Tenemos (10) dudas sobre la mesa única

VALÈNCIA. Los hermanos sean unidos porque esa es la ley primera. La frase más conocida del poema de José Hernández en torno al gaucho argentino es también el nombre de las jornadas con invitados especiales que organizan en el restaurante Fierro. Y como no podía ser de otro modo, han arrancado con un Martín. A los dueños de la casa, que no son otros que Germán Carrizo y Carito Lourenço, les apetecía cocinar entre amigos venidos de todas partes del mundo, pero enseguida se les llenó la lista de compatriotas. “Al final nos hemos centrado en nuestro país, pero no son unas jornadas para mostrar la verdadera cocina argentina, sino a los auténticos cocineros argentinos. Queremos poner en valor que hay muchos de primer nivel, trabajando todo tipo de cocinas, y reforzar los lazos que nos unen estando fuera de casa”, explica la pareja. De momento tienen ocho nombres, a razón de uno por mes, y a partir de diciembre mirarán en dirección a otros países.

El primer huésped ha sido Martin Milessi, viejo amigo, a quien conocieron en Valencia allá por 2015. Su relación es singular, ya que comparten una manera de trabajar muy concreta. Hablamos del chef del restaurante UNA, situado en la torre del reloj del edificio St. Pancras Chambers (Londres), que como su nombre sugiere cuenta con una sola mesa de hasta doce comensales. ¿Les suena la historia? La visita del argentino da pie a reflexionar acerca de este formato de sala casi idéntico a Fierro, pero que en su caso viene practicando desde 2014, con el matiz de encontrarse en una ciudad mucho más grande donde se pueden doblar las apuestas. Seamos sinceros: en Valencia se castiga el riesgo gastronómico. Este es el motivo de que Carrizo y Lourenço tengan que sostener su proyecto más especial, cada temporada más gastronómico, en otras vías de negocio, como la cocina de Doña Petrona, el asesoramiento en Tándem Gastronómico o el obrador de La Central de Postres. 

De estas y otras cuestiones hablamos, durante una tertulia previa a la cena, en la que resolvimos hasta 10 dudas acerca de este planteamiento de sala. Ha llegado el momento de estirar el mantel; tomar asiento y reflexionar en torno a la mesa única.

Cuando solo tienes una mesa 

1) ¿Por qué? 

Martín Milesi: “Era una obsesión desde que estaba en Buenos Aires, donde traté de poner en marcha un primer proyecto en 2007. Tenía la idea, incluso la había dibujado en un libro, pero recibí muchas negativas sobre su viabilidad. Por entonces no había, o al menos yo no conocía, un concepto similar. Pasados muchos años, después de haber abierto y cerrado un restaurante de 42 mesas, de experiencias buenas y malas, recalé en Londres en 2014. Fui para montar un pop-up restaurant (efímero), pero conocí al dueño del local donde estoy. Nada más ver el espacio, recuperé la idea. Pacté un alquiler, y desde entonces”.

Germán Carrizo: “En nuestro caso no fue algo madurado durante años, sino una cuestión fortuita, que vino definida por el propio espacio de Fierro. Cuando buscábamos local para el restaurante, vimos uno muy grande, que iba a ser una especie de taller de cocina. Y justo entonces, dimos con esto. Es un sitio muy especial, que tampoco deja lugar a dudas sobre lo que puedes hacer con él, y es colocar una sola mesa en el centro. La diferencia es que Martín tenía una idea, y la ha llevado a cabo; a nosotros la necesidad nos ha impulsado a mutar, ha sido una fuerza constante en nuestro recorrido. La necesidad es muy poderosa".

2) ¿Mesa única es igual a chef table?

Martín: “No. La chef table es una mesa privada dentro de un restaurante convencional, mientras que nosotros ponemos a trabajar a toda la cocina para una sola mesa. Creo que ahí está la esencia del concepto: hay una conexión directa entre el comensal y el cocinero que no se da en otros lugares, donde por lo general es intangible e inexistente. El chef es el anfitrión, la persona que te recibe, y eso genera un marco de intimidad”.

Germán: “Totalmente de acuerdo. Hemos aprendido mucho al no existir división entre la sala y la cocina. Aunque ahora nos ayuda Eva (Pizarro, sumiller y jefa de sala), nosotros nos mantenemos en contacto con los comensales. Esto nos ha permitido evolucionar en temas como, por ejemplo, el maridaje. Desde la temporada pasada existe la opción del maridaje sin alcohol, precisamente porque escuchábamos a algunos clientes plantear esta necesidad".

3) ¿Se reciben más críticas?

Carito Lourenço: “Obviamente la gente comparte mucho más sus impresiones en una mesa única, pero por lo general queda encantada. Nadie nos ha dicho: ‘Esto no me ha gustado’. El formato nos da la oportunidad de explicar el porqué de las cosas, contar más de la preparación del plato, de manera que el comensal aprecia mejor el trabajo".

Germán: “Diría que la gente se queda sin dudas. Te puede decir ‘no he entendido este plato’, y tú tienes la posibilidad de responderle. Un ejemplo: en la temporada 2 servimos ostras. En el 70% de los menús de los restaurantes se terminan sustituyendo, todavía hay prejuicios con las ostras, pero aquí no cambiaron ni una. A una señora le hice hasta el avioncito, le estuve insistiendo en que le diera una oportunidad, y al final le encantó”.

Martín: “En este tipo de formatos tratamos de dominar la expectativa. Personalmente creo que es uno de los peores males del ser humano. Si tienes expectativas y se concretan, la felicidad es muy efímera; si no las tienes y se concretan, es más permanente. En UNA no informarnos demasiado sobre lo que vamos a ofrecer, dejamos que la gente se sorprenda. Los comensales viven un momento tan especial que, si algo no les gusta demasiado, no tienen las agallas ni la necesidad de decirlo. Si la alubia sabe un poco peor, no les parece tan importante, porque la experiencia completa está perfectamente ensamblada".

4) ¿Cuántos?

Germán: “Al principio iban a ser 10 comensales, pero finalmente son 12 por una cuestión de rentabilidad. También queríamos llevar la cocina y la sala entre Carito y yo, pero con cuatro manos no llegamos al nivel de excelencia que estamos buscando. Por eso el equipo actual lo componen Eva, como jefa de sala, y otras dos personas que ayudan en cocina”.

Martín: “Nosotros igual: cinco en cocina para doce personas”.

5) ¿Habéis vivido la experiencia como comensales?

Germán: “Poco antes de abrir Fierro, yo había estado en Blanca, un restaurante de Nueva York que consiste en una sola barra. No es exactamente lo mismo, porque estás de cara a la cocina. En Fierro los comensales se miran entre sí, lo que permite que haya interacción”.

Martín: “No nos hemos subido a un barco con un solo rumbo. La mesa única se está convirtiendo en una tendencia, lo cual me alegra, porque hace diez años se consideraba una locura. Hay proyectos de una mesa, pop-ups de una mesa, eventos de una mesa… Los cocineros están sintiendo la necesidad de conectarse con los comensales, y es algo que en el futuro vamos a ver cada vez más. Se dan ejemplos en Madrid, en París o en Shanghái. Por eso siempre digo la frase: “You may say i'm a dreamer, but I’m not the only UNA”.

6) ¿Y si la mesa no se lleva bien?

Martín: “Es algo muy inusual, por lo general se producen situaciones bonitas. Ten en cuenta que no solo llenamos estómagos, sino que creamos memorias. Cada una de las doce personas que participan en la cena, guardará el recuerdo para contárselo a otros, y esto hace que lleguen con la mejor de las actitudes. Me ha pasado gente que se ha puesto a llorar. También he presenciado situaciones curiosas, como una vez que vino un coleccionista privado de vinos de guarda, y frente a él se sentó un artista que tenía tres ejemplares de Oporto muy locos. Eran dos expertos, y enseguida se produjo una conexión”.

Germán: “Nosotros también hemos tenido experiencias muy positivas. Desde una pareja que reservó toda la mesa solo para ellos a cumpleaños de gente de 60 y 70 años”.

7) ¿Tiene más sentido en una ciudad grande, como Londres, que en una mediana, como Valencia?

Germán: “Depende del sentido que le quieras buscar. Martín trabaja principalmente entre semana, nosotros en fin de semana; en Fierro hemos tenido cenas un martes o un jueves, pero el fuerte siguen siendo los sábados. ¿Por qué sucede esto? Bueno, Londres tiene 8 millones de habitantes, frente al millón de Valencia. Aunque solo sea por una cuestión numérica, hay una clientela gastronómica que está más abierta a experimentar, que se entrega al riesgo. Para nosotros Fierro es lo más importante, pero se complementa con otras vías de negocio que permiten su crecimiento, y sin ellas no sé si sería posible”.

8) ¿Las mesas únicas del futuro tendrán música?

Germán: “Nosotros damos de comer, la comida es lo más importante”.

Martín: “Respeto a quienes emplean música o audiovisual, desde el punto de vista de que están creando una experiencia. Me sorprenden para bien conceptos como Ultraviolet en China, no sé si tanto Sublimotion en Ibiza… Pero estoy de acuerdo con Germán en que yo no quiero un show, quiero dar de comer. Como cocineros creamos una pieza de arte en sí, capaz de modificar el estado de ánimo de las personas, pero esa obra es la comida. Si hay un respeto máximo por la gastronomía, no veo un pecado emplear métodos audiovisuales".

9) ¿Podríais volver a una sala convencional?

Martín: “Definitivamente, es como andar en bicicleta”.

Carito: “Claro, otra cosa es si lo queremos hacer”

10) ¿Y lo queréis hacer?

Martín: “Yo no abandonaría la mesa única”.

Germán: “El otro día me preguntaban si de repente no veía a Fierro con muchas mesas. No, no lo veo. Quizá otro concepto, otro nombre, algo totalmente diferente. Ya no sería Fierro”.

La ley primera

¿Qué más probaremos en las jornadas de Los Hermanos Sean Unidos? A Lucas Bustos, Paulo Airaudo, Julieta Caruso, Diego Jacquet, Víctor Trochi, Pablo Vicari o Mauricio Giovanini. Hasta ocho primeras figuras de origen argentino, que no necesariamente ceden al recetario de su tierra, sino que practican gastronomía de estilos muy distintos. “A algunos no los conocemos físicamente, pero admiramos su trabajo. Empezó un poco así, pensando en gente con quien nos apetecía trabajar, les contactamos y… ¡se nos fue de las manos!”, relatan Carito y Germán. 

“Hay cocineros argentinos que se han enojado porque no entraban, pero la selección ha sido una cuestión natural, basada en sinergias y contactos que hemos ido teniendo”, explican. Se les nota el entusiasmo: “Es gente que viene específicamente a cocinar a nuestra casa desde todas partes del mundo. Nos parece algo muy importante, algo que sucede una vez y que el comensal no puede repetir en ninguna otra parte. Al final tenemos un montón de clientes que viene cada temporada y es una manera de darles algo extraordinario”, concluyen los dueños de Fierro.