y su negocio, Peter's Delicatessa, la pastelería alemana de la plaza del Pedagogo Pestalozzi, sufre los apretones de la pandemia.

No siempre tuvo su pastelería en Monteolivete, al lado de casa. En 1979 comenzó a trabajar por su cuenta en la calle Marvá. Allí, al lado de la Finca Roja, tenía un obrador para él donde hacía las tartas para sus clientes y para las numerosas mantequerías y ultramarinos que había por toda la ciudad, lugares con décadas de historia como Huerta o Castillo que han ido desapareciendo en la era de las prisas.

Después de tres años inició un nuevo proyecto con un socio, el padre del compañero de uno de sus hijos en el Colegio Alemán. El obrador estaba en Luis Oliag y la cafetería-pastelería, en la calle Bachiller, muy cerca del colegio. Pero aquel hombre trabajaba en la Ford y lo trasladaron a Alemania. Siguió un par de años con otro socio, pero en 1986 se mudó a su propia pastelería en la plaza, donde sigue 35 años después. El motivo de esta ubicación fue fundamentalmente por comodidad. Peter no ha olvidado jamás los problemas para aparcar en la calle Marvá, las horas dando vueltas a la manzana en busca de un sitio y los gritos de la dependienta -"¡Peter, la grúa!"- cuando dejaba el coche en segunda fila. Así que en 1986, cuando vio una planta baja libre al lado de casa, no se lo pensó. Él se quedaba allí.

Nunca se salió de su partitura. Pasteles y tartas de Alemania, Austria y Suiza. De vez en cuando, pan alemán, de centeno. Y durante muchos años, tartas saladas, de cebollas y mil cosas más para los mejores restaurantes de Valencia. Su mejor cliente ha sido Ca Sento, el mítico restaurante de Vicente Aleixandre que se llenaba a diario en los años de la construcción desmedida. Por allí pasaba toda València y el dueño no paraba de hacerle encargos a Peter Früh. "Había días que me lo pedía de mediodía para la noche. Trabajé mucho con él. Pero también con Casa Carmela, Aragón 58, La Principal, Neptuno, Kayuko... Pero lo terrible es que con la pandemia casi todos los que no tenían terraza han cerrado, como Mosaico o Kayuko. Y ahora, encima, como a mí me han operado y aquí está mi hijo Mark solo, nos hemos visto obligados a dejar de servir a los restaurantes. Solo si vienen ellos aquí". 

Él sabe que su pastelería, una de las pocas artesanales que perviven, no está donde le correspondería por su categoría, pero puede ir caminando y no tiene que pagar un alquiler astronómico. Lo que le reconcome es no tener un mostrador en condiciones donde atender a la clientela. Mark se apaña en un espacio abierto, pero Peter, que ya está jubilado pero que no deja de ir por allí casi a diario, ya tenía un presupuesto para hacer un mostrador. Estaba todo listo y entonces llegó la pandemia, así que ahora están a la espera de una remontada de la economía.

Ayudó a Bernd Knöller y a Raúl Aleixandre

Tantos años rodeado de azúcar se han cobrado su precio. Peter es muy goloso y desde 2006 tiene que pincharse insulina. Durante años se escapaba cada mes de agosto a ver a su madre a Lorch, pero murió hace seis años, vendieron la casa y dice que ya no es lo mismo. Lleva seis años sin ir. Cuando antes no perdonaba un mes de agosto. Llegaba el día 1, cogía el coche y ponía rumbo a Lyon. Dormía cerca de allí y luego reemprendía el camino pasando por Ginebra, Zúrich y Stuttgart para ver a los viejos amigos. Caen las hojas del calendario y sigue añorando los paisajes, coger una bicicleta y adentrarse en un bosque, caer la noche y meterse en la cama bajo un edredón.

En València conoció a un jovencísimo Bernd Knöller, hoy uno de los referentes de la gastronomía en la ciudad y entonces un alemán que intentaba abrirse camino. Peter Früh ayudó a su compatriota. "Los dos somos de muy cerca de Stuttgart. Pero yo 36 kilómetros hacia un lado y él hacia el contrario. Cuando llegó, le ayudé a encontrar un trabajo en Stuttgart, que era un restaurante que había en la calle Marqués de Zenete. Pero los dueños no supieron reconocer el talento de este chico. También trabajó en una pizzería, aunque esto no sé si lo cuenta mucho. Y luego ya abrió El Ángel Azul. También le eché una mano a Raúl Aleixandre. Vino Vicente y me dijo que su hijo quería ser cocinero y que él quería que aprendiera con Óscar Torrijos. Como yo le conocía, les llevé un día y les presenté. Luego le llevé a un hotel en Alemania, pero Raúl estaba enamoradísimo de una chica de su pueblo, así que un día fui a por él desde Stuttgart y me lo traje".

Peter Früh tiene 76 años y sigue hablando en futuro de su pastelería. Él y su hijo Mark son de los mejores reposteros de València, aunque han decidido endulzar los paladares de Monteolivete, lejos de las tiendas pijas y la gente selecta. El que quiera probar el mejor strudel de manzana deberá enfilar la calle Zapadores y antes de llegar a la decrépita comisaría de policía, girar a la izquierda. Allí sigue este hombre que arrastra las erres y borda la Selva Negra.