Siete miradas de lo que está pasando en el Valencia Culinary Festival

Arrels: el cuatro manos entre los titanes Vicky Sevilla y Diego Guerrero

El cuatro manos con el que nos deleitaron el lunes Vicky Sevilla (Arrels) y Diego Guerrero (Dstage), en casa de la primera, seguramente ha sido el plato estrella de este Valencia Culinary Festival. 

Y los  que nos desplazamos el lunes a ese maravilloso espacio gastronómico ubicado en las antiguas caballerías del Palacio de los Duques de Gaeta, pudimos comprobarlo. La cocina de Vicky,  funde la esencia de una ciudad milenaria como Sagunto y su teatro romano como espectador de lujo, con la vanguardia de una chef, que no olvidemos ha sido la más joven en conseguir una estrella Michelin, que sabe perfectamente qué quiere y cómo lo quiere. Si a todo esto sumamos la presencia de Diego Guerrero, ese enfant terrible de la cocina española que trabaja desde la radicalidad creativa, el combo resulta de lo más excitante. 

A los entrantes que iniciaron la función: caviar, boquerón, ajo negro y muselina de setas, dos por chef, le siguió el que para muchos fue el gran bocado del menú: un helado de espárragos blancos con guisante lágrima. De llorar. Lo dije y lo reitero. El maíz a la brasa con kefir de Diego también resultó delicioso, así como la tortilla francesa que presentó en mesa. Cuidados y finos estuvieron los guisantes con koji fermentado y sabrosísima la anguila de la albufera con blanquet y ciruelas de Vicky. De los postres, maravillosos el flan sin huevo y la patata con miel de Diego. Aunque me quedo con la berlina de berenjena a la llama, helado de tomillo y ras al hanout que presentó Vicky y sirvió de colofón al menú. Del bebercio, Yelko se encargó de llenar las copas desde una vertiente atlántica. Una elegancia supina la de Yelko, que reúne las cualidades que requieren su lugar en sala: discreción, escucha atenta, versatilidad, empatía y criterio. La obra acabó con aplausos. Y es que ya se sabe, nada alimenta tanto como el cariño de tu gente.

¿A qué sabe el aceite de un olivo milenario?

El mediterráneo llega hasta dónde está el olivo. Si dejamos de cultivarlos y de conservarlos se arrancará la identidad de toda una civilización. José Moya, especialista en árboles monumentales, rescató las cifras del expolio vivido en zonas como la de Castelló, motivo por el que en 2006 se aprobó una ley pionera y por unanimidad que permite proteger los árboles monumentales con 300 años de antigüedad y en algunos casos ya milenarios. Cultivarlos es mucho más manual y costoso, es por eso que el valor del aceite de olivos monumentales reside en el esfuerzo de la conservación del patrimonio, del paisaje y del territorio. 

La farga es una de las variedades más singulares y representativas del olivar antiguo valenciano, contaba Paloma Roures, especialista oleóloga de Intercoop, que debido a su tardanza a la hora de producir, poca de esta variedad se sigue plantando, por lo que las que se conservan son, en su gran mayoría, centenarias o casi milenarias. Preservarlas no sólo es cuestión de biodiversidad y riqueza de variedades, sino de contribuir a conservar un patrimonio que llegó en algunos casos de la mano de los romanos, los fenicios y que ahora es muy nuestro. Cinco de los siete AOVEs seleccionados eran de comarcas de Castellón: Varona la Vella, Bardomus, Mil del Poaig, Peset Vallés y Sabor del Temps con una apuesta por una mutación en estudio por sus propiedades contra el cáncer de colon. El de 9 Oliveres es de Consentania y Castell de la costurera de Balones, Alicante quien presentó un coupage muy singular con la mezcla de distintas variedades muy antiguas que incluso crecen en el mismo árbol por, seguramente, algún injerto. Sus joyas líquidas se presentaron en exclusiva en The Westin con una cata hedónica dirigida por Paloma para diferenciar los amargos y los matices entre variedades como la blanqueta, la farga, la morruda y canetera. 

14 platos para admirar (aún más) a Sorolla

Es el centenario de Sorolla y Jorge de Andrés en el restaurante Vertical no ha podido rendirle mejor homenaje que el de conceptualizar un menú en base a las obras que el artista creó para The Hispanic Society of America en Nueva York. Cuando la exposición Visión España llegó a Valencia allá por el 2007, de Andrés se cautivó hasta el punto de convertirse en especialista de la vida de Sorolla. Desentrañó los mensajes gastronómicos tras los momentos que el pintor plasmó en paneles para explicar 14 regiones de España. Tras un trabajo de cuatro años, creando las 14 piezas de vajilla artesanas que sujetan el menú, Jorge medía cada pase con el brillo de la creatividad en sus ojos destapando la riqueza agroalimentaria española. Cada plato plasma la identidad costumbrista de cada territorio y con los sabores, su cocina honra la memoria de un imaginario colectivo poco relevante para la época de Sorolla y de de ‘rabiosa actualidad’ en nuestros tiempos. 

El menú, disponible sólo hasta finales de 2023, es pura sensibilidad por las regionalidades, preocupado por la desaparición de las tradiciones que diferencian una zona de otra. Frente a una globalización que aún no había explotado, Vertical se convierte en un guía de la creatividad de Sorolla. Entre ibérico, dátiles, percebes, atún de almadraba, calamar, arrós en bledes, salmonete y más productos que reúnen la mirada provocadora de Sorolla y la cocina responsable y honesta de Jorge de Andrés.

Nozomi y Hikari, hedonismo al cuadrado

Otro de los platos fuertes de festival fue el menú Omakase que prepararon entre Nozomi y Hikari Yakitori bar.  Los cuatro manos, en muchas ocasiones, derivan en que cada una de las partes termina haciendo un plato y en lugar de cuatro aquello se convierte en un plato tú, un plato yo que les despoja del interés de ver un trabajo conjunto. No fue el caso. Aquí el hilo conductor de la noche fue la brasa. Una directora de orquesta que se valió de distintas técnicas y diferentes carbones, para según requería el plato, elevar cada uno de los productos, ya fuese sushi o yakitori. Desde esa barra de Nozomi que es uno de los balcones con mejores vistas de la ciudad se percibía que los dos equipos se conocen bien y están cómodos trabajando uno al lado del otro. La sintonía en estos casos es esencial y esa noche no fue necesario forzarla porque estaba impregnada en cada plato, que bebía de uno con guiños de otro por igual.

De la primera parte del menú me quedo con el dashi de tomate asado, el tartar de atún y tuétano de wagyu, el usuzukuri de hamachi y el tataki de presa ibérica. Bocados delicados y perfectos, preámbulo de cuatro nigiris que fueron un escándalo. Memorable el de cigala recubierto con una ligera capa de la grasa de wagyu. Los nigiris de Nozomi son una de las mejores cosas que le han pasado a esta ciudad.  La hermana pequeña entró de nuevo en escena con tres yakitoris de vieira, anguila y toro, y los pinchos japoneses no tuvieron nada que envidiarle a sus primos los nigiris. Cuando ya estábamos rozando las nubes, llegó el wagyu a la brasa que forma parte de Hikari yakitori bar. Una pieza seleccionada ese mismo día con la infiltración de grasa adecuada y un sabor increíble que dio paso a los postres y nos dejó, una vez más, con la certeza de que tenemos algo único que conmueve en cada visita. 

José Miguel y Nuria, y el resto del equipo, como siempre, fueron un diez. Yo no entiendo nada de deportes, pero ver a jugar a Pau y Marc Gasol o a Venus y Serena Williams en la misma cancha debe ser la leche. Poder asistir a este encuentro entre Nozomi y Hikari fue un privilegio.
 

Una tarde en la Lonja de València

La idea de que existiese un festival gastronómico fue de Bernd Knöller, amante del producto valenciano y firme defensor de la excelencia valenciana. El cocinero, además de repetir de guía en el Mercado Central con una ruta por sus puestos preferidos como ya hizo en la pasada edición del festival, nos ha arrastrado hasta la Lonja para conocer a Fernando del Pausep. “La gran ventanja de comprar aquí es que sabes que es fresco”, comentaba. El secreto de Bernd es controlar al máximo la cadena de frío y limpiar el pescado justo antes de guardarlo en cámara para conseguir un envejecimiento del producto mucho más sabroso. 

Lo realmente interesante son las conversaciones que surgen entre el pescador y el cocinero. “El primer San Pedro que yo pesqué mi madre lo tiró a la basura por feo” explicaba Fernando, quien empezó a faenar en Valencia por el 1979 y ha visto como se reducían la cantidad de barcos que salían a pescar. Una de las ventajas de la subasta es hablar con los faeneros y conocer pescados poco populares pero con una gran calidad como la congria. 

Poder vivir una subasta en primera persona y terminar con una merienda con Ángelo en La Cantina de La Lonja preparada por Bernd y Mattias Gómez del Riff, tan fresca como lo recién pescado fue un lujo: pulpo en su jugo con emulsión de aceite de oliva virgen extra, tiraditos de rape y pez gallina con leche de tigre valenciano, gamba blanca como tartare con garum y la gamba blanca con levadura de cerveza tostada y emulsión de levadura que sobresalió en exclusiva para el Valencia Culinary Festival.

De la Ribera del Duero hasta el Riff

Los cuatro manos del inicio del Culinary han evolucionado hasta el maridaje, la sala cobra protagonismo y Bernd Knöller ha decidido celebrar un seis manos con Goyo García Viadero y Diana Georgieva para crear una propuesta con su colección de vinos naturales en el Riff. Diecinueve pases que acompañan los vinos de este matrimonio que se ha desplazado desde Ribera del Duero hasta Valencia para abrir botellas y charlar con las mesas.

Este par de viticultores llenaron las copas con su proyecto de mínima intervención, viñedos viejos y muy poca madera. Se mimetizaron con la cocina del Riff que apuesta por lo natural, lo autóctono y la recuperación de especies como la Guirra de Alcublas. Como aperitivo, en forma de jamón casero con bloody Mary y también aparece como uno de los pases más completos  de la noche con ajo negro y brotes de coles, maridado con dos añadas de Finca el Peruco de 2014 y 2017 de Tinta del país y Albillo. Utilizaron la misma dinámica para presentar las dos mismas añadas pero de Finca Viñas de Arcilla que casaban con queso Montgomery Cheddar, sobrasada y miel. El amor de este matrimonio llega hasta Cantabria con la Palomino Fino del Valle de Liébana vinificado para los Beâtum y no acaba aquí, se diferenciaron de la tendencia para hacer vino desde el viñedo como visionario de un cambio de paradigma en la Ribera del Duero creando paradojas a ojos de escépticos como el Joven de Viñas Viejas de 2016. 

Carlos Julián y los platos que le dieron la victoria en el Bocusse d'Or

El jardín que esconde las entrañas del hotel Hospes Palau de Mar fue el escenario del cóctel que ofreció Carlos Julián, el chef de Restaurante Ampar que además ofreció un showcoooking inspirado en el los platos que le hicieron ganador en el Bocuse d’Or 2023 España. Julián explicó la trayectoria que le ha llevado a alzarse con el galardón. La impresionante bandeja de vidrio ideada por el cocinero y elaborada por Sorribes para concurso dio soporte a los delicados bocados en los que Julián y su equipo han ido trabajando durante meses.

Carlos Julián será el representante de España en 2024 en el certamen internacional Bocuse d’Or Europa, que se celebrará en la ciudad noruega de Trondheim , considerado el certamen de cocina más prestigioso nivel mundial. El chef, busca en cada uno de sus platos acercar al más estilo vanguardista, los platos más tradicionales, ofreciendo cocina de tendencia, sin perder el producto de cercanía.